PATE à BOMBE: BASE TIRAMISù PASTORIZZATA {& UNA CHARLOTTE AL CUCCHIAIO}

Antonella Manfredi — Thu, 05 Jan 2017 04:00:00 +0000

Durante queste festività Natalizie, il Tiramisù è stato ancora una volta, il dessert più richiesto dai miei bambini.

Il tiramisù è una sorta di must-have che non passa mai di moda, un evergreen che se ben interpretato fa sempre la sua bella figura, e così ho preso a sperimentarlo in mille modi – ciò che non varia mai però è la base con uova pastorizzate, quella non la cambio davvero mai.

Proporre il tiramisù pastorizzato ai bambini mi fa stare “più tranquilla”…mamme all’ascolto so che mi capite!

La Pate à Bombe.

Il termine tecnico della base uova pastorizzata per tiramisù è: Pate à Bombe. Potremmo definirla “la sorella” della meringa italiana, perché similmente anche in questa preparazione di base va utilizzato lo zucchero cotto a 121°C (se non disponete di un termometro da pasticceria – per realizzare questa ricetta dovrete assolutamente acquistarlo), ma a differenza della meringa all’italiana va versato sui tuorli in montaggio e non sugli albumi.

Il procedimento potrebbe sembrar complesso, ma Vi assicuro che è molto più semplice di quanto si pensi…e allora forza, prendete uova e zucchero che si comincia!

Pate à Bombe: o base tiramisù pastorizzata {Charlotte al cucchiaio}

INGREDIENTI per 4-6 persone:

500 gr di mascarpone

4 tuorli d’uovo

50 ml di acqua naturale purissima

125 gr di zucchero semolato fine

Biscotti savoiardi artigianali q.b.

*Facoltativo:

Chicchi di melagrana q.b.

Panna montata.

Occorrente indispensabile:

Termometro da dolci

Fruste elettriche.

TEMPI DI PREPARAZIONE/DIFFICOLTA’:

Tempo di preparazione 35’

Tempo di cottura 10’

Tempo di riposo 1h

Difficoltà media

PREPARAZIONE:

Ponete l’acqua in un pentolino ed unitevi lo zucchero.

Portate su fuoco e mescolate.

Lasciate cuocere sino a che lo sciroppo arrivi alla temperatura di 115° (aiutatevi con il termometro); solo a questo punto, in una ciotola capiente, iniziate a montare i tuorli con le fruste elettriche (tenete monitorato il termometro nel pentolino dello sciroppo).

Nel momento in cui la temperatura del termometro nello sciroppo raggiunge i 125°C, spegnete il fuoco e con le fruste elettriche in funzione, unite a filo (molto lentamente) lo sciroppo ai tuorli in montaggio.

Continuate a montare il composto finché la ciotola in cui state lavorando diventerà completamente fredda (impiegherete all’incirca 10’).

Quando la ciotola ed il composto risulteranno completamente freddi aggiungete il mascarpone e con l’ausilio di una frusta da pasticceria a mano, con delicatezza, inglobate la base montata al mascarpone.

Quando la mousse risulterà completamente amalgamata, soffice e lucida, porzionatela nei bicchieri da portata nei quali avrete precedentemente posizionato dei savoiardi tagliati a misura lungo le pareti perimetrali.

Lasciate riposare per circa 30’-1h in frigo.

Prima di servire guarnite con panna montata e chicchi di melagrana.

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Buona Epifania.

Al prossimo racconto commestibile,

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