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Panna cotta di formaggio di capra con coulis fredda di pesche bianche e prosecco

Bluaragosta — Fri, 02 Jun 2017 13:07:00 +0000

“Per amore venne in furore e matto, d’uom che sì saggio era stimato prima” da l’Orlando Furioso di Ludovico Ariosto, Canto 1, Strofa 2, vv. 3-4

E siamo all’ultima portata della mia cena a tema, finita in maniera più che degna con un dolce che è uscito un poco dagli schemi. Anch’esso semplice da fare, preparato in anticipo per farlo raddensare, fresco, con un leggero retrogusto acido dato dal formaggio di capra, ottimo per “pulire la bocca” dopo una cena a base di pesce.

INGREDIENTI:

per 4 persone

300 g di formaggio di capra
300 g di panna fresca
100 g di zucchero
12 g di gelatina

per la coulis di pesche

200 g di pesche saturnia o tabacchiera
130 g di zucchero a velo
1/4 di bicchiere di prosecco

abbinamento vino

lo stesso prosecco usato per la coulis

PROCEDIMENTO:

1° e unico step: prepariamo la panna cotta

La difficoltà è davvero ai minimi sindacali, ed il procedimento è pressoché uguale a tutte le panne cotte del mondo. Iniziamo facendo reidratrare i fogli di gelatina in una ciotola con dell’acqua fredda, dovranno stare a bagno per circa 15 minuti. Mentre la gelatina reidrata, in un tegamino mettiamo a scaldare la panna con lo zucchero, senza però arrivare a farla bollire. Spegniamo il fuoco e aggiungiamo il formaggio, io avevo scelto una robiolina di capra, e con una frusta mescoliamo bene. Per effetto del calore e dell’azione di mescolamento il formaggio si scioglierà completamente, e renderà il composto molto vellutato (e anche profumato!).

Quando mettendoci dentro un dito sentiremo il composto caldo ma NON bollente, intorno ai 37-38°, aggiungiamo la gelatina ben strizzata e mescoliamo benissimo per far amalgamare il composto. Mi raccomando di non mettere mai la gelatina in un liquido bollente o prossimo all’ebollizione perché la snaturerebbe. Quando vediamo che il composto è mescolato in modo perfettamente omogeneo trasferiamolo in uno stampo singolo o in stampini individuali, lo facciamo raffreddare ulteriormente poi lo mettiamo in frigo. Dovrà stare all’incirca 4 ore, ma potete fare come me che con queste preparazioni le faccio tranquillamente il giorno prima così non ci penso più e mi tolgo un lavoro.

Per fare la coulis di pesche sarà ancora più semplice: sbucciamo le pesche e le mettiamo nel bicchiere del minipimer o di un frullatore, aggiungiamo il prosecco (non tantissimo se no la rende troppo liquida) e frulliamo bene. Aggiungeremo per ultimo lo zucchero a velo, regolandoci fino a che non avremo una bella salsa densa. Mettiamola in uno squezeer o biberon e lasciamola in frigo. E’ obbligatorio assaggiarne un cucchiaino per godere dell’estrema dolcezza, e stupirci di quello che abbiamo potuto creare con le nostre umili manine!

Il momento di servire non dovremo fare altro che impiattare la panna cotta (io ho usato i miei nuovi e fiammanti stampini 3D arrotondati!) e spruzzare generosamente la coulis…salvo poi vedere i nostri ospiti appropriarsi dello squezeer (che noi avremo opportunamente portato in tavola) e suggerne il dolce nettare come se non ci fosse un domani!

Scampi gratinati

Bluaragosta — Wed, 31 May 2017 09:31:00 +0000

“Se, come il viso, si mostrasse il core…” da l’Orlando Furioso di Ludovico Ariosto, Canto 19, Strofa 2, vv. 1-2

E questo è stato il 2° secondo della mia cena a tema. I gamberi erano 3 a testa, gli scampi più o meno…diciamo che di due non ne hanno fatto uno! Tanto carapace, tante chele, tante teste, ma alla fine quello che si riesce a mangiare è davvero minimo, purtroppo i crostacei sono così. Ma almeno ho spaziato con due diverse preparazioni, ogni tanto preferisco mangiare meno ma avere più gusti da assaggiare. Anche questi veramente minimal nel lavoro.

