Torta Mimosa

Ingredienti per realizzare la Torta Mimosa

Per il Pan di Spagna (x teglia 26 cm di diametro):

• 200 gr di farina 00
• 150 gr di zucchero
• 4 uova (4 albumi + 4 tuorli)
• 1 bicchiere d’olio di semi (di quelli in plastica)
• 1 bustina di lievito per dolci
• 2 tappini di rum

Per la Crema Diplomatica:

• 1 dose di Crema Pasticcera (clicca qua)
• 125 ml di Panna fresca

Inoltre:

• 1 ananas fresco
• 1 limone
• 2 cucchiaio di Rum o Grand Marnier
• 1/2 bicchiere d’aqua
• 2 cucchiai di zucchero di canna

o in alternativa 1 ananas sciroppato in scatola.

 Procedimento:

Per preparare il PDS utilizzare due ciotole, in una delle quali unirete i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere gradualmente la farina con l’olio ed infine il rum col lievito. Nell’altra ciotola montare a neve gli albumi (mi raccomando: gli albumi è preferibile che al momento dell’utilizzo siano a temperatura ambiente e NON aggiungere sale! Al massimo qualche goccia di limone o di cremor tartaro per stabilizzarli). Unire i due composti con l’aiuto di un cucchiaio di legno con movimento dal basso verso l’alto. Imburrare ed infarinare la teglia ed infornare per circa 30 minuti a 180 °C, con forno preriscaldato. Per verificare la cottura, fare la prova stecchino.

Pulire e tagliare l’ananas a fettine, e mettere a macerare in un contenitore con il succo di un limone spremuto, lo zucchero di canna il rum e l’acqua. Sbattere bene e mettere in frigo per un paio d’ore.

Nel frattempo  passate a realizzare la Crema Diplomatica. Preparare la crema pasticcera con le dosi indicate qua. In una ciotola, preventivamente messa in frigo o frezeer insieme alle fruste, montare la panna fresca, finchè non risulterà ben ferma. Unire la panna montata con la crema pasticcera, fredda di frigo, con mestolo di legno e movimento dal basso verso l’alto.

Una volta che il PDS si è raffreddato, con un coltello lungo, togliere la calotta dorata. Incidere, con un coltello più piccolo, una circonferenza lungo il bordo del PDS inferiore, lasciando uno spessore di circa 2 cm. Cercare di asportare la mollica interna del pan di spagna aiutandovi con un cucchiaio o come ho fatto io, incidendo delle strisce per poi scavarle una alla volta dal lato, cercando di lasciare sul fondo uno spessore di circa 1-2 cm. Tagliare a cubetti la mollica del PDS, e sfregarli con le mani. Ci serviranno per ottenere l’effetto mimosa.

Bagnare il pan di spagna utilizzando poco più della metà dello sciroppo che si è formato dall’ananas, riempire l’incavo con la crema diplomatica farcendola con un paio di fette d’ananas tagliate a cubettini.

Tappare con la calotta (mettendola con la parte dorata a contatto con la crema diplomatica), e bagnarla col restante sciroppo e ricoprire i lati e la parte superiore della torta con la crema rimanente. Ora non rimane che decorare la torta con i cubetti di PDS  facendoli aderire per bene. Mettere in frigo per almeno 3 ore prima di assaporarla.

Io l’ho preparata la sera per la mattina ed era ottima, ma la porzione che ha riposato fino al giorno seguente lo era ancora di più.

Vi consiglio di suddividervi il lavoro, preparando PDS, crema pasticcera e ananas il giorno prima. Cosi il giorno seguente dovrete solo comporre la torta ed unire la crema alla panna.

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Torta Mimosa all’ananas Torta Mimosa all’ananas

Ingredienti per una tortiera da 18 cm:
4 uova
3 cucchiai di acqua calda
140 gr di zucchero
170 gr di farina
9 gr di lievito per dolci

Procedimento:
Per rima cosa, separare i tuorli dagli albumi. Mettere i rossi d’uovo in un contenitore.

Aggiungervi l’acqua calda.

E montare bene.

Quindi aggiungervi lo zucchero.

La farina e il lievito, sempre continuando a montare.

Infine, unirvi gli albumi montati a neve.

Ed incorporare molto delicatamente.

Versare l’impasto in uno stampo per dolci.

E cuocere a 180° per 40 minuti.

Et voilà, il Pan di Spagna è pronto!

Ringrazio Flavia per la ricetta!

Ingredienti per il Pan di Spagna (PDS):
3 uova medie intere
115 gr di zucchero
115 gr di farina 00 setacciata
1 puntina di lievito (la punta di un cucchiaino)

Procedimento:
Accendere subito il forno regolandosi con le caratteristiche del proprio (nel nostro caso 170° forno elettrico statico tutto ventilato, il Pan di Spagna verrà messo a cuocere in uno stampo sulla seconda griglia partendo dal basso).
In una ciotola sbattere per 15-20 minuti con le frustine elettriche lo zucchero con le uova.
Alla fine di questo tempo, il composto dovrà risultare molto spumoso.
Aggiungere poco per volta tutta la farina setacciata ed incorporarla per bene con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto, molto delicatamente fino al completo assorbimento.
Aggiungere il lievito sempre mescolando fino al completo assorbimento.
Versare il composto in uno stampo precedentemente imburrato ed infarinato ed infornarlo in forno già caldo per 30/35 minuti circa.
Una volta cotto toglierlo dal forno e farlo raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di prelevarlo dallo stampo.

