Buongiorno, oggi una ricetta di tradizione romana, nonché uno dei miei rari piatti a base di carne: abbacchio alla cacciatora. E’ un piatto tenacemente radicato nella cucina romana popolare, quando le famiglie allevavano animali per uso personale e per la vendita del latte e della carne. L’abbacchio, che altro non è se non l’agnello da latte, veniva servito in occasione delle feste e, anche oggi, rimane a Roma la tradizione di preparare questa ricetta per Pasqua. E’ un piatto davvero semplice da preparare e, se amate il gusto di questo tipo di carne, vi piacerà sicuramente. Io lo preparo in tegame, perché rimane più morbido ed è più facile controllare la cottura, ma si può fare anche al forno. I contorni perfetti, a mio parere, sono le patate al forno e i carciofi ripieni: due grandi classici della cucina italiana. La ricetta delle patate, rapidissima, la trovate in questo articolo, quella dei carciofi ripieni invece la trovate qui. L’abbacchio alla cacciatora si trova in tutti i ristoranti di cucina romana, ma vi assicuro che preparato in casa è molto più buono.

Abbacchio alla cacciatora

Ingredienti per 4 persone: 

• 1-1,2 chilogrammi di abbacchio romano Igp a pezzi
• 2 spicchi di aglio
• sale e pepe, quanto basta
• rosmarino e salvia freschi, quanto basta
• olio extravergine di oliva, quanto basta
• 2 cucchiai di aceto di vino bianco o aceto di mele
• 150 millilitri di vino bianco secco
• 3 acciughe sotto sale
• poca farina per infarinare l’agnello
• fondo o brodo di carne, quanto basta (facoltativo, potete sostituire con un po’ di acqua calda)

per il contorno

• 800 grammi di patate
• rosmarino e salvia freschi quanto basta
• sale e pepe quanto basta
• olio extravergine di oliva quanto basta
• 4 carciofi ripieni (per la ricetta cliccate qui)

Infarinare leggermente i pezzi di abbacchio e rosolarli in un tegame con olio extravergine di oliva, a fuoco alto, finché non saranno ben dorati da tutti i lati, rigirandoli spesso. Quando l’abbacchio avrà formato una bella crosticina superficiale, aggiungere l’aglio, la salvia e poco rosmarino, salare, pepare e unire il vino bianco. Fare sfumare, quindi aggiungere qualche cucchiaiata di brodo. Coprire e cuocere a fuoco basso per 45 minuti circa, rigirando di tanto in tanto la carne e aggiungendo un po’ di brodo se necessario.

Per le patate al forno, lavare le patate, pelarle e tagliarle come preferite: a spicchi, a bastoncini o a fette. Io le ho fatte a spicchi. Rivestire una teglia con carta forno, ungerla con olio extravergine di oliva e distribuirvi sopra, in un solo strato, le patate. Condire con sale, pepe nero, salvia e rosmarino, irrorare con un filo di olio e cuocere in forno a 200 gradi finché non saranno dorate da entrambe le parti, rigirandole a metà cottura in modo che cuociano uniformemente.

Diliscare e dissalare le acciughe sciacquandole bene e tritarle finemente con un poco di rosmarino e uno spicchio di aglio. Diluire il trito con l’aceto.

Quando l’abbacchio sarà ben cotto (la cottura dipende anche dal vostro gusto, se lo volete molto morbido potete anche prolungarla), metterlo su un piatto di portata e tenerlo in caldo. Eliminare dal fondo di cottura l’aglio, la salvia e il rosmarino e, a fuoco alto, aggiungere al fondo il composto di aglio, aceto e acciughe. Mescolare bene e cuocere per qualche minuto, finché il fondo non si sarà ristretto, diventando lucido e denso. Versare la salsa caldissima sulla carne. Se volete preparare il piatto in anticipo, rimettere la carne nel tegame e scaldarla successivamente a fuoco bassissimo, rigirandola nel sugo.

Servire l’abbacchio ben caldo, condito con il suo sugo e accompagnato dalle patate al forno e dai carciofi ripieni. E buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Verdicchio di Matelica Docg riserva, dell’azienda Belisario. Questo grande bianco, che prende il nome di Cambrugiano, può abbinarsi bene anche a carni saporite come l’agnello, in questa preparazione, soprattutto se accompagnato dai carciofi che difficilmente si accostano ai vini rossi. Questo Verdicchio viene fatto maturare in parte in acciaio e in parte in botti di rovere, che gli conferiscono un corpo e una grande capacità di invecchiamento. I suoi profumi di fiori bianchi e vaniglia, si uniscono a una sapidità e un corpo ben bilanciati. Ne scaturisce un vino elegante e dalle tante sfumature. Insomma, un bianco travestito da vino rosso.