Gallette del Marinaio con Paté di Pesce Morone, Alici del Mar Cantabrico e Gamberi. Incontri fortunati

Maria Grazia Maineri — Mon, 22 Dec 2025 07:00:00 +0000

L’unione tra la tradizione ligure e le Alici Rizzoli Emanuelli si è rivelata così felice e fortunata che ho pensato di riproporla anche sotto forma di appetizer. Gli antipasti non sono mai abbastanza, sono decisamente la portata più gradita e ogni Natale cerco di aggiungere alle entrées già collaudate una sfiziosa novità.

Quest’anno promosso a pieni voti e, per fortuna, con una certa rapidità di esecuzione, il connubio tra paté di pesce morone, alici del Mar Cantabrico sott’olio e gamberi e gallette del marinaio, focaccine secche che si conservano per molto tempo e cibo prezioso che i lavoratori del mare di qualche secolo fa portavano nei loro lunghi viaggi senza scali. Il felice incontro, pertanto, si è meritato un posto d’onore tra gli antipasti della cena della Vigilia di Natale. Per la sottoscritta, invece, niente meritato riposo ma tour de force ai fornelli almeno fino a Capodanno.

Buone Feste a tutti e grazie di cuore per la vostra sempre affettuosa e costante presenza.

A presto!

Maria Grazia

Il Natale ha un gusto in più

Vengono pescate solo in primavera, nel Mar Cantabrico tra le coste nord della Spagna e sud-ovest della Francia, le saporite e polpose Alici Rizzoli Emanuelli.

Qui, le acque fredde ricche di ossigeno e plancton regalano alle acciughe un sapore intenso e una consistenza perfetta: sono grandi, carnose e vengono stagionate a lungo, un’operazione che le rende tenere e saporite.

Tutto il processo di trasformazione viene effettuato interamente a mano, secondo l’Antica Regola Rizzoli:

le alici vengono lavorate a mano sul luogo di pesca e lasciate a maturare in barili fino al grado ottimale di stagionatura. L’olio 100% italiano in cui sono conservate e che ne esalta sapore e delicatezza, ne completa l’ottima qualità.

Il pesce morone

Il pesce morone (ricciola di fondale o ricciola nera) è un pesce dalle caratteristiche molto interessanti.
Mentre la più conosciuta ricciola appartiene al genere Seriola, il pesce morone fa parte di un’altra famiglia, quella dei Centrolophidae e vive in acque più fredde e profonde.
Alcune peculiarità la differenziano dalla specie più nota: corpo scuro, carne burrosa e delicata grazie all’alimentazione, costituita prevalentemente da crostacei.

È presente lungo le coste atlantiche, più raramente nel Mediterraneo. Per questo, quando ho la fortuna di trovare quello pescato nel Mar Ligure ne approfitto immediatamente.

Gallette del Marinaio con Paté di Pesce Morone,

Gamberi e Alici del Mar Cantabrico sott’olio

Ingredienti

4 gallette del marinaio *

2 filetti di pesce morone (Mar Ligure)

6 filetti di Alici del Mar Cantabrico Rizzoli Emanuelli

100 g di gamberi

olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure

succo di limone

prezzemolo fresco tritato

un pizzico di gomasio o di sale fino

acqua

* se non riuscite a reperirle, potete utilizzare le friselle

Gettare per pochi secondi i gamberi in acqua bollente salata. Scolarli, sgusciarli e togliere il filo nero sul dorso.

In una padella dal fondo antiaderente, versare un cucchiaio scarso d’olio extravergine d’oliva, adagiarvi i filetti di pesce e cuocerli fino a quando saranno teneri.

Eliminare la pelle dai filetti, tagliarli a cubetti e trasferirli nel frullatore insieme ai gamberi e a due filetti di Alici del Cantabrico sott’olio. Unire il prezzemolo tritato, un pizzico di gomasio, qualche goccia di succo di limone ed un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva. Frullare fino ad ottenere un composto cremoso.

Versare il patè in una ciotola, coprirlo con pellicola da cucina e trasferirlo in frigorifero.

