Tradizioni di S. Lucia: Arancine palermitane e Cicci irpini con gli Chef Paolo Barrale e Giovanni Mariconda , ospiti al Moera di Avella

Milady — Mon, 16 Dec 2019 18:19:00 +0000

L’Arancina/o, oggi prodotto simbolo e identitario dello street food siciliano e palermitano in particolare, ha un giorno in cui è d’obbligo mangiarla: è il giorno di Santa Lucia, in cui non si mangiano pasta né pane ed è tradizionalmente consumata a Palermo appunto, con la Cuccìa, per onorare il miracolo che secondo la leggenda la Santa (cara ai palermitani tanto quanto la Santuzza Rosalia) ha compiuto.
I Cicci (legumi) di Santa Lucia in Irpinia, sono una zuppa piuttosto densa di legumi che si consuma fredda. Per antica tradizione irpina e in particolare nell’avellinese, le famiglie la preparano (lasciando i legumi a bagno tutta la notte) per Santa Lucia, patrona dell’Irpinia, e la regalano.

Come per le tutte le ricette popolari, ogni famiglia ha la sua “composizione” della zuppa, di base composta da fagioli, ceci, mais, lenticchie, cotti separatamente poi ripassati in padella con aglio e olio e aggiunta di papaccelle (peperoni sott’aceto).

Per quanto riguarda le arancine, in principio furono gli Arabi, onnipresenti nella storia siciliana, a mangiare polpette di carne macinata mista a riso, aromi e zafferano, (ma senza pomodoro, che non era ancora arrivato in Europa): praticamente, quello che oggi si chiamerebbe arancina scomposta.
Gli Arabi infatti hanno importato il riso (e lo zafferano) in Europa e in Italia, proprio partendo dalla Sicilia, dove i territori paludosi della piana di Catania e di Ribera avevano le condizioni ideali per lo sviluppo delle piantagioni di riso che a tutt’oggi ha un posto d’onore nella cucina siciliana, dall’arancino/a al timballo di “risu u furnu”, ai “badduzzi ‘nto brodu”, palline di risotto allo zafferano infarinate e fritte e servite poi in brodo. Le coltivazioni di riso in Sicilia continuarono pressoché fino all’inizio del secolo scorso, quando (pare) che Cavour chiese di trasferire solo al nord le coltivazioni e successivamente con Mussolini quando ordinò “la bonifica totale” delle zone paludose in Sicilia, finirono definitivamente.
Oggi però ci sono alcuni coltivatori che hanno ripreso con successo le coltivazioni di riso in Sicilia, al momento la vendita è limitata all’isola, ma le coltivazioni e quindi la produzione del riso siciliano è in crescita (Qui vi parlo dell’ArancinO 100% siciliano del messinese Tommaso Cannata).
E in onore di Santa Lucia, per una sera le due tradizioni si sono fuse, grazie agli chef Paolo Barrale, palermitano doc e Giovanni Mariconda, valido rappresentante della terra e delle tradizioni Irpin, ospiti in campo “neutro” dello chef Francesco Fusco al Moera – Azienda Agricola e degustazione di Avella per una goliardica serata scaldata non solo dal calore del camino, ma anche dall’allegria dei tanti ospiti amici che hanno potuto divorare arancine “accarne” e “abburro” a volontà!

“Quando ero piccolo, le arancine erano solo bianche, al burro appunto, non esistevano quelle al ragù e s’ammugghiavunu nto zuccuru, si rotolavano nello zucchero”, racconta Paolo Barrale mentre frigge ininterrottamente e intanto Giovanni Mariconda, mentre spadella descrive la sua ricetta dei cicci, in cui prevede anche cicerchie e grano.

Sempre dalla tradizione palermitana anche le panelle, deliziose croccanti frittelle di farina di ceci.

E per chiudere in dolcezza, il panettone prodotto da Paolo Barrale e la Cassata avellana in verrina della pasticceria Pesce di Avella.
qui l’album della serata.

Il 24 ottobre al Degusta di Avellino per il ciclo "In Fermento" Carmen Vecchione, Franco Pepe e Antonio Ferraiuolo ospiti di Giovanni Mariconda e Alessio Sisinno

Milady — Sun, 29 Oct 2017 19:14:00 +0000

Al “Degusta”, pizzeria e ristorante di Avellino per il via al ciclo di appuntamenti “In fermento” i sapori irpini della tradizione sono protagonisti insieme a storie di vita raccontate da ospiti di altre provincie campane.
Il “format” delle serate prevede un piatto della tradizione irpina, seguito dalle pizze del pizzaiolo resident e un pizzaiolo ospite e un dolce a chiusura.

Franco Pepe, il noto maestro pizzaiolo di Caiazzo, con la sua attività a “Pepe in grani” è stato l’ospite della prima serata, quale messaggero ormai internazionale per i prodotti e le eccellenze del suo territorio, e in quanto tale, cerca sempre di migliorare il suo prodotto, cercando di dare identità alla sua pizza, formando in tal senso anche il suo personale, in modo che chiunque vada a Pepe in grani, lo faccia propriamente per la pizza e per i piatti che propone, spesso recuperati da tradizioni e prodotti dimenticati, cosi come i semi per i grani delle farine con cui crea il proprio blend.
Il suo intervento è stato integrato dalla proiezione di un video, spunto di riflessione sui gesti antichi eppure nuovi per la coltivazione e i prodotti che la terra ci dà e che a nostra volta restituiamo.

La cena si è aperta con la proposta di Giovanni Mariconda, chef resident, il “Raogliano”, una ottima zuppa con lenticchie di collina, “vallani”, caldarroste, cotechino avellinese e olio d’alloro secondo la più antica tradizione locale, accompagnata dal “pagnuotto” un pane buonissimo cotto in foglie di castagno, fatto di mais e grano “iermano”, simile alla segale, che veniva usato dai contadini che non potevano permettersi le farine raffinate.
A seguire le pizze di Alessio Sisinno, pizzaiolo del Degusta e Antonio Ferraiuolo, patron-pizzaiolo de Le 7 Voglie di San Marco Evangelista: “A Signurin”, con vellutata di zucca, speck, rocher di ricotta e scaglie di provolone del monaco.”Cappoccia”, con fiordilatte, provola, pomodoro infornato, verza, finocchietto selvatico, pancia stagionata di maiale pesante, caciocavallo di pezzata rossa .”lI Bosco”, con misto di funghi, pomodori confit, pancetta, noci e scaglie di tartufo.In abbinamento le birre artigianali selezionate da Ottavonano: Granum – Serro Croce (Irpinia) e StaScocciata – Stimalti (Caserta).
E per finire il dolce, particolarmente aromatico, nel menù descritto semplicemente come “Cioccolato e Castagne”, in realtà un prodotto ricchissimo di gusto, grazie al particolare abbinamento di cioccolato al latte fermentato all’arancia ai marron glacè, dal laboratorio Dolciarte di Carmen Vecchione.

qui l’album della serata.

Degusta
Via Ammiraglio G. Ronca, 35 – Avellino
Telefono 0825.781745
aperto a pranzo e cena
info@ristorantedegusta.it

Pepe in grani
Vicolo S. Giovanni Battista, 3, 81013 Caiazzo CE
Tel. 0823 862718
pepeingrani.it

Dolciarte
Via Trinita’, 52 83100 Avellino
Tel 0825.34719 – Cell338.1124450
http://www.dolciarte.it/

Le 7 Voglie
Via Gentile Domenico, 66,
81020 San Marco Evangelista CE
Tel. 329 882 3567

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