Riso Carnaroli, Castelmagno, topinambur, cacao e tartufo bianco d’Alba

sabrinafattorini — Mon, 03 Dec 2018 08:00:00 +0000

Il 2018 è stato per il tartufo bianco di Alba un anno di grazia: tanti, buonissimi e profumati. Questo dato era quasi certo quando sono andata nelle Langhe a giugno, così abbiamo organizzato un blog tour novembrino con L’MTC per godere di queste meraviglie.

Un blog tour è una full immersion in un territorio, per conoscerne cultura, sapori e saperi e questo di Asti i palazzi del gusto e Fiera del Tartufo bianco di Alba, non ha fatto eccezioni. Grande protagonista il Tuber magnatum Pico di Alba.

Asti in occasione della Fiera del Tartufo, apre i “salotti” dei suoi magnifici palazzi, per mostre, convegni, eventi, dando vita ad una kermesse davvero straordinaria, iniziata sabato 17 novembre con il convegno “Tartufo: gestione di un patrimonio”, a Palazzo Mazzetti, dove il tema del Tartufo, è stato affrontato da un punto di vista tecnico scientifico, ma anche ambientale e di gestione territoriale.

Sempre a Palazzo Mazzetti, “Marc Chagall, colore e magia”, mostra di opere provenienti da collezioni private, quindi difficili da vedere, con capolavori davvero entusiasmanti, per cibare anche le nostre anime.

Ma dato che sempre food blogger siamo, non potevamo mancare al cooking show degli chef Walter Ferretto del ristorante “Il Cascinale nuovo”, Isola d’Asti e Andrea Ribaldone del ristorante “Osteria Arborina” a La Morra (CN) entrambi una stella Michelin. Walter Ferretto ha proposto un uovo cotto a bassa temperatura, crema di acciughe, cardo gobbo e tartufo bianco d’Alba, mentre Andrea Ribaldone, ha presentato il territorio di Langhe -Roero – Monferrato, con la passione di chi ama quello che fa.

Il cooking show si è svolto a Palazzo Alfieri, così abbiamo avuto la possibilità di visitare, la casa natale del grande drammaturgo e scoperto che Vittorio oltre ad essere un grande viaggiatore e curioso della vita, era goloso di cioccolato e dispensava ricette e consigli su dove gustarla, ricordo che ai suoi tempi la cioccolata era ancora quasi solamente una bevanda ed era appannaggio solo delle classi sociali elevate.

In questa due giorni di prelibatezze, non poteva mancare poi una meravigliosa cena al Ristorante “Il Podestà” di Asti, cucinata a 4 mani dagli chef Walter Ferretto e Luciano Tona Direttore Accademia Bocuse d’Or Italia, con un menu davvero straordinario.

Il giorno seguente, la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, dove abbiamo imparato a riconoscere i tartufi migliori con l’analisi sensoriale del Tuber magnatum Pico. E poi ci siamo lanciate all’acquisto sicuro. Infatti alla Fiera ogni tartufo è garantito, si può far valutare il prodotto acquistato dagli esperti presenti in fiera e se non è di ottima qualità, farlo cambiare. Una bella garanzia per chi non si sente esperto e vuole portare a casa un tartufo bianco d’Alba.

Ma la Fiera del Tartufo, non è solo tartufi, ma tutte le eccellenze di questo territorio straordinario: nocciole, formaggi, riso, salumi, vini eccellenti, ma “lui” è il vero protagonista, quello che resta nel cuore e ti fa dire che l’anno prossimo tornerai sicuramente.

Il risotto che presento qui è stato il primo piatto della cena al ristorante “Il Podestà”, realizzato dallo chef Ferretto.

La ricetta l’ho trovata direttamente sul sito “Mangiare Bene” di Marina Malvezzi, anche lei presente alla cena, ma ho aggiunto alcune cose che non sono presenti nella ricetta, ma erano sicuramente nel piatto, come le fave di cacao.

Riso Carnaroli, Castelmagno, topinambur, cacao e tartufo bianco d’Alba

Ingredienti per 4 persone

240 g di riso Carnaroli
1 litro di brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e castagne
120 g di polpa di castagne bollite
160 g di Castelmagno stagionato tritato
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
50 g di burro
50 g di topinambur fritti
cacao amaro spray (1 cucchiaio di cacao amaro purissimo ed acqua)
4 fave di cacao tostate
25 g di Tartufo bianco d’Alba

Preparazione

Preparare un brodo con un litro di acqua, sedano, carota, cipolla e le castagne bucciate e private anche della pellicola interna. Far bollire il tutto circa 30 minuti, finché le castagne non sono morbide.

Tostare il riso a secco per qualche minuto, in una casseruola con il fondo spesso, finché non profuma di pane appena sfornato.

Unire il brodo bollente a poco a poco e far cuocere per 8 minuti.

Aggiungere le castagne sbriciolate ed il Castelmagno tritato, proseguire la cottura per altri 4 minuti. Togliere dal fuoco e tenere coperto con un coperchio per 2 minuti, quindi mantecare con burro e Parmigiano e regolare di sale.

Sbucciare il topinambur e tagliarlo a dadini 2×2 mm. Scaldare un pentolino con olio di semi di girasole. In un colino a maglie fini, sistemare i dadini di topinambur e inserire poi il colino nell’olio. caldo. Estrarlo quando il topinambur sarà leggermente dorato, facendo attenzione perché servono circa 30 secondi di cottura.

Il cacao spray, probabilmente esisterà in commercio già pronto, ma è facile farlo in casa, basta avere uno spruzzino come quelli da giardinaggio, ed inserirvi un cucchiaio di cacao amaro ed un goccio d’acqua a creare una soluzione liquida ed amara da spruzzare sul piatto prima di versare il risotto.

Se come me avete solo spruzzini da litro, difficilmente gestibili con le piccole quantità, potete usare questo altro metodo: intingere un pennello da cucina nella soluzione e fare gli schizzi sul piatto.

Dopo aver fatto il decoro di cioccolato, impiattare il riso all’onda decorando la superficie con il Castelmagno tritato, i topinambur fritti, le fave di cacao tritate e lamelle di tartufo bianco.

Questo a grandi linee è stato il tour, ma oltre a me hanno partecipato:

· Annarita Rossi – Il bosco di alici

· Marta Calugi – La cucina spontanea

· Bianca Berti – Tritabiscotti

· Anna Calabrese – La cucina di Anisja

Gaia Innocenti – Profumo di mamma

· Vittoria Traversa – La cucina piccolina

e ognuna di loro nei prossimi giorni pubblicherà un approfondimento su questa splendida esperienza. Pertanto, restate collegati, aggiornerò i link quotidianamente in modo che alla fine possiate avere un quadro completo di questa terra, delle bellezze che offre e della qualità dei suoi prodotti.

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Riso Carnaroli, Castelmagno, topinambur, cacao e tartufo bianco d’Alba

Riso Carnaroli, Castelmagno, topinambur, cacao e tartufo bianco d’Alba