Mi inerpico guidando  con andatura tranquilla, per le stradine costeggiate dai muretti a secco oltre i quali, il colore rossiccio della terra contrasta con il verde degli ulivi secolari e le vigne che si estendono a perdita d’occhio.

Qua e là masserie, alcune bellissime, e trulli: la Valle d’Itria, offre uno spettacolo affascinante ed unico, da godere ogni chilometro.

Sono diretta a Cisternino, uno dei borghi più belli d’Italia.

Anche se manca solo poco più di mezz’ora al mio appuntamento riesco a fare una breve sosta per vederne la parte antica, ma Cisternino merita una visita più lenta.    

Nel borgo dalle case imbiancate a calce e le stradine pavimentate a “chianche”, ogni angolo è sorprendente ed affascinante: scale e balconcini, vicoli e piazzette adornate di fiori e oggetti caratteristici, scritte con massime e pensieri poetici…    

E’ passata da poco l’ora di pranzo, nell’aria i profumi invitanti  di “bombette” e “gnummadeddi” allo spiedo, cotti nei tipici “fornelli” di cui dispongono molte macellerie.        

Dal belvedere si ammirano, le colline e il territorio della Murgia.    

Ma è già il momento di rimettermi in macchina e dirigermi verso il Salumificio Santoro,  produttore del celebre Capocollo di Martina Franca, uno dei simboli gastronomici di questi posti., presidio Slow food.       

Dopo vari tentativi, sono riuscita finalmente ad ottenere l’appuntamento per visitare l’azienda e vedere il processo produttivo del Capocollo, apprezzato sin dal 1700 anche nell’allora Regno di Napoli.

Martina Franca (Ta), da cui  il nome del salume, costituisce con  Cisternino (Br) e Locorotondo (Ba) la zona in cui viene prodotto il Capocollo di Martina Franca, di cui esiste anche un’Associazione di Tutela. A caratterizzare la zona, la presenza del fragno, una quercia che cresce in questi posti, il cui legno è utilizzato insieme alla corteccia di mandorle per il processo dell’affumicatura dei capocolli che sono pronti dopo circa 150 giorni.

In azienda mi riceve Angela, che si occupa anche della parte web/social del salumificio di famiglia.   

La visita si preannuncia interessante per la vista e per l’olfatto: entriamo subito nel reparto dove i pezzi anatomici vengono rifilati e sottoposti a salatura e speziatura, con un bel massaggio (tutta la lavorazione è eseguita esclusivamente a mano). Quindi vengono messi a riposo 15 giorni in un ambiente temperatura controllata. Qui i profumi sono coinvolgenti, hanno un che  di aromatico, come essere in aperta campagna e respirane gli odori… Non nego che se esistesse una fragranza cosi la comprerei subito   !         

Il passo successivo è  marinare i  capocolli alcune ore  in vin cotto da uve Verdeca, un vitigno autoctono tipico della Valle d’Itria (pare che Federico II lo apprezzasse particolarmente).Nel vin cotto vengono anche pre trattati i budelli naturali in cui vengono infilati i capocolli, dopo la successiva salatura.        

Quindi  ogni pezzo viene legato e infilato  in una “calza” di cotone, che assorbirà gli umori della carne, favorendone l’asciugatura. Un paio di settimane e si passa all’affumicatura (in un braciere bruciano legno di fragno e mandorlo) che oltre ad fare da antibatterico, va a completare il bouquet di profumi e aromi che renderanno unico ‘u chépecùedde’ Santoro.

La stagionatura finale di almeno 5 mesi,  in cui i capocolli vengono attentamente controllati al fine di eliminare quelli che sviluppassero difetti  viene fatta in locali con ventilazione naturale, con i profumi della macchia mediterranea che ‘investono’ i capocolli e altri salumi. La produzione del salumificio infatti è costituita anche da pancette, salami dolci o piccanti, filetti di lonza, guanciali, wurstel artigianali, salamini e altro. Tutti i prodotti provengono da carni di maiali  locali (o certificati nazionali), allevati  in Valle d’Itria allo stato semibrado e nutriti a ghiande di fragno o cereali. Arriva il momento della degustazione del capocollo e di altri salumi, tra cui una deliziosa mortadella, la “Santorella” anch’essa lavorata a mano, ottima non solo in purezza ma anche come ingrediente di preparazioni più elaborate.

Alla degustazione il capocollo rivela gusto e morbidezza, il colore intenso interrotto dalla marezzatura, i profumi si sentono tutti in buon equilibrio. E’ una vera delizia per il palato, cosi come il filetto lardellato, il guanciale affumicato, anch’esso ottimo in purezza o come ingrediente di sughi e pietanze. Di gusto anche il salame e la suddetta Santorella.

E al momento di lasciare il salumificio, provvedo a fare buona scorta dei prodotti Santoro, che sono comunque comodamente acquistabili nel negozio online, disponibili anche in eleganti confezioni regalo. Arriveranno a casa, con un servizio rapido e preciso! 
qui l’album completo della visita al salumificio.          

