Gröstl, il piatto di carne montanaro

Originariamente pensato come recupero degli avanzi dell’arrosto della domenica, la rosticciata o Gröstl è diventata una specialità: patate cotte, carne di bovino o maiale e cipolla tritata vengono arrostite insieme in una padella a cui spesso viene aggiunto un uovo all’occhio di bue, morbido, l’ideale per tuffarci un pezzetto di pane o una patata che si ha nel piatto.

Perché ho scelto questo piatto rustico dal sapore deciso? Perché lo adoro, e trovo sia l’esempio lampante di quello che è la vita di montagna. Un insieme di sapori e consistenze diverse, un luogo in cui nulla viene sprecato e tutto sa di buono. Ma un buono che si deve conquistare, come una vetta, passo dopo passo, perché la montagna è si bella, ma va conquistata e soprattutto rispettata.

Sono anni, tanti a pensarci bene, che trascorro le mie vacanze in montagna. A parte una parentesi in cui avevo le bimbe piccole, in cui abbiamo visitato tanti luoghi da fiaba con il nostro camper. Da “grande” sono tornata a solcare i sentieri come gli stambecchi. O almeno ci provo, ci vuole tanta buona volontà per arrivare alla cima.

Ricetta del mio piatto di Mario Rigoni Stern

Ingredienti (per 4 persone)

• 500 g di patate bollite, pelate e raffreddate
• 200 g di manzo o maiale
• 100 g di speck
• 1 cipolla
• sale q.b.
• cumino q.b.
• erba cipollina q.b.
• una noce di burro
• 4 uova

Preparazione

Tagliate finemente la cipolla e fatela rosolare in una grande padella con il burro. Appena la cipolla è leggermente appassita aggiungete lo speck tagliato a listarelle e la carne di manzo o maiale cotta. Lasciate rosolare alcuni minuti.

Tagliate le patate a fette e aggiungetele nella padella. Lasciate nuovamente rosolare il tutto. Regolate di sale e aggiungete un pizzico di cumino.

In un’altra padella friggere le uova in un pochino di burro. Servire il gröstl con le uova fritte e l’erba cipollina tagliata finemente.

La storia di Mario Rigoni Stern

Mario Rigoni nasca ad Asiago il 1 novembre del 1921, in un paese devastato dalla Grande Guerra. Figlio di una famiglia di commercianti passa la sua infanzia tra le montagne del suo altopiano, studente poco brillante a cui piaceva più giocare che studiare, come era solito raccontare di se. Nel 1938 si arruola volontario nella Scuola Militare d’Alpinismo di Aosta per avere la qualifica di “specializzato sciatore-rocciatore”. A diciassette anni e mezzo venne promosso caporalmaggiore e nel febbraio del 1940 venne assegnato al 6° Reggimento Alpini quale istruttore di alpinismo e di sci. Quale porta-ordini sciatore partecipò alla campagna italo-francese sulle Alpi e a quella italo-greca sulle montagne albanesi. Nell’inverno del 1941-42 venne mandato, come istruttore di sci per il Corpo Italiano di Spedizione in Russia e aggregato al battaglione sciatori “Monte Cervino”. Dopo un breve rientro in Italia, nell’estate del 1942, ritornò sul fronte Orientale con il suo reggimento, che faceva parte della Divisione Tridentina, e assegnato al battaglione “Vestone”. Partecipò con questo reparto alla battaglia difensiva di quell’estate nell’ansa del Don, alle battaglie invernali sul medio Don e alla grande ritirata del Corpo d’Armata Alpino. Per le vicende dell’8 settembre 1943 venne catturato dai tedeschi e deportato nei Lager per tutta la rimanente durata della guerra. Trovò il modo di fuggire e, a piedi, provato e magrissimo rientrò fortunosamente in Italia nel maggio del 1945. E da allora a soli 24 anni, dopo aver visto forse troppo, è iniziata la sua nuova vita sull’Altopiano, tra le sue montagne. Negli anni successivi inizia la stesura del suo primo romanzo, il racconto della campagna in Russia, “Il sergente della neve“. E non ha più smesso di raccontare della guerra e delle sue montagne.

Si spegne nella sua casa costruita ai margini del bosco il pomeriggio del 16 giugno 2008.

Il cibo come simbolo e unione

Il cibo è presente in modo importante nei suoi libri, lega i personaggi e le vicende di cui narra. I prodotti semplici delle sue montagne, il suo orto coltivato con grande passione e i piatti cucinati dalla bravissima moglie. Il cibo visto come condivisione, come legante, come sussistenza, sostenibilità.

Edmund Leach un antropologo e non uno chef, sintetizza un concetto fondamentale che sta alla base dell’aspetto culturale del cibo: “Le persone non hanno bisogno di cuocere il cibo: lo fanno per ragioni simboliche, per dimostrare che sono uomini, non bestie.” 

Si deduce che il cibo è cultura perché l’uomo:

• è l’unico animale a costruire in modo sistematico il proprio cibo
• perché ha inventato la cucina: cotto e crudo
• perché ha inventato il gusto: il buono e il cattivo.

Ma soprattutto perché il cibo è un linguaggio con cui comunichiamo identità, appartenenze e quindi esclusioni, gerarchie sociali: l’identità (culturale del cibo) non esiste all’origine ma al termine del percorso, non sono le radici a creare l’identità. 

L’uovo e le patate:

Fu la nostra Pasqua del 1944. Ma io per quel giorno avevo anche una cosa che gli altri non avevano: un uovo. Un uovo di gallina cotto e colorato con le erbe, come quelli che le ragazze del mio paese usano donare ai ragazzi la vigilia dell’Ascensione; Ricevetti anche un pacco con pane biscotto e riso cuciti dentro una tela, ma il pane si era sbriciolato e il riso mescolato con il pane. 
Anche altri compagni ricevettero pacchi da casa e cosí la sera della domenica di Pasqua niente digiuno… abbiamo messo tutto insieme per preparare una zuppa comune. Dentro una grande pignatta abbiamo messo tutto quello che avevamo: pan biscotto, farina, patate, riso, pasta, rape, piselli secchi e cavoli.

Attraverso il mio piatto in cui ho messo due ingredienti importantissimi per lo scrittore ho cercato di raccontarvi la storia di questo grande uomo e delle sue montagne.

Se come me siete amanti delle uova e delle verdure potrebbe interessarvi questa ricetta dello chef Jotam Ottolenghi lo Shakshuka.

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L’articolo I piatti di… Mario Rigoni Stern: il mio gröstl proviene da Le ricette di Michi.