La Ricetta Passo a Passo:[hide]

Budino di mele golden al Calvados e mandorle.

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Un raffinato dessert dal sapore tutto autunnale…..il Monte Bianco!!!

Questo dolce, deve il suo nome al territorio in cui affondano le sue radici, infatti la ricetta del Monte Bianco, è nata nelle cucine reali di casa Savoia, dove i pasticceri di corte, ispirandosi ad una delle montagne più alte d’Europa che domina quelle valli, hanno sfruttato le grandi scorte di castagne a loro disposizione e hanno inventato un dessert di facile realizzazione, chiamandolo appunto Monte Bianco.

A differenza della ricetta originale, che non ne prevede l’impiego, in questa versione ho usato le meringhe e ho impiegato la panna montata, non per decorare il dolce, ma per realizzare la sua struttura.

Questo a mio avviso, mi ha permesso di ottenere un dolce più leggero e delicato.

Con queste dosi si ottiene un Montebianco per 8 persone

Procedimento:

• Per prima cosa, se necessario, passate al setaccio i 300g di confettura di castagne e mettete da parte.
• Montate la panna, senza aggiungere zucchero.
• Mettete in una ciotola i 200g di confettura di castagne non setacciati, quindi unite un terzo della panna montata, mescolate con una frusta, quindi unite la restante panna montata, lasciandone una piccola quantità da parte e amalgamate bene.
• Ora iniziate a montare il dolce, passate le meringhe nel composto di panna e confettura e appoggiatele sopra il piatto da portata formando una specie di piramide, quindi pigiatele leggermente per dare stabilità, dopo di che ricoprite con il composto rimanente e spatola.
• Mettete la piccola quantità di panna lasciata da parte sulla sommità del dolce e spatola anche questa, non importa ottenere una superficie perfetta.
• Mettete i 300g di confettura in una ciotola, unite il rum ed il cacao amaro e frustate bene, quindi mettete il composto in un sacchetto da pasticcere con beccuccio liscio piccolo, oppure, se usate un sacchetto usa e getta, tagliate la punta, in modo da creare un’apertura molto piccola. 
•  Usando il sacchetto ricoprite tutto il dolce con la confettura aromatizzata, creando la decorazione tipica del Montebianco.

Tipicamente autunnale e buonissimo, il Mont Blanc dolce al cucchiaio ricoperto di panna montata è davvero goloso, ed ha il suo parente svizzero nei “Vermicelles”, che si trovano nelle pasticcerie,  nei bar e nel reparto dolci dei centri commerciali: in quella versione è pasta di castagne senza cacao, presente invece nella pasta del Mont Blanc , la base del dolce è una tartelletta di pasta frolla e non sempre c’è l’aggiunta di panna.
La pasta di castagne da quelle parti è anche venduta pronta in vaschetta o in tubi da spremere poi al momento.
Tornando al nostro Monte Bianco, la seccatura potrebbe essere nelle sbucciatura delle castagne,  io dopo averle incise le ho messe al fuoco sul gas in una vecchia padella a fondo spesso per qualche minuto (tre/ quattro), sbucciandole con estrema facilità ancora calde, ragion per cui ne ho pre cotte poche alla volta (ma prolungando la cottura fino a circa 20 minuti, allo stesso modo si ottengono le caldarroste).
Inoltre ne ho fatto una versione piuttosto semplice ma  ci sono ricette che prevedono l’aggiunta di cioccolato fondente o di panna alla purea di castagne
Per la quantità mi sono regolata usando castagne, acqua e latte nella stessa proporzione, quindi:
200 g di castagne
200 ml di acqua
200 ml di latte
alloro
estratto di  vaniglia
1 cucchiaino scarso di burro
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di cacao amaro
1 cucchiaio di rum
eventualmente 2 cucchiai di latte
cialde sbriciolate
panna montata non troppo densa
Una volta incise le castagne, metterne poche alla volta in una padella a fondo spesso e lasciarle coperte a gas medio 3 o 4 minuti, in questo modo poi si potranno sbucciare subito facilmente.
Una volta sbucciate tutte, si mettono in una pentola con acqua, latte, un pizzico di sale, una o due foglie di alloro, lo zucchero, il burro  e mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia.
Si porta a bollore mezzo coperto e si lascia cuocere fino a che il liquido sarà quasi totalmente assorbito e le castagne ben morbide, circa 45 minuti o poco più.
Col passa verdure si passano le castagne intiepidite lasciandole cadere in una terrina, quindi si unisce il rum , il cacao sciolto in poche gocce di latte e si impasta a mano, fino ad avere il composto di colore omogeneo, che una volta raffreddato completamente metterete nell’apposito attrezzo o nello schiacciapatate a fori larghi (eventualmente ammorbidire con uno o due cucchiai di latte se risultasse troppo denso)
Ora potete fare un unico dolce, lasciando cadere il passato di castagne su un unico piatto da portata o come ho fatto io delle monoporzioni in coppa, in questo caso ho messo sul fondo una mezza cucchiaiata di cialde al cioccolato sbriciolate, quindi si completa con la panna montata (io ho preferito non zuccherarla), lasciata cadere delicatamente  a cucchiaiate.