Pensato per gli chef o per chi sogna una carriera dietro ai fornelli, per gli amanti della cucina naturale, per i vegetariani o semplicemente per chi ama la natura e vuole ricreare un contatto speciale con essa… Selvatica è il corso professionale “green” e “stellato” di 5 giornate (divise in due moduli da 3 e 2 giornate), organizzato dal Ristorante Gardenia di Caluso, nel Canavese, in provincia di Torino, per imparare a trattare le erbe spontanee, dal bosco alla tavola.

Rumex acetosa, alchemilla ventaglina, silene bubbolina, bistorta, ajucca, erba Buon Enrico, aglio orsino, crescione di sorgente, acetosella… Le erbe edibili sono tantissime ma è necessario, non soltanto saperle riconoscere evitando errori di identificazione e rischi per la salute, ma anche raccoglierle consapevolmente, pulirle senza alterarne le proprietà e conservarle correttamente. Non solo: la sfida che lancia Selvatica è quella di portarle in cucina in ricette gourmet da veri professionisti.

Mariangela Susigan, chef stella Michelin che ha fatto delle erbe spontanee l’ingrediente principe della sua cucina, Mauro Vaglio, studioso erbolaro conoscitore di oltre 380 piante edibili e Lucia Papponi, naturalista specializzata in etnobotanica e foraging, sono i tre esperti docenti del corso professionale di specializzazione sulle erbe spontanee.

Il primo modulo del corso (14-15 e 16 maggio) sarà una full immersion, zaino in spalla e scarponi ai piedi, alla scoperta di oltre 50 erbe selvatiche della Valchiusella: dal riconoscimento alla raccolta consapevole fino alla classificazione botanica e ai metodi di pulizia e conservazione.

Durante il secondo modulo (22 e 23 maggio) ci si sposta nella cucina stellata di chef Susigan per una lezione ai fornelli che promette di svelare tutti i segreti della grande chef regina delle erbe. Le erbe raccolte diverrano, nelle mani esperte di Mariangela, gli ingredienti inediti, salutari e profumatissimi di piatti e ricette gourmet e molto green.

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Autodidatta, curiosa, umile e creativa, Mariangela Susigan preferisce raccontarsi attraverso i suoi piatti piuttosto che a parole. L’attività di ricerca condotta da Mariangela nel corso degli anni ha dato luogo a una cucina sapiente, caratterizzata dall’uso creativo dei prodotti del territorio, dalla rivisitazione contemporanea di materie prime eccellenti della tradizione piemontese e dall’utilizzo inedito delle oltre 50 erbe spontanee che la chef stessa raccoglie nelle incontaminate valli circostanti.

Accanto alle erbe spontanee i prodotti di un orto magnifico – curato con amore e sapienza dall’ortolano Vittorio – che affianca le erbe aromatiche, l’orto itinerante, il frutteto e i fiori. Tutti presenti in carta, all’interno di ricette verdissime, colorate, profumate, femminili, che mutano con il mutare delle stagioni.

È proprio dalla ricerca che nasce l’ultima creazione di Mariangela: la Zuppa Francigena, un piatto di grande gusto e frutto di un lungo studio fatto sulla storia e l’origine degli ingredienti. La zuppa è creata a partire da una ricetta medievale.

Niente patate o ortaggi arrivati in Italia solo dopo la scoperta dell’America, la Zuppa Francigena è composta esclusivamente da ingredienti che erano presenti in Piemonte nel 1500: la borraggine, il sorgo e l’ortica, fave, radici e fagioli. Insomma, un mix di sapori da scoprire e gustare, che tutti gli amanti della buona cucina potranno provare in anteprima nella Vip Lounge di Artissima, dove il piatto sarà presentato. Successivamente, la Zuppa arriverà anche nel menù à la carte del Ristorante Gardenia a Caluso.

La cifra distintiva della cucina di Mariangela sono le erbe, che lei seleziona ed abbina come una vera maestra ed esperta e che, grazie a sperimentazioni sempre nuove e indovinati accostamenti di sapori, esprimono tutto il loro bouquet nelle ricette del ristorante.