INGREDIENTI:

per 4 persone

circa 15-20 scampi

per la panure

2 fette di pancarrè integrale
1 spicchio d’aglio
misto di timo, prezzemolo, basilico
granella di pistacchi
sale e pepe qb
qualche cucchiaio di Passito di Pantelleria
1 cucchiaio di olio EVO

abbinamento vino

Chardonnay
Gewürztraminer Alsaziano Dopff Au Moulin

PROCEDIMENTO:

1° step: puliamo gli scampi

Non li ho sgusciati. Con le forbici li ho tagliati a metà, dalla testa fino alla coda, fermandomi qualche millimetro prima in modo da lasciarli uniti. Ho tolto il budellino nero e li ho aperti su una teglia con la polpa in alto. Questo lavoro l’ho fatto qualche ora prima in modo da averli pronti il momento di infornarli. Tempo tecnico per questo lavoro all’incirca una mezz’ora. Li ho adagiati su una teglia con carta forno, coperti di pellicola e messi in frigo.

2° step: la panure

Ho preparato anche lei in anticipo, l’ho fatta all’incirca un’ora prima. Ho messo nel frullatore tutti gli ingredienti e ho frullato. Quando posso, dipende dalla preparazione ovviamente, non uso il pangrattato, ma frullo io direttamente il pancarrè, in modo da ottenere una specie di panko che aromatizzo come voglio. Ho messo il composto in una ciotolina, e ho mescolato con l’olio e col Passito, che ha donato verametne un saporino strepitoso. Ovviamente non bisogna esagerare. Ho terminato con la granella di pistacchi. Mescolato bene il tutto con un cucchiaio, ho lasciato il composto fuori dal frigo, in modo che il pane si seccasse un poco a contatto dell’aria. Rimane sempre morbido ma perde l’umidità in eccesso.

3° step: cuociamo e serviamo

Accendo il forno a 180° e aspetto che arrivi a temperatura, nel frattempo spargo generosamente la panure sugli scampi. Qualche goccia di olio EVO e via a cuocere. Non ho usato il grill se no avrebbe bruciato il pane, io lo volevo croccante ma morbido, non abbrustolito. Una decina di minuti sono stati più che sufficienti, poi ovviamente dipende dai forni.

Peccato che gli scampi abbiano veramente poca polpa, i miei fra l’altro non erano molto grandi, ma il sapore è stato spaziale. Il pane era morbidissimo ma croccante, se avessi usato il classico pangrattato sarebbe risultato troppo secco, quasi sgradevole, mentre così era piacevolissimo. Mi sono ripromessa di rifarli, un’intera teglia tutta per me, perché ho deciso che me li merito!

Gamberoni scottati con leggero gazpacho di datterini e nervetti

Bluaragosta — Mon, 29 May 2017 09:15:00 +0000

“Oh quante sono incantatrici, oh quanti incantator tra noi, che non si sanno.” da l’Orlando Furioso di Ludovico Ariosto, Canto 8, Strofa 1, vv. 1-6

Ci sono cose che vanno fatte in maniera semplice per essere buone. Il pesce, o nello specifico i crostacei e i molluschi, (che preferisco nettamente al pesce in genere, non amo molto i pesci con le lische!) hanno già un grande vantaggio, cioè quello di avere in sé un gran sapore e una grande morbidezza. Possiamo giocare ma credo che il gioco sia limitato, se davvero vogliamo gustare questi frutti del mare nella loro interezza. Chi non si ricorda i mitici cocktail di scampi, annegati impietosamente in quantità industriali di salsa rosa a base di maionese, ketchup, salsa Worcestershire, e brandy?

