Semplice e fresca, la Panzanella toscana è un piatto tipico consumato da molto tempo, così tanto, che la sua origine si perde nei secoli. Sappiamo però che il cosiddetto “pan lavato”, sembra già essere presente nelle citazioni del Boccaccio nel XIV secolo.

Alcuni ritengono che questo piatto abbia avuto origine dall’abitudine dei contadini di bagnare il pane troppo duro per poterlo mangiare e di condirlo con le verdure dell’orto. Altri invece, ne fanno risalire l’origine a bordo delle barche da pesca, dove sembra che i marinai utilizzassero l’acqua di mare per bagnare il pane raffermo e che poi lo consumassero con verdure di stagione.

L’ORIGINE DEL NOME

Sul nome Panzanella, non si hanno fonti certe. Una ipotesi fa risalire il nome a pane e zanella, (zanella vuol dire zuppiera), mentre un’altra lo lega al termine “panzana” (che originariamente significava “pappa”).

Come si fa?

La base classica della ricetta prevedere l’uso di: pane raffermo, cipolla, basilico, cetriolo, pomodoro, olio d’oliva, aceto e sale e in certi casi, anche tonno e uovo. Il pane raffermo viene prima lasciato in ammollo, poi strizzato e spezzettato. Come per tutte le ricette tradizionali, ci sono mille modi per farla, ma resta un piatto unico squisito e semplice da fare.

Le lodi del bronzino

Nonostante le sue umili origini, di piatto da riciclo del pane vecchio, nel corso dei secoli ha incantato poeti, pittori e personaggi di spicco della società. Ne era un estimatore il Bronzino, pittore del manierismo fiorentino alla corte de’ Medici nel XVI secolo, che ha dedicato una poesia alla panzanella. Parlando degli ingredienti, non menziona i pomodori ancora non usati nell’alimentazione dell’epoca, ma elenca la porcellanetta, (forse la portulaca).

La Panzanella di Ricasoli

Nel 1865 una panzanella storica sarebbe stata servita, nell’antico castello di Brolio, dallo statista Bettino Ricasoli al Re d’Italia Vittorio Emanuele, che era giunto nel Chianti per una partita di caccia.

La panzanella fu preparata con i classici ingredienti: il verde del basilico, il bianco del pane, il rosso del pomodoro. Così nel Chianti si esaltava il re ed i colori della nazione.

Se come me, ami la panzanella toscana, ma non ami il pane spappolato, ho la soluzione: la panzanella croccante, assolutamente da provare.

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La Panzanella toscana

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

• 200 g di pane toscano raffermo
• 4 pomodori maturi ma sodi
• 2 cipolle rosse o 4 cipollotti freschi
• 2 cetrioli facoltativi
• Foglie di basilico
• Aceto di vino rosso
• Olio extra vergine di oliva
• Sale

Istruzioni

• Tagliare il pane a fette spesse e metterle a bagno per 10 – 15 minuti, quindi strizzarle bene con le mani e ridurle in grosse briciole. Distribuirle in un contenitore e condirle con pomodori privati dei semi e tagliati a fette, cipolle a fettine sottili sottili (lasciate a macerare 5/10 minuti in acqua fredda e un pizzico di sale) e cetrioli sbucciati ed affettati (se piacciono). Unire le foglie di basilico e condire con olio e sale, mescolando con delicatezza. Farla riposare un po’ in frigo e al momento del servizio, condirla con altro olio e un pochino di aceto.

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Ho avuto la fortuna di mangiare più volte al “Don Pedro” e credo che la sorpresa più sorpresa – in senso positivo – siano state le fettuccine al miele. L’occasione l’ha fornita il week-end dedicato alle degustazioni e alla conoscenza del miele prodotto nella valle, una festa alla quale i ristoranti hanno aderito presentando ognuno una specialità ispirata al miele, appunto. Lo chef del “Don Pedro” è stato forse quello che ha osato più di tutti, abbinando questo eccezionale prodotto con l’impensabile: la pasta. Il risultato, per quanto davvero particolare, mi ha piacevolmente sorpresa perché, sebbene richieda un palato avventuroso per farsi scegliere, alla fine soddisfa pienamente. Le fettuccine erano di pasta fresca con salvia tritata e aggiunta all’impasto a dare un tono in più all’insieme creato dal condimento in cui comparivano in percentuali a me sconosciute di formaggio Verzia, una specie di Asiago ma più stagionato,polvere di timo, pane tostato e miele. Insolite e delicatamente deliziose. Servite in un’abbondante porzione su un’alzata in vetro e accompagnate da una birra  scura dal retrogusto leggermente amaro mi hanno regalato 15 minuti di serena felicità.

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