Neve, acqua, gelo, nulla può il tempo contro le ” “50 SFUMATURE D’OLIO”, serata conviviale tenuta alla Compagnia dei Vinattieri di Siena, dall’Union Europèenne des Gourmets delegazione di Siena/Firenze/Toscana.

Giacomo Grassi, Fiammetta Nizzi Grifi e Andrea Leonardi, moderati da Alessandro Bonelli  del Consolato U.E.G, hanno portato tutti i partecipanti alla scoperta dell’Olio Extravergine di Oliva e di tutte le sue sfumature.

Abbinare l’olio è importante, ogni pietanza richiede il suo olio, che sia forte, delicato, piccante, l’importante è incominciare a riconoscerli e combinarli.

Un grande lavoro di ricerca è stato fatto da Andrea Leonardi, Filippo Falugiani e Marco Provinciali nella triologia “Come si mangia l’olio”: manuali pratici di abbinamento gastronomico con l’Olio Extra Vergine di Oliva. Un lavoro impegnativo e certosino, che ha coinvolto produttori di olio nazionali, chef dal calibro di Cristiano Tomei, Gaetano Trovato, Igles Corelli, Maurizio Bardotti, Marco Stabile, Roy Caceres, Enrico Bartolini e molti altri, che si sono impegnati in questo ambizioso progetto, compreso il gelatiere Vetulio Bondi. Non è un caso che lo chef Andrea Perini del ristorante Al 588 di Bagno a Ripoli sia lo chef dell’olio in carica, e Tommaso Vatti della Pergola di Radicondoli il “Pizzaiolo dell’Olio” per A.I.R.O.

Marco Certosini, patron della Compagnia dei Vinattieri, insieme al suo staff, ha creato un menu ad hoc per la serata, confermandosi come sempre all’altezza della situazione e centrando il tema della serata: l’olio protagonista in tutte le sue sfumature da abbinare al gelato, ai tortelli di baccalà su fondo di finocchi e alla faraona, e ai monovarietali di Giacomo Grassi, il produttore che ha avuto il coraggio di fare una monocultivar di Morchiaio, l’impollinatore del Moraiolo, quasi scomparso, al quale Giacomo ha dato nuova vita e autostima.

L’Olivio Bianco,  nasce dal ricordo di una storia raccontata dal nonn di Giacomo Grassi: intorno agli anni ’40 egli tentò di lavorare una partita di olive raccolte che era quasi interamente composta da frutti della varietà “Morchiaio”, un varietà autoctona minore. L’olio ottenuto era di così bassa qualità che il nonno decise di sovrinnestare tutti gli olivi con varietà di maggior pregio.

“Come si mangia l’olio” è un lungo lavoro di ricerca dove la comprensione passa dalla fatica della raccolta, al frantoio, al linguaggio, ai luoghi e ai cibi. Tre libri speciali, dove si spiega quanti e quali oli utilizzare, la conoscenza, l’importanza delle olive, l’equilibrio tra profumi, amaro e piccante.

Maurizio Bardotti, lo chef stellato del ristorante Al 43 di San Gimignano, ha creato piatti dove si esaltano gli abbinamenti gastronomici dell’Olio Extra Vergine di Oliva, come il Foie Gras con sorbetto al peperone e lampone, il Piccione al rabarbaro, falsi passatelli e salsa ponzu, la Carota con mou di scalogno, nasturzio e aceto balsamico alla cipolla e le Mezzelune con salsa aioli al bergamotto, calamaretti spillo e salsa bernese ai funghi.

Inoltre oltre agli abbinamenti con il cibo, è stato fatto un lungo lavoro con la “scheda di valutazione sensoriale”. Cibo e Olio dove complessità, succulenza, equilibrio, aromaticità ed altri fattori devono trovare la giusta intesa. E in occasione di “50 sfumature d’Olio”, Alessandro Bonelli, Fiammetta Nizzi Grifi e Marco Certosini, hanno trovato le monocultivar più adatte da abbinare alla cena, mettendo a confronto i commensali, e discutendo in modo intelligente, perchè la varietà Frantoio, può avere delle caratteristiche migliore del Leccino per una determinata preparazione.