Secondo me i crostacei vanno serviti da crudi a poco cotti: vero che io sono una che ama le crudité, ogni tanto faccio delle spedizioni punitive in un ristorantino bistrot in zona ticinese di Milano per “/redirect.php?URL=scofanarmi” (non trovo altre parole che rendano l’idea!) plateau royal enormi di pesce crudo, tartufi di mare, ostriche, gamberi e via dicendo. Chi non ama il crudo apprezzerà questo piatto, il secondo della mia cena a tema, perché i gamberi sono cotti. Vanno cotti poco, se no la carne diventa stoppacciosa e sgradevole, e in un solo colpo accontentiamo gli amanti del crudo e quelli del cotto! Per fare questo piatto della mia cena a tema ci vogliono proprio una manciata di minuti.

INGREDIENTI:

per 4 persone

12 gamberoni
1/2 bicchiere di gin

per il gazpacho di datterini

una quindicina di pomodorini datterini
3 o 4 foglie di basilico
1 costa di sedano
1 cipollotto medio
1 cucchiai di aceto
sale e pepe qb
2 cucchiai di olio EVO

per i nervetti

1 cucchiaiata di nervetti conditi con sedano e cipolla di Tropea

per condire

qualche cucchiaiata di salsa al beurre blanc, come spiegato QUI

abbinamento vino

Chardonnay
Gewürztraminer Alsaziano Dopff Au Moulin

PROCEDIMENTO:

1° step: il gazpacho di datterini

Non è il vero e canonico gazpacho perché avrebbe coperto la delicatezza dei gamberoni, quindi ho semplicemente preso tutti gli ingredienti e li ho frullati finemente. Mi raccomando di non esagerare con l’aceto, deve sentirsi appena. La lasceremo in frigorifero, e un’oretta prima di andare a tavola la tiriamo fuori, in modo che non sia proprio gelida.

2° step: cuciniamo e serviamo

I nervetti li avevo già preparati e conditi, anche loro li avevo tirati fuori dal frigorifero assieme al gazpacho per non mangiarli proprio freddi di frigo. Per i gamberoni, già sgusciati e tolto il budellino nero, li ho messi in una padella antiaderente bella calda, senza olio ne niente, perché li avrei irrorati alla fine con la salsa al beurre blanc. L’unica licenza poetica è stata quella di bagnarli con mezzo bicchiere di gin, fiammeggiarlo, e farlo evaporare per qualche minuto. Ha donato alla carne un sapore molto piacevole!

Appena sono pronti li serviamo nei piatti assieme ai nervetti e con una ciotolina di gazpacho, in modo che ognuno possa tuffare le code nella salsa. Una generosa cucchiaiata di salsa al beurre blanc ha completato l’opera!

Cena a tema: di scampi, di gamberi, di cavallier, d’arme e d’amor….

Bluaragosta — Wed, 24 May 2017 17:25:00 +0000

“Le donne, i cavallier, l’arme, gli amori, le cortesie, l’audaci imprese io canto, che furo al tempo che passaro i Mori d’Africa il mare, e in Francia nocquer tanto, seguendo l’ire e i giovenil furori d’Agramante lor re, che si diè vanto di vendicar la morte di Troiano sopra re Carlo imperator Romano.” da l’Orlando Furioso di Ludovico Ariosto, Canto I, Proemio, Strofa 1.

Scomodiamo anche il grande Ludovico Ariosto per fare da padrino alla mia cena a tema. Era da qualche settimana che ci rimuginavo sopra: volevo fare dei crostacei, volevo replicare un primo piatto stellato, e volevo terminare il tutto con un dolce che uscisse dagli schemi. E nel mio piccolo me la sono cavata più che dignitosamente! Soprattutto perché hanno continuato a farmi i complimenti per la cena e per la sua leggerezza fino a due giorni dopo, e ovviamente la cosa non può che farmi piacere, anche perché come spesso succede coi crostacei e molluschi, si lavora tanto ma alla fine….in effetti non è che ci si riempia proprio!

