L’azienda ha una filosofia che abbraccio con soddisfazione, autoproduttori di foraggi, latte monomadria, mungitura e approvviggionamento del latte senza manipolazione meccanica, filiera corta. Insomma una bontà assoluta e certificata direttamente sulle nostre tavole!

Ho scelto il menu di bosco, anche se siamo ancora in estate e il mare ispira.  Ma vivo ai piedi di una montagna e adoro il bosco!Mi sento a casa. Profumi, colori, bacche, fiori . . In questo periodo è una meraviglia per tutti i sensi!  Faccio lunghe passeggiate e amo coglierne ogni aspetto …   e anche ogni  frutto in verità!    Infatti è tempo di more e da me è pieno di rovi.

Ho scelto qualcosa di semplice come abbinamento, mirtilli e tartufo .  I miei preferiti.

Quando penso al blu mugello mi viene in mente subito un bel risotto mantecato … quel sapore avvolgente e cremoso è perfetto per un primo così.

Come accompagnamento ho proposto della burrata aromatizzata con una composta di mirtilli all’aceto di more. L’ aceto di more l’ho preparato io e lo uso per diversi piatti, qui mi sembrava perfetto.  Poi richiama il tema che ho scelto perchè appunto l’ho preparato con le more del mio bosco.

Invece nel secondo piatto ho proposto un tortino di fiori di zucca con ricotta di bufala aromatizzata al tartufo nero, accompaganto da una fonduta di fior di mugello. Una vera delizia!

RISOTTO AL GRAN MUGELLO CON BURRATA E COMPOSTA DI MIRTILLI

INGREDIENTI:

• riso (la varierà che preferite, io adoro il parboiled anche per i risotti mantecati)

• BLU MUGELLO  de “il Palagiaccio”

• cipolla, olio evo, sale, pepe

• mirtilli, aceto balsamico alle more, zucchero grezzo di canna.

• burrata di bufala

• PREPARAZIONE :

In un pentolino far caramellare un cucchiaio abbondante di mirtilli con metà cucchiaino di zucchero grezzo. Aggiungere l’aceto di more e lasciar cuocere circa 10 minuti . Lasciare intiepidire e ponetela in una ciotola insieme alla burrata di bufala.

Intanto in una casseruola far imbiondire la cipolla nell’olio evo e versare il riso. Girare in modo da risottarlo per bene e aggiungere acqua. Portare a cottura. Quando sarà pronto togliere il riso dal fuoco e aggiungere il blu mugello, aggiustare di sale e pepe e mantecare finchè il formaggio non sarà completamente sciolto e cremoso. Impiattare con l’aiuto di un coppapasta e servire accompagnato da burrata di bufala e composta di mirtilli. Et voilà! Bon appetit!

Questo piatto per me rappresenta la semplicità del buono. Quando un ingrediente è di qualità, basta da solo a rendere giustizia ad un piatto. Ho preferito mantecare infatti con il blu mugello il modo che il sapore fosse assoluto e distinto, avvolgente.  Le salsa di mirtilli serve a sgrassare e dare freschezza al piatto e la burrata per conferire una nota di continuità e di unione.

TORTINO DI FIORI DI ZUCCA CON RICOTTA AL TARTUFO

ACCOMPAGNATO DA UNA FONDUTA DI FIOR DI MUGELLO

INGREDIENTI :

• Fiori di zucca

• ricotta di bufala

• tartufo nero fresco

• olio evo

• panna fresca

• FIOR DI MUGELLO IL PALAGIACCIO

PROCEDIMENTO:

Un piatto velocissimo che può essere preparato davvero in pochissimi minuti e una simpatica alternativa ci presentare i fiori di zucca.

Iniziamo lavorando la ricotta con il tartufo fresco grattugiato o se preferite a scaglie.

Posizioniamo il coppapasta in una padella antiaderente con un filo d’olio evo e adagiamo al suo interno i fiori di zucca in modo da creare un contenitore. Riempire con un bel cucchiaio abbondante di ricotta, richiudere con i fiori di zucca e aggiustare di sale e pepe-Lasciar cuocere un paio di minuti per lato, girandolo delicatamente con una palettina piatta.