Ingredienti per la crema pasticcera agli agrumi:
125 gr di zucchero semolato
3 tuorli medi
60 gr di farina 00 setacciata
500 ml di latte
4 scorze di limone
4 scorze di arancia

Procedimento:
In un pentolino antiaderente versare il latte ed accendere il gas a fiamma moderata, aggiungervi le scorze (tagliarle senza portare via la parte bianca del frutto).
Far diventare bollente il latte e nel frattempo in una ciotola mescolare con le frustine elettriche le uova con lo zucchero ottenendo un composto omogeneo, aggiungere sempre mescolando, la farina setacciata.
Una volta ottenuto un composto senza grumi, versarlo a filo nel pentolino del latte con un mestolo di legno o una frustina in silicone e mescolare bene girando sempre fino a quando la crema non si sarà addensata per bene.
Quando la crema sarà tiepida ricordarsi di togliere tutte le scorze.
Se dovessero formarsi grumi durante l’addensamento della crema si possono tranquillamente utilizzare le frustine elettriche al posto del mestolo per girarla e quindi per eliminare ogni grumo.
Mettere però la crema in una ciotola di plastica altrimenti con le frustine si riga tutto il pentolino.
Farla raffreddare a temperatura ambiente ricoprendo la superficie con pellicola trasparente per alimenti in modo che non si formi la crosticina.

Altri ingredienti per la farcia e la bagna:
250 ml di panna fresca già zuccherata da montare
macedonia sciroppata (1 lattina)
succo della macedonia sciroppata
confettura alle pesche q.b.
liquore Alcherme q.b.
liquore all’arancia q.b.
liquore al limone q.b.
foglie rosa commestibili (di ostia)
confettini tondi rosi commestibili

Procedimento per la farcia e la bagna:
Tagliare le asperità dal PDS se ve ne fosse bisogno e dividerlo in due parti orizzontalmente lasciando la base leggermente più alta dell’altra metà e scavarla ricavandone una quantità sufficiente tale da ricoprire poi in seguito la torta.
Irrorare la base con una bagna ottenuta mescolando assieme lo sciroppo della macedonia, l’Alchermes, il liquore all’arancia e quello al limone, in dosi a scelta a seconda del gusto personale.
Non eccedere con la bagna lungo i bordi.
Spalmare un generoso strato di crema e cospargere il tutto con la macedonia scolata ed asciugata.
Irrorare con la bagna, dalla parte interna anche la seconda metà del PDS e ricomporre la torta facendo combaciare bene i bordi, metterla in frigorifero per ora.
Nel frattempo sbriciolare finemente il PDS prelevato dalla base e montare la panna per bene.
Con quest’ultima ricoprire l’intera torta ripresa dal frigorifero quindi cospargerci sopra in modo uniforme il PDS sbriciolato e decorare con i confettini e le foglie rosa.
Si conserva in frigorifero sino al momento del taglio.

Ecco a voi la mia ricetta…

Ingredienti per circa 20 tortine:
per il PdS
6 uova
225 gr di zucchero
110 gr di farina 00
110 gr di fecola di patate
un pizzico di lievito
un pizzico di zafferano

per la crema
4 tuorli
130 gr di zucchero
40 gr di amido di mais
1/2 l di latte
vaniglia
panna 200 ml

Preparazione:

Iniziamo preparando il PdS, montate per 15-20 minuti le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungete la farina e la fecola setacciate, il lievito e un pizzico di zafferano.
Mescolate dal basso verso l’alto delicatamente senza smontare le uova.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo, versatelo nei pirottini e lasciate cuocere per 15 min circa a 160 gradi.

 

Quando saranno cotti lasciateli raffreddare e dopodiché svuotate la parte centrale di ogni tortino, conservando il pan di Spagna che ci servirà per ricoprire le tortine e creare l’effetto mimosa.

Preparate la crema diplomatica, fate bollire il latte con la stecca di vaniglia.
Montate i tuorli con lo zucchero in una ciotola e incorporate l’amido ai tuorli. Versate il latte a filo nel composto e mescolate.
Mettete il composto in un pentolino e fate bollire mescolando finché non si addensa e lasciatela raffreddare
Montate la panna e incorporatela alla crema mescolando dal basso verso l’alto delicatamente.
Riprendete i tortini, riempiteli e ricopriteli con la crema diplomatica.
A questo punto prendete il PdS rimasto e sbriciolatelo e cospargete tutti i tortini.
Ed ecco il risultato….