Se cerchi un dessert che racchiuda davvero l’eleganza e la golosità della pasticceria partenopea di una volta, le coviglie al cioccolato napoletane sono proprio quel che fa per te.

Questi semifreddi monoporzione, appartenenti alla famiglia dello spumone e dello zuccotto e caratterizzati da una consistenza soffice e vellutata, erano assai amati da Matilde Serao, che li descrisse nel suo romanzo Il paese di cuccagna, annoverandoli tra i dolci campani più raffinati.

Un viaggio nella storia: tra nobili e “cubillos”

Le coviglie, vie di mezzo tra il gelato e la mousse e delle quali esistono varianti al caffè, alla fragole e alla pasta di nocciole, sono un pezzo di storia che sfida i secoli, risalendo addirittura alla fine del 1600.

Inizialmente riservate esclusivamente alle corti dei nobili, col passare del tempo sono diventate il simbolo dei rinfreschi partenopei e tuttora non posso mancare sui buffet di matrimoni, comunioni, battesimi e feste importanti.

Pare che il nome “coviglia” derivi dal termine spagnolo cubillo, usato per indicare un piccolo contenitore metallico utilizzato per tenere l’acqua al fresco e capace di mantenere la temperatura ottimale e la consistenza spumosa del particolare semifreddo.

Io, per rimanere fedele alla tradizione, adopero pirottini in alluminio monoporzione, ma, se preferisci, puoi benissimo utilizzare bicchierini o coppette di vetro.

La ricetta originale delle coviglie al cioccolato napoletane

Preparare le coviglie a casa è più semplice di quanto si possa pensare, ma per renderle sicure, ti raccomando di usare tuorli e albumi pastorizzati, facilmente reperibili in brick nei supermercati.

In alternativa, si possono pastorizzare le uova in forno o col softcooker, ma bisogna, comunque, sceglierle freschissime, di categoria A Extra, provenienti da filiera controllata e dal guscio perfettamente integro.

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 15 minuti (+ 3 ore di riposo in freezer)

Costo: basso

Procedimento

Tira fuori dal frigorifero gli albumi e i tuorli d’uovo 30 minuti prima di iniziare la preparazione (in modo che non siano freddi al momento di utilizzarli) e versali in due ciotole separate.

Una volta che gli albumi saranno a temperatura ambiente, comincia a montarli con le fruste elettriche e, non appena cominceranno ad essere spumosi, unisci metà dello zucchero lentamente.

Continua a lavorare fino a quando saranno montati a neve ferma e poi, sempre con le fruste elettriche, lavora i tuorli assieme allo zucchero rimasto fino ad ottenere una crema liscia, soffice e uniforme.

Ingloba, quindi, prima il rum e poi gli albumi montati, aggiungendone una cucchiaiata per volta e facendo movimenti delicati dal basso verso l’alto con un leccapentole.

Dopodiché, continuando a mescolare dal basso verso l’alto, incorpora anche la panna montata e il cacao amaro in polvere e, quando il composto sarà ben omogeneo, versalo nei pirottini di alluminio o nelle coppette individuali e mettilo in freezer per almeno 3 ore.

Trascorso questo tempo, estrai le coviglie al cioccolato dal congelatore e lasciale riposare a temperatura ambiente per qualche minuto prima di spolverarle, se vuoi, con lo zucchero a velo e servirle in tavola da sole o con panna montata a parte.

Conservazione e consigli

Sebbene sia possibile conservare le coviglie in freezer per 1 mese se le si copre bene con della pellicola trasparente, è meglio consumarle entro 1 settimana.

Infatti, col passare del tempo, si rischierebbe la formazione di cristalli di ghiaccio che ne potrebbero pregiudicarne le struttura e far perdere loro l’originaria consistenza.

La decorazione con lo zucchero a velo è “un di più” (e, quindi, facoltativa), ma ma ti consiglio di effettuarla se il consumo del dessert è destinato ai bambini (in tal caso, evita l’uso del rum), perché è particolarmente amata dai piccoli.

Qualora, invece, il consumo delle coviglie sia destinato unicamente agli adulti, puoi adagiare sul fondo di ciascun pirottino (o coppetta) un dischetto di pan di Spagna inzuppato con del rum per un risultato ancora più goloso.

Altri tipici dessert regionali da non perdere:

• Sciumette, il dolce ligure di una volta che sa di festa
• Genovesi, il simbolo della pasticceria palermitana
• Parrozzo, il dolce abruzzese facile a farsi e irresistibile

Tutti i pubblici esercizi si davano da fare, mettevano avvisi, squadernavano cartelloni sulle mura della città. I barbieri in voga accaparravano altri garzoni; i celebri tre pizzaiuoli napoletani, del vico Freddo a Chiaia, del largo Carità, di Port’Alba, avvertivano il pubblico amatore delle pizze, di quella doppia pizza, che si chiama calzone e di quella frittata filante che si chiama filoscio…

Dovunque si andava, nei quartieri del popolo come in quelli della nobiltà, si scorgeva un movimento allegro, una lieta fatica, un affaccendarsi rumoroso, una attività mai cessante, un fermento diurno e notturno di tutte le forze, un azione costante, vivace, energica di tutta una serena e laboriosa città che intende a un’opera sola, a cui si dà col cervello e col cuore, con le mani e coi piedi, adoperando la vibrazione dei suoi nervi, la vivacità del suo sangue, la potenza dei suoi muscoli a questa immensa opera unica. E dovunque, dovunque s’indovinava, o si sapeva, o saltava agli occhi, o si leggeva che cosa era la grande opera: per le feste del prossimo carnevale… Niente altro che il carnevale. 

Matilde Serao, Il paese di cuccagna

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