Posizionare in un piatto da portata.

Intanto prepariamo la fonduta mettendo nella stella padella la panna fresca con il formaggio fior di mugello e lasciar sciogliere . Ottenuta una crema omogenea posizionarla nel contenitore in cui verrà servita. Et voilà, bon appetit!

Il tartufo lo metto praticamente ovunque, dà quel tocco di primitivo ad ogni piatto. Il sapore delicato della ricotta incontra il gusto più deciso del fior di mugello creando armonia al palato.

Di fiori di zucca in giardino ne ho tantissimi e mi diverto a proporre modi diversi di servirli e sperimentare nuovi accostamenti.

    Per lattedamangiare 3.0  Blu Mugello  e mirtilli,  Gran Mugello  e lumache due ingredienti che si incontrano per un menu di bosco dai sapori sfiziosi e decisi

Per il terzo anno la Storica Fattoria Il Palagiaccio ha indetto un contest  Latti da mangiare 3.0 per foodblogger dove i protagonisti sono i formaggi di questo caseificio artigianale situato nel cuore della Toscana tra le colline del Mugello.

Ho ricevuto, come tutte le foodblogger, che partecipano a questo contest, una campionatura di :

• Gran Mugello, un formaggio di latte vaccino a pasta compatta color avorio. Il suo gusto inizialmente delicato  si caratterizza per una pasta semi cotta, compatta di color avorio ed ha un crescendo di sapori intrigante: si percepisce inizialmente il dolce e delicato del latte e poi via via sapori più intensi, dove si colgono le fragranze dell’ olio extra vergine;
• il Blu Mugello dalla pasta cremificata, tenera, con buccia commestibile a crosta e pasta fiorita ed erborinata di delicata muffa verde tipica;
• il Fior di Mugello un formaggio a pasta cremificata, tenera con occhiatura, con la buccia commestibile, ideale come formaggio da aperitivo.

Con questi formaggi gustosi e saporiti è stato inoltre richiesto di abbinare alcune materie prime e creare un menù ispirato ai profumi e sapori del bosco o del mare.

Per il Menu di Bosco gli ingredienti da abbinare sono Cinghiale, Cervo, Capriolo, Lumache, Funghi, Tartufo Bianco o Nero, Mirtilli.

Per il Menu di Mare gli ingredienti sono: Cozze, Cannolicchi, Astice, Ostriche, Scampi, Pesce Azzurro, Alghe, Avocado, Limone

Dopo aver assaggiato il Blu del Mugello, il Gran Mugello ed il Fior di Mugello, ho scelto il Menu di Bosco e cercando di valorizzare il più possibile questi formaggi, ho preparato delle Madeleine con il Blu del Mugello in abbinamento ai mirtilli e dei nidi di patate con lumache e fonduta di Gran Mugello.

Questi due finger food sono perfetti per un aperitivo sostanzioso e sfizioso. Anche se non richiesto abbinerei questi due finger food a dei cubetti di Fior di Mugello conditi con un po’ di sale di sedano ed una birra artigianale leggermente ambrata.

MADELEINE AL BLU DEL  MUGELLO E MIRTILLI 

NIDI DI PATATE E LUMACHE CON FONDUTA DI GRAN MUGELLO 

L’articolo Un menu di Bosco per Lattidamangiare 3.0 con Palagiaccio proviene da Ma Cuisine Royale.

Anche quest’anno partecipo al contest “Latti da mangiare” promosso dalla Storica Fattoria de il Palagiaccio di Scarpiera e San Pietro. I formaggi della Storica Fattoria sono fonte di ispirazione per la creazione di tante ricette. Per partecipare al Contest la Fattoria de il Palagiaccio ci ha inviato tre campioni di formaggi,

Gran Mugello, Blu Mugello e Fior di Mugello; uno più buono dell’altro e a noi blogger tocca preparare un menu di due portate scegliendo tra il menu di bosco o di mare.

