La ricetta tradizionale della Torta Ricciolina nasce e arriva da Abbadia San Salvatore, uno degli ultimi paesi sul versante senese prima della vetta del Monte Amiata. Qui siamo quasi al confine con il Lazio ma già in Toscana per metà nel territorio della provincia di Siena e per metà in quello di Grosseto. Definita anche badenga (aggettivo attribuito agli abitanti del paese di Abbadia San Salvatore) la torta ricciolina è semplice e allo stesso tempo elegante.

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In questo blog ci sono molte ricette di pici, quelli all’aglione, e quelli con il ragù di colombaccio, quindi figuriamoci se oggi mi lasciavo scappare l’occasione di festeggiarli con il Calendario del Cibo Italiano (26 gennaio, giornata dei Pici e dei Bigoli). 

I pici sono un piatto talmente antico che sembra addirittura di epoca Etrusca. Testimonianza di ciò la troviamo a Tarquinia, nella Tomba dei Leopardi (V secolo a.C.) dove si può ancora vedere, la scena di un banchetto, durante il quale un servo, porta una scodella contenente una pasta lunga ed irregolare, con tutta probabilità, l’antenata dei pici. 

Questo piatto è noto tra Toscana (area sud della provincia di Siena, Maremma, fino al Lazio) e Umbria attraverso la Valdichiana, quindi esattamente il territorio degli Etruschi. Naturalmente varcando vari confini prende nomi molto diversi come lombrichelli o umbricelli, ma non cambia l’impasto, rigorosamente senza uova e la tecnica, sono cioè lavorati a mano. 

Il nome “pici” sembra derivare da Marco Gavio Apicio (25 a.C. – 37 d.C.), uno dei grandi cultori e narratori del cibo di epoca romana, autore del famosissimo “De coquinaria”(l’arte della cucina).

Una teoria, lo farebbe derivare, dalla località di San Felice in Picis vicino ad Arezzo, mentre secondo altri, potrebbe derivare dalla riserva di abete bianco di Piancastagnaio (Monte Amiata – provincia di Siena) che presenta una forma lunga, stretta e bianca (come i pici) ed è chiamato “Pigelleto”. Ma in realtà, potrebbe riferirsi a al gesto che si fa con il palmo della mano per formare i pici, detto “appiciare”.

 

Ingredienti per 4 persone

Per i pici

• 200 g di farina 00 (per una porzione 70 g di farina e 30 g di semola)
• 100 g di farina di semola rimacinata + altra per la spianatoia
• 2 cucchiai abbondanti di olio extra vergine di oliva
• 1 pizzico di sale
• acqua q.b. (di solito un bicchiere, ma da valutare a seconda delle farine)

Preparazione
In una ciotola o direttamente sulla spianatoia, mescolare le 2 farine e fare la fontana. Versare al centro l’olio, il sale e l’acqua poca alla volta. Mescolare con la forchetta, incorporando via via la farina, finché l’impasto non si compatta.  A questo punto lasciare la forchetta ed incominciare ad impastare a mano, energicamente utilizzando il movimento dei polsi. Impastare per una decina di minuti, finché la pasta non diventa una palla liscia, vellutata e morbida. Farla riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola. Trascorso il tempo di riposo, ritagliare dall’impasto un pezzetto, stenderlo con il matterello ad uno spessore di 1 cm circa, poi con un coltello affilato o con una rotella taglia pasta ridurlo a strisce larghe 1 cm. Prenderne una e coprire il resto delle strisce con la pellicola perché non secchino. Formare i pici rotolando la pasta con una mano e tirandola con l’altra, fino a formare una specie di spaghetto dello spessore di un bucatino. Man mano che un picio è formato, rotolarlo nella semola (così non si appiccica agli altri) e metterlo ad asciugare. Non importa che i pici abbiamo tutti la stessa lunghezza e neppure lo stesso diametro in ogni punto, è una pasta fatta a mano e si deve vedere! Quando tutti i pici saranno formati, lasciarli asciugare ed ogni tanto movimentarli per controllare che niente si sia appiccicato.

Per il condimento

• 10 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 100 g di pane toscano raffermo
• 2 spicchi d’aglio
• peperoncino (facoltativo)
• rosmarino (facoltativo)
• prezzemolo (facoltativo)
• Pecorino Toscano DOP stagionato

Preparazione

Togliere la crosta al pane raffermo e tritare la mollica. Far profumare parte dell’olio in un padellino che dovrà contenere i pici, con uno spicchio d’aglio e rosmarino (eventuale), poi tostarvi le briciole facendo attenzione a non farle bruciare. Metterle da parte. Nella stessa padella, far rosolare l’altro aglio, con il peperoncino e l’olio mancante, facendo attenzione a non farli bruciare. Togliere l’aglio ed il peperoncino. Cuocere i pici, scolarli con il ragno nella padella, un po’ di acqua di cottura e un po’ di pecorino e mantecare. Aggiungere le briciole e servire cosparso di pecorino e con prezzemolo tritato eventuale.

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Siamo entrati in stagione di castagne.
Quest’anno non le ho ancora assaggiate ma si avvicina la fine del mese e con lei, tutte le feste più belle che il nostro Monte Amiata possa produrre per celebrare questo "pane dei poveri".
Che oggi, tanto per poveri non è più, visto che un chilo di castagne al super mi costa 7 euro.
Non parliamo poi delle caldarroste: ha