Perché “l’olio sana ogni dolore e risolve ogni durezza: tira a se tutto l’amore, trae dell’amore la saldezza penetrando la dolcezza quanto più forte stropicci”. Lorenzo de’ Medici dai Canti Carnascialeschi.

Un ringraziamento speciale a Tiziana Campi e Claudio Giomini de l’Union Europèenne des Gourmets, per le foto.

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Sere d’estate non dimenticate, dove gira nell’aria un feeling tra cibo e stelle. Siamo al Castello di Spaltenna, uno dei primi hotel con ristorante di livello nati nel Chianti, dove è partito il progetto “Dining With The Star” capitanato dallo chef padrone di casa Vincenzo Guarino, insieme a tanti chef stellati.

Questo è un ricordo di alcuni giorni fa, a Gaiole in Chianti, dove una sera si gongola e non di lune piene, ma di cene a quattro mani, in quanto il chiostro del ristorante Il Pievano, era stato arricchito di belle scene, cucinate da Guarino insieme a Maurizio Bardotti, lo chef stellato del ristorante il Colombaio di Casole d’Elsa.

Grilli e cicale in sottofondo, i vini della famiglia Cecchi ad accompagnare una cena romantica, ma decisa, dove si incontrano nord, sud e la Toscana, il tutto in un percorso sinuoso, morbido, senza curve a gomito di sapori, anzi un menu vincente, dove ogni portata ha raccontato una sensazione.

Triglia di scoglio, con pomodorini affumicati, crema d’aglio e anguria, a leggerli sembrerebbero un azzardo, invece Bardotti, parte con delicatezza, scalando la marcia per approfondire meglio le mezzelune di coniglio, con peperone, vaniglia, bufala e colatura d’alici.

Un’anteprima d’autunno negli gnocchi di patate e ricotta di Guarino, corredati da spuma di provola affumicata, polpettine di vitello e funghi porcini. Dicevano del nord, infatti arriva in tavola il merluzzo nero, ma l’illusione nordica dura poco, ci sono zucchine in tante varianti ad accompagnare, specialmente quelle in “scapece“, più sudiste di loro non ce n’è.

Poi arriva lui, lo zuccotto di Guarino, che io spero tanto metta nella carta de Il Pievano, sublime, eccentrico, lascia senza parole. Non vi svelo di più, lo dovete assaggiare.

Ma non finisce quì, a cucinare le prossime cene a quattro mani,  insieme a Vincenzo Guarino ci saranno:

Il 18 settembre ANDREA RIBALDONE Ristorante Due Buoi di Alessandria.

Il 10 ottobre NINO DI COSTANZO Ristorante Dani Maison di Ischia.

Per finire il 27 ottobre con un CLOSER DINNER d’eccezione, protagonisti 11 grandi Chef:

Ristorante IL Piccolo Principe, Viareggio ** Chef Giuseppe Mancini.

Ristorante IL Pellicano, Porto Ercole * Chef Sebastiano Lombardi

• Ristorante Felix Lo Basso, Milano * Chef Felice Lo Basso

• Ristorante Butterfly, Lucca *Chef Fabrizio Girasole

• Ristorante  Palazzo Petrucci, Napoli *Chef Lino Scarallo

• Ristorante Marennà, Sorbo Serpico *Chef Paolo Barrale

• Ristorante Indaco, Lacco Ameno Ischia *ChefPasquale Palamaro

• Ristorante Il Comandante, Napoli * Chef Salvatore Bianco

• Ristorante Le Trabe, Paestum * Chef Giuseppe Stanzione

• Ristorante Mammà, Capri * Chef Salvatore La Ragione

• Ristorante Il Pievano, Gaiole in Chianti * Chef Vincenzo Guarino

• Ristorante Da Caino, Montemerano **, Chef Valeria Piccini

Per informazioni e prenotazioni

Castello di Spaltenna

www.spaltenna.it

info@spaltenna.it

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