Io ho deciso di preparare un menu di mare sono di Napoli e il mare per me è come l’aria. A casa nostra non manca mai il profumo del mare e allora ho preparato un Antipasto di Crostini Mugello e il Primo Piatto di Risotto di Cozze e Mugello; due piatti dal sapore forte, robusto, assolutamente delizioso. 
Ma ora basta parlare e veniamo alle ricette:

Ricetta CROSTINI MUGELLO

Tostare, ma non troppo, le fette di pane casareccio. 

Preparare la copertura, mettere il Blu Mugello in una ciotolina, 

aggiungere il limone e lavorarlo con un cucchiaio fino a farla diventare una crema. 

A questo punto aggiungere le acciughe ed amalgamarle perfettamente alla crema di Blu Mugello. 

Ora basta spalmare sul pane tostato la crema al Blu Mugello, 

spezzettare sui crostini del Gran Mugello 

e completiamo i crostini con gherigli di noce o filetti di pomodorini secchi sottolio.

Ricetta RISOTTO ALLE COZZE E MUGELLO

Pulire bene le cozze, 

metterle in una capiente pentola, coprire con un coperchio e mettere su fuoco vivace, così facendo si apriranno facilmente. 

Prendere la metà delle cozze, togliere il frutto dalle valve e metterle da parte, 

tenere l’altra metà così solo aperte e mettere da parte anche il liquido che hanno rilasciato le cozze e filtrarlo.

In una pentola mettere ad appassire la cipolla 

quindi mettere il riso, 

tostarlo per un minuto e aggiungere il vino. 

Lasciare evaporare il vino e continuando a girare aggiungere il brodo di cozze, rimescolare il riso aggiungendo di tanto in tanto il brodo di cozze. 

Dopo 10 minuti aggiungere le cozze sgusciate e il prezzemolo, 

mescolare facciamo cuocere ancora per 3/4 minuti, quindi spegnere. Impiattare e aggiungere il Blu Mugello, 

amalgamare e lasciare riposare per 1 minuto, prima di servire guarnire con prezzemolo e con le cozze non sgusciate. 

Il sapore deciso delle cozze e del Blu Mugello si sposano alla perfezione.

E sì, perchè chi ama il buon cibo non può non apprezzare la genuinità e bontà dei prodotti toscani.

Oggi propongo due ricette speciali con cui partecipo al contest “latti da mangiare” dell’azienda “Il Palagiaccio”. Speciali perchè nascono dall’abbraccio di due doni.

Il primo, dall’azienda “Il Palagiaccio” che ha gentilmente fornito i formaggi per la realizzazione delle ricette e il secondo da un amico che mi ha regalato una rarissima farina di legumi chiamati “maracuocci” .

Quando ho ricevuto il pacco dei formaggi non sapevo ancora di esser stata selezionata tra le partecipanti al concorso ed è stata una bellissima sorpresa.  Non vedevo l’ora di mettermi ai fornelli! E la sorpresa è stata doppia perchè mi si è aperto un mare di ricordi. Eh sì perchè mi sono ritornati in mente i momenti passati a Firenze, quando studiavo lì. Per tornare a casa, una sfacchinata di 45 minuti a piedi, passavo davanti ad un punto vendita del Palagiaccio e mi incantavo ogni volta a guardare la vetrina, tutte quelle meravigliose bontà in vista. E quell’ inebriante profumo di buono, di genuino, di toscano, mi accompagnava fino a casa. Mi promisi di fare un tour per la toscana alla scoperta di tutte queste aziende caratteristiche, passando anche dal Palagiaccio. Devo ancora mantenere la promessa. Ed Eccomi qui ora, con un pacco delle loro prelibatezze in mano, in dono. Riceverlo mi ha reso doppiamente felice.

I formaggi che ho ricevuto sono il “GRAN MUGELLO” stagionato nelle grotte ubaldine, dal colore avorio e sapore intenso , il BLU MUGELLO tenero con caratteristica muffa verde  e il TARTUFINO , un formaggio delicatissimo con aggiunta di scaglie di tartufo, una vera prelibatezza per il palato!

