Inaugurata di recente all’interno del punto vendita all’ingrosso Metro di San Donato Milanese, la Metro Academy è una vera e propria scuola di cucina con corsi giornalieri, pomeridiani e serali destinati agli addetti ai lavori. I corsi, organizzati in collaborazione con PlanetOne, CastAlimenti e AIS Lombardia, sono pensati per chi opera in cucina ma anche per pasticceri, baristi, barman e sommelier.

In scala per noi 3 ricette con le quali fare bella figura a Natale. Dispense alla mano ho preso appunti e ho deciso che questa insalata avrei potuta farla anche a casa senza strumentazioni troppo professionali.

La ricetta dello Chef prevedeva una cottura sottovuoto a bassa temperatura alla quale ho ovviato con un procedimento “housewife friendly” :)…

Insalata di petto di faraona con savore alle mandorle e melograno
Ingredienti per 6 persone
6 petti di faraona
brodo di pollo
maggiorana
olio evo
fior di sale

Per il savore di mandorle
40 g di mandorle pelate
40 g di latte fresco
12 g di olio evo
1/2 cucchiaio di aceto di vino bianco
1/2 cucchiaio di salsa Worcester
1/2 cucchiaio di aceto balsamico
fior di sale
pepe di Sezchuan

Inoltre
40 g di uvetta australiana
1 melagrana
soncino
fiocchi di sale di Maldon

Procedimento
Ammollare le mandorle nel latte appena tiepido per 2 ore.
In una padella rosolare con olio evo i petti di faraona pochi minuti per lato partendo dalla parte della pelle. Successivamente bagnare con brodo di pollo, aggiustare di sale, profumare con la maggiorana e portare a cottura su fiamma bassa facendo attenzione che il brodo non venga a contatto con la pelle. Far cuocere fino a che il brodo non si sia assorbito.

Nel frattempo ammollare l’uvetta con acqua tiepida e sgranare il melograno.

Con un frullatore ad immersione frullare le mandorle con il latte, l’olio, il sale e il pepe. Unire successivamente l’aceto di vino bianco, l’aceto balsamico e la salsa Worcester(se la salsa dovesse risultare poco densa, unire la mollica di pane bianco).

Tagliare a listarelle i petti di faraona. Sistemare sul fondo dei piatti il savore alle mandorle. Disporvi sopra il soncino, il petto di faraona e completare con i chicchi di melograno, l’uvetta ben strizzata, un filo di olio evo e qualche fiocco di sale di Maldon.

English version of the recipe 

Guinea fowl breast salad with almonds and pomegranate
Serves 6
6 guinea fowl breasts
chicken stock
marjoram
extra virgin olive oil
fleur de sel

For almonds savore
40 g peeled almonds
40 g of fresh milk
12 g of extra virgin olive oil
1/2 tbs white wine vinegar
1/2 tbs Worcestershire sauce
1/2 tbs balsamic vinegar
fleur de sel
Sezchuan pepper

You also need
40 g Australian raisins
1 pomegranate
soncino salad
flakes of Maldon salt

Directions
Soak the almonds in lukewarm milk for 2 hours.
In a pan fry the guinea fowl breasts a few minutes on each side, starting with the skin side. Pour in chicken stock, season with salt and marjoram and cook on low heat, making sure that the broth is not in contact with the skin. Cook until the broth is absorbed.

Meanwhile, soak the raisins in warm water and shelling the pomegranate.

Blend the almonds with milk, oil, salt and pepper adding white wine vinegar, balsamic vinegar and Worcestershire sauce.

Cut into strips the guinea fowl breasts. Place on the bottom of the dishes almond savore. Place over soncino salad, breast of guinea fowl and complete with pomegranate seeds, squeezed raisins, a drizzle of olive oil and a few flakes of Maldon salt.

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Ma vi chiederete perché modificare una cosa che è perfetta? Infatti il progetto non vuole modificare la tradizione, che per altro non ne ha assolutamente bisogno, ma vuole applicare l’innovazione, cioè la tecnologia che abbiamo a disposizione, alle ricette tradizionali.

E con questa premessa martedì 11 giugno mi sono recata a Bologna presso Metro Italia Cash and Carry per partecipare alla tappa bolognese di questo ambizioso progetto. Insieme ad altri food blogger e food lovers ho avuto la fortuna di mettere le mani in pasta e preparare tre piatti tradizionali rielaborati dall’Ambassador Chef Daniele Caldarulo, aiutato dal Residence Chef Giancarlo Conoscenti.

Un occhio di riguardo va al discorso dello spreco alimentare, ricordo infatti che il progetto è soprattutto dedicato ai ristoratori, agli addetti ai lavori, e vuole educare al riflettere sul menù, sull’utilizzo di prodotti freschi e locali, e lo fa proprio attraverso questi momenti di incontro altamente formativi.

Non a caso le tre ricette che sono state proposte dallo Chef contengono tutte degli ingredienti di recupero.

Il primo piatto preparato è una tartare di ricciola marinata con il succo di rapa rossa e lime su cui è stata aggiunta una dadolata di pesca. Erba cipollina tritata e micro ortaggi finiscono il piatto.

Poi è stato il turno del primo piatto, ed io ho fatto parte di questa squadra. Qui il nome del piatto dice tutto. Questi gnocchi sono preparati con il pangrattato a cui è stata aggiunta un pochino di farina di spinaci. Semplicemente conditi con un filo di Olio extravergine di oliva passato in padella con uno spicchio di aglio nero e serviti su una geleè di pomodorini rossi e gialli. Chiude il piatto una generosa grattugiata di formaggio Scoparolo del Caseificio Val Samoggia (Bo).

E per finire il dolce che ci è stato proposto è una Zuppa inglese preparata con gli avanzi di Pan di Spagna e con una meringa svizzera preparata con gli albumi avanzati dalla preparazione delle due creme pasticcere.

Sono grata a Metro Italia Cash and Carry e Metro Academy per l’invito, mi sono divertita tantissimo! Alla prossima tappa!

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