Salumificio Santoro

mail:info@salumificiosantoro.it

Via Isonzo, c.da Marinelli

72014 Cisternino (BR)

Già nel 1700, secondo alcune fonti, il capocollo veniva prodotto nell’altopiano della Murgia, uno dei pochi luoghi della Puglia in cui storicamente si allevavano maiali. Il capocollo era prodotto partendo da un pezzo nobile dell’animale: il fascio dei muscoli cervicali, lavorato per intero, peso compreso tra 2,5 e 4 chilogrammi, a differenza degli altri capocolli (come la coppa del nord Italia o la lonza del centro Italia). La carne viene sagomata e pulita,  poi viene massaggiata con sale affumicato col legno di gusci di mandorle locali e scorza di ‘fragno’, una quercia particolare che si trova solo nelle Murge. Viene poi mescolato a spezie ed erbe della macchia mediterranea: rosa marina, timo, salvia, mirto. Quindi, la carne riposa a secco per circa otto giorni, quindi viene nuovamente massaggiata e aromatizzata con lo stesso sale e messa nuovamente a riposo per altri otto giorni circa.

Dopo la fase di salamoia, il capocollo viene fatto marinare per alcune ore nel vin cotto, una preparazione a base di vino bianco secco ‘Martina’ o ‘Locorotondo’, con aggiunta di mosto di Verdesca e Bianco d’Alessano cotto e concentrato, aromatizzato con erbe della Murgia. Una fase fondamentale, perché il vin cotto apporta al capocollo quella nota dolce e speziata che ne è caratteristica fondamentale.

Si procede alla insaccatura del capocollo in un budello naturale, marinato anch’esso nel vin cotto. Con uno spillone, il capocollo viene forato superficialmente per fare uscire eventuali bollicine di aria. Il capocollo viene avvolto in una tela naturale in cotone e viene legato. La legatura è l’unico processo non manuale ma meccanico eseguito alla Macelleria Romanelli. Al termine di questa fase, il capocollo viene appeso e fatto asciugare a temperatura ambiente, e in locali ventilati, per circa 15 giorni.

Quindi si arriva a un’altra fase delicata: l’affumicatura, fatta al naturale bruciando gli stessi elementi con cui era stato affumicato il sale. Si utilizzano, quindi,  legno di fragno, scorze di mandorla e piante della macchia mediterranea.  L’ultima fase di asciugatura naturale dura dai tre ai quattro mesi e viene effettuata a una temperatura di circa 12 gradi, con un tasso di umidità del 60%.  Le sette aziende aderenti all’associazione producono appena duemila pezzi l’anno e la zona di produzione è limitata al territorio collinare che comprende la ‘Murgia dei trulli’: Martina Franca al centro e i comuni di Locorotondo e Cisternino, che si affacciano sulla Valle d’Itria. In pratica, l’area di produzione coincide proprio con quella di esistenza del fragno, residuo botanico dell’ultima glaciazione, presente in Italia solo in questa parte del territorio pugliese e fondamentale per l’affumicatura del capocollo di Martina Franca.

Ciao amici, in questi giorni abbiamo avuto modo di provare alcuni prodotti del Caseificio Pugliese Valcoop, un caseificio situato nei campi incontaminati della Valle d’Itria, nel territorio di Martina Franca per la precisione, i cui proprietari (la famiglia Trisolini) allevano da tre generazioni più di 300 mucche di razza bruna e frisona. Mucche che producono la materia prima per creare dei prodotti di alta qualità che noi abbiamo utilizzato nelle nostre creazioni culinarie e che vi illustriamo oggi e nei prossimi giorni…

Oggi vogliamo partire con qualcosa di facile, delle semplici crocchette di patate con cuore filante di scamorza affumicata Valcoop.

Innanzitutto prendete una scamorza affumicata e tagliatela a fette spesse circa 1 cm (una scamorza per creare crocchette per 4 persone), noi abbiamo utilizzata mezza scamorza in quanto abbiamo mangiato in due

Se riuscite a resistere alla tentazione di addentare la prima fetta di scamorza, proseguite tagliando ogni fetta in dadini. Fate lo stesso con una fetta di mortadella (spessa anch’essa 1 cm). Nel frattempo mettete a bollire per 40 minuti 8 patate medie.

Controllate che le patate siano arrivate a cottura infilando uno stecchino e constatandone la consistenza, dopodichè fatele raffreddare in acqua fredda e pelatele. Inseritele in un passapatate o schiacciatele con la forchetta come si faceva una volta. Aggiungete un pizzico di sale, due cucchiai di latte, un uovo ed amalgamate il tutto con le mani creando un composto che andremo a modellare a mo’ di palla (grande quanto il mouse del pc che avete ora tra le mani!). Create lo spazio per inserire un paio di cubetti di scamorza affumicata e un paio di cubetti di mortatella, chiudete il tutto, infarinate e mettete in olio di semi a friggere. Ed ora finalmente potrete sciogliervi nell’addentare una crocchetta calda, con cuore filante di scamorza affumicata… fateci sapere cosa ne pensate, se avete suggerimenti o critiche, sulla nostra pagina Facebook.

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