I piatti che propongo sono”Fiori di zucca con ricotta e “BLU MUGELLO” come antipasto e “Maracucciata con GRAN MUGELLO” come primo. 

Perchè l’idea della maracucciata con il gran mugello?

Perchè avevo voglia di proporre qualcosa di unico e insolito. Sì, perchè sono in pochissimi a sapere cosa sia la “maracucciata ” o un “maracuoccio”, e volevo con questa ricetta farli conoscere.

Per scoprire le origini di questo legume bisogna fare un salto indietro. Molto indietro. Sentire il profumo dei campi, dell’erba falciata, di sacrifici, di albe ricche di speranze e tramonti stanchi, sudori di contadini la cui unica consolazione era tornare a casa e sentire nei vicoli il profumo della maracucciata preparata da sapienti mani di donna.  Il maracuoccio è un legume antichissimo, antenato della cicerchia, coltivato nel parco nazionale del Cilento, precisamente a Lentiscosa, frazione di Camerota. La sua coltivazione è andata perdendosi negli anni, fino quasi a scomparire.  Da qualche anno si sta cercando di riprenderla recuperando antiche sementi e di valorizzare questo particolare legume, che ha le sembianze di un piccolo sassolino irregolare. La sua produzione è locale e ancora modesta. Non vi sono coltivazioni oltre il territorio di Lentiscosa.  Una volta raccolti i baccelli si ricava una farina che viene miscelata insieme alla farina di grano e viene utilizzata per fare questa particolare polenta, “La polenta del sud”, o “polenta mediterranea”: la signora “MARACUCCIATA”.  Si contano appena una decina di produttori e tutti concentrati nella frazione di Lentiscosa. Il raccolto viene per lo più venduto ai ristoranti locali che ne fanno un punto di forza per la promozione gastronomica locale. Verrà presto istituito un presidio slow food del maracuoccio di Lentiscosa.

Come potete capire, reperire della farina di maracuoccio non è affatto semplice. Si contano poco più di 10 produttori su tutto il territorio e chi lo coltiva dedica una piccola parte alla vendita ed il resto viene usato per incrementare la produzione negli anni successivi e viene riseminato.  Devo ritenermi molto fortunata ad averla ricevuta in dono, ringrazio per tanto il mio amico Luca di Aura Cilento per aver condiviso con me un prodotto più unico che raro.

La polenta si manteca solitamente con cipolla, olio e crostini di pane. Io l’ho un po’ personalizzata cercando di richiamarmi alla tradizione ma aggiungendo qualche ingrediente che ne determina il carattere deciso e avvolgente: il GRAN MUGELLO.  

“Maracucciata al GRAN MUGELLO e tartufo” 

INGREDIENTI: 

• farina di maracuoccio e di mais
• formaggio GRAN MUGELLO
• olio,pepe,sale, cipolla
• pane raffermo
• salsa tartufata 

In una pentola portare a bollore dell’acqua salata. Come se si preparasse una normale polenta, versare la farina dell’acqua bollente di colpo, mescolando bene ed energicamente per non far formare grumi. lasciar cuocere circa mezz’ora mescolando spesso. 

A parte in una padella far rosolare la cipolla nell’olio evo, aggiungere il pane raffermo tagliato a piccoli tocchettini e aggiustare di sale e pepe. 

Quando la polenta sarà pronta, aggiungere un pizzico di salsa tartufata e una bella manciata di formaggio GRAN MUGELLO grattuggiato. Aggiungere il pane e la cipolla rosolati e mantecare.Aggiustare di sale e pepe.  Impiattare, aggiungere un filo d’olio a crudo e guarnire con crostini di pane, formaggio, e salsa tartufata. Et voilà! Bon appetit! Madame la Maracucciata è servita! 

