I Pastissus sardi, chiamati anche Pastine Reali, sono dei deliziosi dolcetti con un involucro di pasta che racchiude un morbido interno alle mandorle ed una cappa di glassa decorata con veri e propri ricami di raffinata bellezza. Le pastine realizzate dalle mani più esperte, delle vere opere d’arte, sono dei dolci cerimoniali che in alcuni paesi della Sardegna si chiamavano “pastine della sposa” e venivano preparate come augurio per i matrimoni.

Ingredienti per circa 40 pastine

Per la sfoglia

125 g di semola rimacinata

25 g di strutto

2 g di sale

Acqua tiepida q.b. (circa 50 g)

Mezzo cucchiaio di zucchero semolato

Per il ripieno

150 g di farina di mandorle

150 g di zucchero semolato

25 g di farina 00

3 uova

La scorza di un limone grattato

8 g di lievito per dolci

Per la glassa

350 g di zucchero a velo

2 albumi

6-7 gocce di limone

Procedimento

Disponete la semola rimacinata all’interno di una ciotola capiente, poi unite lo zucchero, il sale, lo strutto e iniziate a mescolare. Infine aggiungete anche l’acqua tiepida, un po’ per volta, e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio, uniforme ed elastico.

Dopodiché avvolgetela in un canovaccio asciutto e pulito, e lasciate riposare in frigorifero per 20 minuti.

Separate i tuorli dagli albumi. Quindi montate gli albumi con 50 g di zucchero, lavorando fino ad ottenere una neve ben soda.

Aiutandovi con le fruste, montate invece i tuorli con 100 g di zucchero.

Quando la crema sarà diventata chiara, omogenea e spumosa, incorporate gradualmente anche la farina di mandorle e la farina 00. Poi unite la scorza del limone grattato e infine il lievito.

Appena l’impasto risulterà ben lavorato, fermate le fruste e, aiutandovi con una spatola, aggiungete delicatamente anche gli albumi montati a neve. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo, senza grumi e di consistenza semi fluida.

A questo punto riprendete la pasta e stendetela in una sfoglia sottilissima (con la KitchenAid io ho usato la sfoglina a 2 mm -funzione 7-) e suddividetela in porzioni quadrate.

Con un pennello, ungete l’interno delle formine con uno strato sottile di strutto. Fate aderire ogni porzione di pasta a ciascuna formina, in modo da non lasciare spazi vuoti. Nei fatti, la pasta deve foderare interamente l’interno. Poi eliminate la pasta in eccesso con una leggera pressione delle dita sul bordo della formina.

Con l’aiuto di un cucchiaio versate il composto del ripieno all’interno di ogni formina foderata con la pasta, riempendo non oltre i 3/4 dello spazio.

Infine disponete le formine in un teglia, e cuocete in forno già caldo per circa 20 minuti, ad una temperatura di 165 gradi.

Terminata la cottura, lasciate raffreddare le pastine, poi procedete al distacco.

Preparate la glassa.

Aiutandovi con le fruste, lavorate -ad una velocità bassa- gli albumi insieme allo zucchero a velo e alle gocce di limone, finché saranno diventati una cremina soffice e dal colore perlato. Subito dopo, con l’ausilio di un pennello per dolci, spalmatela rapidamente sopra le pastine.

Una volta asciugata la glassa, si può procedere con le decorazioni, utilizzando una sac-à-poche per i ricami, ma anche fiorellini di zucchero già pronti, o palline colorate per dolci.

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Per la glassa con il Bimby:

Mettete nel boccale lo zucchero semolato e polverizzare:  20 sec./vel.10

Aggiungere gli albumi e le gocce di limone, amalgamare: 10 sec./vel.6.