Nel frattempo, bagnare leggermente le gallette del marinaio con poca acqua e appoggiarle su un vassoio piuttosto ampio.

Trascorso il tempo di riposo del patè in frigorifero, distribuirlo sulla superficie delle gallette e decorare ogni galletta con un gambero, un filetto di alice Rizzoli Emanuelli ed il prezzemolo.

Orecchiette con Broccoli, Alici del Mar Cantabrico e Olive Taggiasche. Sapori semplici tra inverno e primavera.

Maria Grazia Maineri — Wed, 27 Mar 2019 05:30:00 +0000

Ci sono ortaggi tipici del periodo invernale dai quali faccio fatica a separarmi e di cui, nella nuova stagione, sentirò molto la mancanza.
Tra loro spiccano sicuramente zucca e broccoli.
Archiviato l’utilizzo della amata cucurbitacea già da un po’, riesco ancora a portare in tavola i salubri broccoli, specialmente come salutare contorno cotto a vapore, ma anche e soprattutto come ingrediente dei miei amatissimi primi piatti.
Ecco l’ultima hit, semplice e di veloce realizzazione.

A presto!

Maria Grazia

Le Alici del Mar Cantabrico

Il Mar Cantabrico, situato a nord della Spagna, costituisce una zona particolarmente adatta alla vita dell’acciuga. Pur essendo la stessa specie che vive nel Mediterraneo, questo salubre pesce azzurro sviluppa qui caratteristiche leggermente differenti. Questo perché il Mar Cantabrico si trova proprio all’inizio dell’Oceano. Le temperature, quindi, sono più rigide rispetto a quelle del Mar Mediterraneo, ma comunque non troppo fredde.

Questa caratteristica fa sì che le Alici del Cantabrico abbiano dimensioni più grandi e accumulino più grasso. Ed è per questo motivo che queste alici sono più saporite e pregiate.

Per tutelare un prodotto apprezzato in tutto il mondo, quindi, il governo spagnolo ha imposto periodi di fermo pesca. In questo modo, le alici hanno tutto il tempo di riprodursi e di crescere in modo adeguato. La pesca è consentita nel periodo che va da marzo a fine giugno.

La lavorazione del pescato che avviene sulle coste del Mar Cantabrico è artigianale ed è effettuata con metodi tradizionali e perlopiù manuali. La maturazione sotto sale può durare fino a sei mesi.

Prima di acquistare una confezione di questo pregiatissimo prodotto, è bene verificarne la zona di pesca e di lavorazione, che deve essere la Cantabria. Tra gli stabilimenti migliori Consorcio e Nardin, che si trovano nella città di Santoña.

(altre informazioni su Cibo.360.it)

Orecchiette con Broccoli, Alici del Mar Cantabrico

e Olive Taggiasche

Ingredienti

(per 4 persone)

320 g di pasta formato orecchiette

1 broccolo del peso di 500 g

4 Alici del Cantabrico sotto sale

Olive Taggiasche

una manciata di pinoli italiani

uno spicchio da’aglio

2 cucchiai di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure

sale

Mondare i broccoli, dividerli a cimette, cuocerli a vapore e piuttosto al dente. Tostare i pinoli in un padellino dal fondo antiaderente e tenerli da parte

Dissalare le alici sciacquandole con cura e a lungo sotto l’acqua corrente per eliminare del tutto il sale. Eliminare la lisca centrale ed asciugare delicatamente con carta da cucina.

In attesa che l’acqua della pasta giunga ad ebollizione, rosolare lo spicchio d’aglio in due cucchiai di olio extravergine di oliva, unire le cimette di broccoli, le alici, le olive taggiasche e spadellare per qualche secondo.

Scolare le orecchiette al dente e trasferirle nel tegame del condimento.

Amalgamare con cura, distribuire nei singoli piatti e distribuire su ogni porzione i pinoli tostati. Servire subito.

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Gallette del Marinaio con Paté di Pesce Morone, Alici del Mar Cantabrico e Gamberi. Incontri fortunati

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