Il sapore è unico e indescrivibile, va decisamente provata! il colore è scuro rispetto alla classica polenta è molto caratteristico. L’aggiunta di un formaggio stagionato le conferisce un carattere deciso.

Antipasto : 

fiori di zucca ripieni con ricotta e BLU MUGELLO.  .

Ingredienti :

*Fiori di zucca

* BLU MUGELLO 

*Ricotta vaccina

* sale, pepe, olio evo

*olive nere, prezzemolo

*salsa tartufata

*Pangrattato

PROCEDIMENTO:

In una ciotola mescolare ricotta (tenerne un po’ da parte), il formaggio tagliato a dadini, le olive tagliate a rondelle, il prezzemolo, la salsa tartufata e aggiustare di sale e pepe.

Pulire, lavare  e asciugare i  fiori di zucca, aprirli e riempirli con un cucchiaino di farcia al formaggio. Chiuderli bene sulla punta in modo da non farla fuoriuscire.

In una padella appoggiamo un foglio di carta forno, ungiamolo appena l’olio evo e disponiamoci su i fiori di zucca.

Cospargiamo con un filo d’olio anche i fiori, una spolverata di pangrattato e aggiustiamo di sale e pepe. Chiudiamo con un coperchio e lasciamo cuocere circa 5 minuti.

Nel frattempo passare la ricotta al setaccio, aggiungere zest di lime e pepe. Metterla in un sac a poche e decorare il piatto da portata o come nel mio caso delle conchiglie. Posizionare il fiore di zucca ripieno nella conchiglia, e aggiungere un triangolino di formaggio BLU MUGELLO. Et voilà bon appetit! ]]> https://foodbloggermania.it/ricetta/contest-latti-da-mangiare-2-0/feed/ 0 https://foodbloggermania.it/ricetta/polpette-di-pane-al-gran-mugello-ubaldini-e-omelette-al-tartufino-e-luppolo-selvatico/ https://foodbloggermania.it/ricetta/polpette-di-pane-al-gran-mugello-ubaldini-e-omelette-al-tartufino-e-luppolo-selvatico/#comments Wed, 30 Mar 2016 08:55:01 +0000 pamela_cicciabacilla http://foodbloggermania.it/ricetta/polpette-di-pane-al-gran-mugello-ubaldini-e-omelette-al-tartufino-e-luppolo-selvatico/ Continua a leggere..]]> Se c’è un modo ideale per me di assaporare il formaggio, è quello di sentirlo senza vederlo. Nella mantecatura di un risotto sciolto amalgamato alla perfezione, nel ripieno di una pasta per dare sapore al semplice ripieno alla bresciana, nascosto tra uno strato e l’altro di lasagna al ragù.. oppure come protagonista delle polpette di pane, povere ma saporite, e ancora meglio cremoso nell’omelette lasciata morbida e succulenta.

La storia di queste polpette nasce molti anni fa, quando i miei nonni vivevano ancora in cascina con un numero indefinito di parenti e i ritmi della giornata erano scanditi dal lavoro agricolo. Quando la sera mio nonno si metteva alla stufa per cucinare, perché mia nonna – beh- aveva 7 figli a cui badare oltre a tutti gli altri: genitori, zii, cugini e il parroco che passava ogni tanto per mangiare un pezzo di pane e salame o per bere un bicchiere di vino.
Dicevo, le polpette risalgono a quegli anni. Erano una golosa necessità per utilizzare il pane duro di giorni o il pezzetto di formaggio rimasto nella credenza. Se oggi appare come un consiglio moderno per riciclare gli avanzi, si può ben immaginare come una volta fosse una pietanza ben gradita considerando che poteva includere anche avanzi di carne macinata di maiale ( il cosiddetto pestume), burro fuso e uova prese dal pollaio! Era gente semplice e dallo stile di vita sobrio, ma il fatto di avere le bestie nella stalla, due maiali da uccidere all’arrivo delle nebbie e qualche gallina a razzolare in cortile, permetteva di avere una scorta di ingredienti freschi e genuini da porre sul fuoco insieme al pentolone della polenta.

