La focaccia di farina di grano Verna per sperimentare la lievitazione con i grani antichi. Perché si può panificare utilizzando grani a basso contenuto proteico, come i grani antichi e ottenere ottimi risultati.

I grani antichi

Si definiscono “grani antichi” tutte le varietà che venivano coltivate prima che si iniziasse a selezionare i grani a scopo industriale. Parliamo del periodo antecedente agli anni ’70 del Novecento. Infatti le varietà oggi più diffuse (Simeto, Duilio, Ciccio, Arcangelo e Creso) sono tutte nate negli ultimi decenni per rispondere alle esigenze dell’industria alimentare. I processi produttivi industriali, necessitano di farine forti, contenenti molto glutine, per accelerare la produzione. Infatti l’alto contenuto di glutine rende gli impasti più elastici e resistenti agli shock termici.

Il grano Verna

Il Verna è un’antica varietà di grano di origine Toscana, molto diffusa in Val di Chiana e in Val d’Orcia. Il suo nome deriva dal monte Verna in Casentino, dove veniva coltivato in passato dai frati casentinesi.

E’ stato un grano molto apprezzato in passato per la sua rusticità che lo rendeva poco attaccabile da malattie e parassiti. Ma in seguito è stato dimenticato a favore di varietà più produttive. Brevettato dal Prof. Marino Gasparini, allora Direttore dell’Istituto di Agronomia dell’Università di Agraria di Firenze, nel 1953.

Recentemente è stato riscoperto grazie ad approfonditi studi dal punto di vista salutistico e nutrizionale. Il grano Verna ha un indice proteico intorno al 15% e si può usare per panificare semplicemente allungando i tempi di lavorazione.

Per chi ha voglia di provare questo grano, vi lascio la ricetta della focaccia di farina di grano Verna, per cominciare è una ricetta fantastica. E se vi è piaciuta, potreste anche provarne altre di questo blog: come quella al rosmarino ad alta idratazione. Oppure, se avete fretta provate la focaccia senza impasto di Giorgio Locatelli, Buonissima! Ma se ne volete una farcita, provate il ciaccino senese, non ve ne pentirete!

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Focaccia di farina di grano Verna

Portata lievitati

Cucina Italiana

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

• 500 g di farina
• 7 g di lievito di birra fresco
• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 7 g di sale fino
• 350 gr di acqua 50 per il lievitino, 280 per l’impasto, 20 per sciogliere il sale
• 50 g di olio extra vergine di oliva per la finitura
• 50 g di acqua
• q.b. sale grosso per la finitura

Istruzioni

• Iniziare preparando il lievitino, sciogliendo il lievito in un 50 g di acqua. Aggiungere 50 g di farina. Mescolare in modo da ottenere un impasto: coprirlo e farlo riposare per 30 minuti.
• Preparare l'impasto della focaccia, inserendo nella planetaria la farina, 3 cucchiai di olio ed il lievitino ormai pronto. Avviare la macchina munita di foglia, aggiungere l'acqua e mescolare bene gli ingredienti.
• Aggiungere il sale disciolto in acqua e attivare la planetaria a velocità media. Quando la foglia fatica a raccogliere l'impasto, sostituirla con il gancio e continuare ad impastare finché non incorda.
• Ungere leggermente una ciotola e sistemarci l'impasto, lasciandolo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente (20°C circa)
• Trascorsa l'ora, fare un giro di pieghe (detto anche folding). Guardare il video nelle Note, per farle correttamente.
• Coprire di nuovo la ciotola e far lievitare 1 ora.
• Trascorsa la seconda ora, coprire una teglia con la carta forno, ungerla con l'olio d'oliva e rovesciare sopra l'impasto lievitato. Distenderlo sulla teglia facendo pressione con le mani, in modo da occupare tutta la teglia in modo uniforme.
• Far riposare l'impasto per 30 minuti, poi scavare le fossette con le dita.
• Preparare una emulsione di olio e acqua in parti uguali con un frullatore ad immersione. Cospargerla sulla focaccia. Spargere sopra il sale grosso.
• Infornare a 250° C appoggiando la teglia nella parte bassa del forno per 10 minuti. Poi alzarla a metà del forno convertendo il forno in ventilato a temperatura di 220 g per 3 -4 minuti.
• Si può mangiare tiepida o fredda.

Note

Per fare le pieghe vi lascio questo video chiarissimo di “La chiave nel pozzo”

 

https://youtu.be/R_8Zu7pQQbw

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