Sciacquate le lenticchie e scolatele bene per togliere le eventuali impurità.

Versate in una casseruola un pochino di olio extravergine di oliva e il sedano, la carota e la cipolla finemente tagliati. Accendete il fuoco e lasciate stufare a fuoco dolce per alcuni minuti.

Aggiungete le lenticchie, rosolate con cura e aggiungete infine il brodo caldo.

Cuocete le lenticchie fino a quando non saranno morbide, ci vorrà circa un’ora.

Nel frattempo tostate la fetta di pane ai cereali. Una volta tostata conditela con un filo d’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e sbriciolatela con le mani formando il crumble. Tenete da parte.

Appena le lenticchie saranno cotte, passatele al passaverdura o frullatele con il frullatore ad immersione. Tenete al caldo la vellutata.

Separate gli albumi dai tuorli, dividendo questi ultimi in 4 piccole ciotoline, sarà più semplice poi appoggiarli sulle nuvole di albumi.

Montate a neve ferma, aggiungendo un pizzico di sale, gli albumi e dividete il composto nelle quattro cocottine, ricavando al centro un piccolo incavo.

Disponete le cocotte in un tegame dotato di coperchio e aggiungete dell’acqua per formare il bagnomaria. Accendete il fuoco, coprite con il coperchio e lasciate cuocere 7-8 minuti. Gli albumi si gonfieranno e diventeranno leggermente dorati. Aggiungete i tuorli al centro di ogni incavo che avete preparato e cuocete per altri due minuti.

Stendete un pochino di vellutata di lenticchie di Rascino sul fondo del piatto individuale e appoggiatevi sopra una nuvola di uovo. Decorate con il crumble di pane ai cereali, alcune foglioline di timo e un filo d’olio extravergine di oliva. Servite immediatamente ben caldo.

La sera prima mettete in ammollo i fagioli con abbondante acqua e 1 cucchiaio di bicarbonato. Devono rimanere in ammollo almeno 12 ore.

Scolateli, risciacquateli per bene e teneteli da parte.

Setacciate la farina in una ciotola, aggiungete il lievito liofilizzato e l’acqua a temperatura ambiente. Iniziate a impastare e appena si è formato un panetto morbido aggiungete il sale e poi l’olio extravergine di oliva. Impastate ancora per alcuni minuti quindi trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lavorate ancora l’impasto per una decina di minuti. L’impasto dovrà essere omogeneo e morbido, ma non appiccicoso.

Dividetelo in quattro parti dandogli la forma di un filoncino e metteteli a lievitare nel forno spento con la lucina accesa.

Versate un filo d’olio extravergine d’oliva in una casseruola capiente. Aggiungete lo scalogno e il sedano tritati e accendete il fuoco. Lasciate imbiondire e aggiungete i fagioli, il rametto di rosmarino, la foglia di alloro e il brodo vegetale. Lasciate cuocere per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto.

Appena cotti, dovranno essere morbidi ma ancora interi, togliere gli odori e frullate con il frullatore ad immersione. Siccome la vellutata deve essere densa e cremosa, togliete un pochino di liquido ed eventualmente lo potete aggiungere in seguito.

Tenete al caldo.

Riprendete l’impasto dal forno che nel frattempo è lievitato.

Portate a bollore abbondante acqua salata. Appena bolle bagnatevi le mani con un pochino di acqua o olio e prendete il primo filoncino lievitato. Strappate la pasta facendo il gesto del pizzicotto, lasciandoli cadere nell’acqua bollente. Procedete in questo modo per tutto l’impasto. Non preoccupatevi perché questa pasta non scuoce, solo nel caso non dovessero starci più i pizzicotti nella pentola, trasferiteli con l’aiuto di un mestolo forato in una ciotola con il coperchio.

Una volta che i pizzicotti saranno tutti cotti e scolati conditeli con l’olio extravergine di oliva.

Impiattate i pizzicotti con crema di fagiolo gentile di Labro in un piatto piano. Versate un pochino di crema di fagioli sul fondo, poi disponetevi sopra i pizzicotti. Guarnite con un pochino di fiocchi di pomodoro e una bella spolverata di pecorino romano grattugiato. Finite il piatto con un filo d’olio.

Il fagiolo gentile di Labro è coltivato solo nell’omonimo paese in provincia di Rieti.

Tradizionalmente lo si semina per la Festa patronale di san Pancrazio che è il 12 maggio e la raccolta dei frutti la si fa verso fine settembre, primi di ottobre.

Deve il suo nome al fatto che il suo sapore è delicato e piacevole, il fagiolo Gentile di Labro si distingue anche per altre caratteristiche. Dopo la cottura, che avviene in tempi brevi, rimane integro e alla degustazione non si percepisce la presenza della buccia, che è elastica. La pasta risulta cremosa e vellutata, e per assaporarlo al meglio, va degustato semplicemente condito con poco olio extravergine d’oliva. Prodotto iscritto come P.A.T. della Regione Lazio.

Con l’abbandono progressivo dei terreni intorno a Labro, il fagiolo gentile ha rischiato di scomparire. Oggi c’è solo un produttore che lo coltiva e la quantità è quindi molto limitata, infatti non è possibile trovarlo al di fuori del territorio in cui lo si coltiva.

Da solo vale un viaggio alla scoperta del borgo medioevale di Labro.