Biscotti di frolla e sfoglia del maestro Omar Busi

sabrinafattorini — Tue, 14 Apr 2020 07:00:00 +0000

In questi giorni di vita casalinga forzata, ho fatto molti biscotti, ma di questi, mi sono innamorata davvero, sono buonissimi, croccanti, adatti per il tea time e per ogni momento della giornata, specialmente per quando avete bisogno di una coccola.
La ricetta è del maestro Omar Busi ed è composta da una “mezza sfoglia” integrale e da una frolla al cacao e mandorle
Con il termine “mezza sfoglia”, si intende una sfoglia semplificata, con meno passaggi, pieghe e riposi, quindi risulta molto più facile e veloce.

Queste quantità sono moltissime per fare biscotti, almeno che non li vogliate fare per tutto il condominio, ma conviene fare questi quantitativi sia di sfoglia che di frolla e conservarle in congelatore.
Per fare i biscotti ho preso 1/8 di frolla e altrettanta sfoglia, con il resto ci potrete fare di tutto. Con la frolla biscotti o gusci per crostate o gusci da cheese cake cotte come quella del maestro Laghi (da provare anche con il guscio al cacao e mandorle e streusel di mandorle). La sfoglia potete usarla sia per la pasticceria che per rustici o torte salate.

Per la “mezza sfoglia”integrale di Omar Busi

500 g di farina 00 per sfoglia (farina con proteine intorno al 12%)
275 g di farina integrale
775 g di panna
15 g di sale fino

500 burro piatto (il burro normale, può essere appiattito con il matterello e poi riposto in frigo)

Procedimento

Mettere nell’impastatrice le farine con la panna e il sale e impastare 5 minuti. Ricavare un panetto basso, incartare nella carta forno e mettere in frigo a riposare per almeno un’ora. Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta in base alla misura del burro deve avere un lato uguale e uno doppio. Coprire il burro con la pasta (vedere infografica). Fare subito 2 pieghe a 4, incartare nella carta forno e riporre il frigo a riposare per 2 ore. Riprendere la pasta, fare altre 2 pieghe e far riposare in frigo, sempre protetto dalla carta forno, fino al giorno dopo, quando sarà pronto per l’uso.

Per la frolla mandorle e cacao di Omar Busi

530 g di farina debole W160
80 g di farina di mandorle
50 g di cacao in polvere
330 g di burro fresco 82% di massa grassa
330 g di zucchero semolato
145 g di uova intere
4 g di sale fino

Procedimento

Impastare in planetaria con la foglia, il burro con lo zucchero e il sale. Inserire un po’ alla volta le uova e creare un’emulsione, unire la polpa della vaniglia, ed infine le farine setacciate con il cacao. Non impastare troppo. Stendere leggermente in un pacchetto quadrato, incartare con la carta forno e far riposare in frigo per almeno 3 ore.

Fare biscotti

Stendere la sfoglia in un rettangolo 3/3. Misurarlo e poi stendere la frolla a 2/3. Esempio la sfoglia è 20×30 e la frolla 20×20.

Sovrapporre i due impasti e realizzare un incasso con piega (usando la frolla come fosse il panetto).
Dare un’altra piega a 3 e far riposare in frigo per 30 minuti.

Tirare la pasta a 3 mm e tagliarla in bastoncini larghi 1 cm e lunghi 10. Arrotolare su se stesse le strisce di pasta ottenute, zuccherarle e posizionarle in teglia.
Cuocere a 170° (in forno preriscaldato) per 30 minuti.

Sacher torte

angela lancia — Tue, 29 Nov 2016 09:28:39 +0000

Ci sono dolci che hanno fatto la storia e la Sacher è uno di questi. Forse la torta al cioccolato più famosa al mondo, la più bramata, la più osannata….ma anche la più misteriosa. Nessuno ne conosce la ricetta originale, quella che puoi assaggiare solo al Hotel Sacher di Vienna. Adesso in verità ci sono anche dei Sacher shops, di cui uno a Bolzano, dove comprare questa meraviglia, ma la ricetta, quella rimane comunque inaccessibile. E allora se ci viene voglia di provare a farcene una a casa? Si va alla ricerca di quella che ispira di più, quella che sembra può simile nell’aspetto o quella che magari ci offre una maggior garanzia di riuscita perché opera di grandi maestri pasticceri. Ecco io ne ho scelto uno in particolare, Omar Busi, le sue ricette mi sono sempre piaciute moltissimo, mai eccessivamente complicate, spiegate molto bene e di gran riuscita. La Sacher che vi propongo oggi è tratta da “La grande pasticceria d’autore” , nel libro Busi scrive anche come procedere per la preparazione della confettura di albicocca ma io ho omesso questo passaggio e ho semplificato la glassa che era fatta con zucchero fondente, non proprio facile da ottenere. Cosa la rende un po’ speciale? Sicuramente il doppio strato di farcitura che ne aumenta la morbidezza e il sapore.

Buona Sacher a tutti

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Biscotti di frolla e sfoglia del maestro Omar Busi

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