Una piccola parentesi riguardo al formaggio utilizzato, ho scelto il Pecorino dei Monti Sibillini, presidio slow food, dell’azienda Agricola Tenuta Scolastici, la struttura si trova nel cuore dei Monti Sibillini, paesaggio meraviglioso a me caro perché qui le mie origini, e purtroppo bersagliato dalle violente calamità naturali  terremoto, neve, degli ultimi tempi.
Vi invito a visitare il loro sito on line, il titolare Marco Scolastici, è uno dei pochi allevatori che tiene duro in una situazione veramente drammatica, e se possiamo essere d’aiuto in questo frangente, oltre tutto  gustando un prodotto eccellente, credo che sia la cosa giusta da fare.

Occorrente

• Pentola pesante con diametro 26-28 cm. 

Ingredienti per un pane di circa 500g

• 400 g  farina tipo 0 (per me mix farine: tipo 1, 0 e semola)
• 2 g lievito birra fresco
• 300 ml acqua
• 200 pecorino semi stagionato a pezzi ( io ho scelto un pecorino dei monti Sibillini presidio slow food)
• 80 g di noci tritate grossolanamente
• pepe macinato a piacere
• sale la dose dipende dalla sapidità del pecorino
• semola per spolverare

Preparazione
c’è poco da dire, in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti il tempo necessario per ottenere un impasto molle e appiccicoso, praticamente poco meno di un minuto.
Copriamo la ciotola con pellicola e lasciamo a temperatura ambiente per almeno 16 sino ad un max di 24, come consiglia Jim 18 ore sono l’ideale.
Ed ecco che avviene il miracolo, la lunga maturazione dell’impasto permette alle molecole di glutine di legarsi l’una all’altra creando una rete forte ed elastica, inoltre per la presenza di acqua gli enzimi della farina si attivano rendendo l’amido più facilmente digeribile da parte del lievito.
La lunga fermentazione permette di utilizzare una piccola quantità di lievito il quale avrà tutto il tempo necessario per crescere.

Ma quando è pronto l’impasto?
Ci si può affidare alle ora trascorse come scritto sopra , ma è importante cogliere le modificazioni visibili, anche perché le condizioni non sono sempre le stesse, temperatura, umidità possono variare e quindi osserviamo; la prima lunga maturazione è ben riuscita quando la superficie dell’impasto presenta delle bolle in superficie ed è più scuro rispetto all’inizio e soprattutto quando lo tiriamo fuori dalla ciotola saranno presenti lunghi filamenti, questo dobbiamo osservare.

Ora è il momento delle pieghe, sulla tavola abbondantemente infarinata, versate il contenuto della ciotola che sarà molto molle e appiccicoso, con l’aiuto di un tarocco fate un giro di pieghe :

allarghiamo leggermente l’impasto e ripieghiamo per un terzo, 

 giriamo l’impasto e ripetiamo le pieghe.

Trasferiamo il” blob” su un canovaccio ben infarinato,( io a volte metto anche dei semini) facendo attenzione a mettere le pieghe sotto e lasciamo lievitare coperto per altre 2 ore  o comunque sino a raddoppio.