La prima volta che mi sono imbattuta nel Backferment è stata sul blog Un Cuore di Farina Senza Glutine, la seconda quando l’ho visto in vendita all’Emporio Primo Vere, e lì mi sono detta che dovevo comprarne una bustina per provarlo.
Perciò, eccomi qui a raccontare questa mia esperienza col Backferment che, come si può vedere dalle foto, mi ha permesso di fare una Signora Pagnottella, bella nell’aspetto e buona di sapore, grazie anche all’uso della farina Pan di Sempre del Mulino Marino, un mix di enkir, farro e altri frumenti tutti biologici, accuratamente selezionati e macinati a pietra secondo le antiche tradizioni da sempre seguite dal Mulino Marino. Perciò, stavolta, niente manitobe o altre farine di forza.

Per il procedimento, ho più o meno seguito la ricetta che c’è sulla bustina del Backferment.
Si prepara una sorta di prefermento con:

• 300 g di farina bio Pan di Sempre
• 300 g di acqua
• una bustina di Backferment

Sciogliere nella ciotola dell’impastatrice il contenuto della bustina nell’acqua, mescolando con una frusta a mano. Si otterrà una pastella fluida e traslucida, che è un effetto dell’amido. Aggiungere la farina un po’ alla volta sempre mescolando con la frusta a mano, finché non sia tutto ben amalgamato. Coprire e far riposare al caldo (io a 24°, avvolto in una copertina) per 12 ore. Non andare nel panico se, dopo tutto questo tempo, non mostrerà alcun segno di lievitazione, è del tutto normale.

A questo punto, si può procedere a fare l’impasto con:

• il prefermento
• 200 g di farina bio Pan di Sempre
• 10-12 g di olio evo
• 15 g di sale
• circa 85 g di acqua

Attaccare la ciotola col prefermento all’impastatrice e avviare la frusta a K. Aggiungere la farina un po’ alla volta, e l’acqua man mano che si nota che fa fatica ad impastare. Aggiungere l’olio e il sale e portare a incordatura. La massa risulterà molto morbida.
Scaravoltare sul piano di lavoro infarinato e dare qualche piega, aiutandosi all’inizio con un tarocco, e poi con le mani infarinate. Coprire a campana e far riposare 15-20 minuti. Dare un altro paio di pieghe e porre a lievitare in un recipiente leggermente spennellato con olio evo. Ci vorranno circa 8 ore nel forno con la lucina accesa, temperatura media 30°, e comunque non aspettatevi lievitazioni stratosferiche: la massa a malapena raddoppierà.
Scaravoltare di nuovo sul piano infarinato e dare di nuovo della pieghe. Formare una boule e porre su un foglio di cartaforno, quindi dentro il cestino da lievitazione. Coprire col canovaccio e far lievitare ancora un’oretta. Di nuovo, lieviterà poco, mentre tenderà ad allargarsi perché sarà comunque molto morbido. Ovviamente, la morbidezza è conseguenza del tipo di farina. Non posso escludere che con una farina di forza, si possa ottenere un impasto molto più tenace e resistente.
Scaldare il forno a 250° statico con dentro la pietra refrattaria e, quando si sarà arroventata, adagiarci sopra la pagnottella con tutta la cartaforno e far cuocere per 20 minuti. Quindi abbassare a 220° e far cuocere ancora per 10 minuti. Sfilare via la cartaforno e far finire di cuocere direttamente a contatto con la pietra per altri 10 minuti a 180°, quindi ancora per 5 minuti col forno a fessura.
Far stiepidire il pane appoggiato sulla griglia.

Considerazioni
Questo pane è venuto innegabilmente buono e bello, ma è una ricetta molto basic. Non so se il Backferment sia altrettanto utilizzabile con successo in impasti più complessi, come la pasta brioche ad esempio, dove entrano in sinergia diversi ingredienti quali uova, burro, zucchero etc. Certo, per chi ha solo l’esigenza di fare pane, pizza e focacce, il Backferment funziona alla grande. 
Quello che mi è mancato di più, tuttavia, è stato il magnifico profumo di lievito che si sprigiona in ogni fase della lavorazione del pane. Sia prima che dopo la cottura, prevale un intenso odore di pastella. Però, una volta che il pane si è raffreddato, perde l’odore di pastella e profuma più di pane, e il sapore è comunque buono e senza alcun retrogusto.
Mettiamola così: per chi ha problemi di intolleranza al lievito, e vuole farsi il pane in casa, il Backferment rappresenta una svolta. Io non sono intollerante al lievito

All’epoca usai una comune farina manitoba con una comune farina di tipo 0 di cui mi era sconosciuta la forza, mentre stavolta la manitoba, macinata a pietra, l’ho tagliata con la farina Sapori Antichi Mulino Marino, anche questa macinata a pietra e di forza piuttosto bassa, e i soliti 20 g di farina maltata per sostenere la lunga lievitazione.
Sono venuti diversi da quelli col lievito di birra, più schiacciati, sicuramente per l’uso di farine diverse che hanno avuto un comportamento dissimile non prevedibile. Tuttavia, non per questo erano meno gustosi, anzi.

Il procedimento prevede, come sempre, la preparazione di un lievitino a cui segue quello dell’impasto finale. I tempi sono, ovviamente, quelli della lievitazione naturale. Più lunghi quindi, ma soggetti a vari fattori, di cui la temperatura ambientale è senz’altro il principale.
Non avevo tempo di star dietro all’impastatrice, per cui ho buttato tutto nella mia fida macchina del pane e ho lasciato che lavorasse lei ;-)

Lievitino

• 100 g di farina (50% di forza 330W e 50% Sapori Antichi Mulino Marino, entrambe macinate a pietra)
• 60 g di acqua
• 20 g di LNL rinfrescato e attivo

Mescolare, coprire e porre a lievitare fino al raddoppio.

Impasto

• 250 g di acqua
• 1 cucchiaino di malto d’orzo
• 1 cucchiaio di olio evo
• 10 g di sale (grigio della Bretagna)
• 250 g di farina di forza 330W
• 20 g di farina maltata
• 230 g di farina Sapori Antichi Mulino Marino
• tutto il lievitino
• 10 g di LNL

Inserire nella macchina del pane nell’ordine elencato.
Avviare il programma Impasto e Lievitazione e lasciar lievitare oltre il tempo del programma, fino al raddoppio, ma anche triplicazione.
Scaravoltare la massa sulla spianatoia, dare un paio di pieghe, coprire a campana e far riposare 30-60 minuti.

Dividere in 4 pezzi di uguale peso e stendere ogni pezzo in un rettangolo abbastanza sottile col lato corto orientato verso di voi. Ungere la superficie con olio evo (si può usare un pennello, a me viene più facile col palmo delle mani), piegare lembo superiore e inferiore fino a farli toccare al centro, quindi piegare il tutto a libro. Sigillare i bordi.
Ripetere quest’operazione per ogni pezzo.

Riprendere ogni portafoglio e stendere di nuovo in un rettangolo, ungere ancora tutta la superficie e arrotolare dal lato corto.

Porre ogni cilindro sulla leccarda con la cartaforno e praticare un’incisione profonda, tenendosi a 2-3 cm di distanza dalle estremità a “chiocciolina”.

Far lievitare, e infine cuocere nel forno caldo a 200° statico per 30-35 minuti, ultimi 5-10 minuti direttamente sulla gratella.

Un appunto per me, e per chiunque lo possa trovare utile: per cercare di contenere l’eccessivo schiacciamento di ogni sfilatino, metterli negli stampi da baguette ;-)