Per rispettare la tradizione, ho deciso di non aggiungere molto altro alla mia versione delle polpette di pane: pane raffermo, latte, formaggio e poco altro per avere un veloce e gustoso aperitivo da offrire agli amici.

POLPETTE DI PANE AL GRAN MUGELLO UBALDINO
( per due persone)

Ingredienti

100 gr pane integrale raffermo

200 ml latte

60 gr Gran Mugello Ubaldino

50 gr loertis ( luppolo selvatico)

sale

semi di sesamo

olio per friggere

Procedimento

Spezzettate grossolanamente il pane raffermo: vi consiglio di utilizzare del pane che abbia almeno 5-6 giorni in modo che sia friabile e non troppo morbido.
Mettetelo a bagno nel latte per 15-20 minuti.
Nel frattempo, sciacquate sotto acqua corrente i loertis, asciugateli velocemente su un panno e fateli cuocere a vapore per 8-10 minuti, o fino a che saranno teneri. Fate intiepidire.
Strizzate il pane e scolate il latte in eccesso. Trasferite in un mixer con il formaggio e sale a piacere. Essendo già saporito il Gran Mugello Ubaldino, io ho preferito aggiungere pochissimo sale.
Date un paio di colpi e poi aggiungete i loertis. Frullate velocemente senza ridurre a crema ma solo per amalgamare gli ingredienti.
Lasciate raffreddare per bene in frigorifero per 30 minuti.
Quando l’impasto si sarà compattato, preparate un piatto con i semi di sesamo. Formate una pallina della grandezza di una noce e rotolatela nei semi di sesamo in modo da ricoprire per bene. Premete leggermente per far aderire.

Friggete pochi minuti per lato, scolate e servite calde

L’omelette ha invece origini più recenti nella mia cucina: quando ero universitaria, appena trasferita in una nuova città, nuovo appartamento, nuove amicizie, la ‘frittata farcita’ era uno dei piatti più semplici e gustosi da preparare per me e per le mie coinquiline.
Certo, non avrei potuto usare il tartufino del Mugello e i loertis, visto che nella città in cui ero non mi sarei potuta permettere né uno né l’altro!
Ma avendo potuto gustare negli anni successivi l’abbinamento tartufo – uovo, non ho saputo resistere e ho subito approfittato di questo profumato formaggio a pasta liscia. Anche la scelta di inserire nella farcitura il luppolo selvatico ha il suo perché: la consistenza morbida e il tipico sapore grezzo e delicato allo stesso tempo, si sposano alla perfezione con i sentori primaverili del tartufo. E lo rendono alla portata di tutti i palati.

OMELETTE AL TARTUFINO E LUPPOLO SELVATICO

Ingredienti

2 uova

40 ml succo di arancia

40 ml latte

60 gr tartufino

80 gr loertis ( luppolo selvatico)

noce moscata

zenzero

sale

olio extravergine di oliva

Procedimento

Sciacquate sotto acqua corrente i loertis, asciugateli velocemente su un panno e fateli cuocere a vapore per 8-10 minuti, o fino a che saranno teneri. Fate intiepidire.
Rompete le uova in una ciotola e cominciate a sbattere con una frusta. Aggiungete il latte, il succo di arancia, una grattata di noce moscata e mezzo cucchiaino raso di zenzero in polvere. Sbattete nuovamente. Posizionate un foglio di carta oleata su una padella a bordo basso: dato che l’omelette dovrà risultare piuttosto sottile, ciò vi faciliterà il compito. Irrorate con un filo di olio e fate scaldare la padella. Ora, versate le uova sul foglio oleato ruotando velocemente la padella in modo che la frittata risulti di una forma regolare. Fate cuocere da un solo lato a fiamma bassa. Quando il lato inferiore sarà cotto e infilando una paletta tende a staccarsi dal foglio oleato, spegnete la fiamma, distribuite il tartufino a piccoli pezzi e i loertis cotti.

Arrotolate l’omelette su se stessa, e servite accompagnata con altri loertis.