Infatti nonostante abbia fatto antipasto, primo piatto, due secondi e il dolce, non eravamo assolutamente appesantiti o pieni. Vero che le porzioni non erano enormi, quando faccio molti assaggi diminuisco la quantità, ma è rimasta comunque una cena non pesante e non “/redirect.php?URL=intoppante”.

Antipasto

Scrigni di cruditè di gamberoni ripieni di burrata condita

———–> Link

Bhe il link lo metto subito. Ho semplicemente rifatto un antipasto che avevo già fatto e messo sul blog, l’unica differenza è che l’ho servito sopra un letto di finocchio tritato a velo con la mandolina, e poi semplicemente condito il tutto con olio EVO, sale e pepe rosa. Ho variato anche leggermente l’esecuzione: per fare le palline non ho usato lo stampo, ma le ho messe nella pellicola trasparente, che ho chiuso bene tutto intorno e ho poi arrotolato l’estremità stringendo forte. Sono risultate più belle e più tonde. Ovviamente non ho fatto la foto di queste perché avendola già ho potuto tranquillamente bypassare.

Primo piatto

Spaghetti al beurre blanc di prosecco con tartare di gamberi rossi di Mazara pepe rosa granella di pistacchi

———–> Work in progress

Dopo averla fatta ho scoperto che questo piatto era una creazione dello chef stellato Philippe Léveillé. Dovevo intuire, dalla tipica salsa, che era stato creato da un francese. Questa salsa è stato il mio terzo tentativo, e finalmente sono riuscita a farla perfettamente. Non è difficile, è che bisogna stare attenti alle temperature, al modus, perché facilmente “straccia”. Il sapore è spaziale, e si sposa magnificamente con crostacei, molluschi e pesci in genere. Non è solo una salsa al burro, il retrogusto è acido a causa della presenza del limone, e alleggerisce il burro. Io non ho parole per descrivere la bontà, e non è così pesante come si pensa, perché non bisogna mangiare un quintale di salsa, ma ne bastano poche gocce per avviluppare perfettamente.

Secondo piatto

Gamberoni scottati con leggero gazpacho di datterini e nervetti

———–> Work in progress

Semplici e veloci. I gamberoni li avevo sgusciati e puliti il pomeriggio. Dopo il primo piatto li ho cucinati in pochi minuti in una padella bella calda, senza olio ne niente perché li ho irrorati alla fine con la salsa al beurre blanc, e li ho serviti con una cucchiaiata di nervetti conditi (perché no? D’altra parte non facciamo i gamberi avvolti con la pancetta?) e una salsa che a onor del vero non è un gazpacho canonico, ma una versione molto più leggera. Ho però aggiunto negli ultimi minuti di cottura un ingrediente molto particolare che ha fatto la differenza.

Altro secondo piatto

Scampi gratinati

———–> Work in progress

Bhe anche qui siamo nel classico. Anche gli scampi ben puliti e aperti, dopo aver mangiato il primo piatto li ho spolverati con la panure che avevo già preparato, ed è bastato metterli nel forno che avevo preventivamente acceso per portarlo a temperatura. Visto che la preparazione era basica e gli scampi erano di ottima qualità (peccato fossero pochi!) ho voluto osare sulla panure. E ci ho azzeccato.

Dolce

Panna cotta di formaggio di capra con coulis fredda di pesche bianche e prosecco

———–> Work in progress

Era da parecchio tempo che volevo fare qualcosa di dolce ma fatto con ingredienti non canonici. Il risultato è stato questo.Sono da sempre un’amante dei dolci al cucchiaio, e coi primi caldi viene voglia di qualcosa di fresco. Ma sinceramente di panne cotte canoniche non ne potevo più!. Dicono tutti che è il classico dolce demodé degli anni 80. Sarà vero ma a me piace la morbidosa voluttà della panna cotta, specie se aromatizzata con frutti.

Anche questa volta volevo qualcosa di godurioso e voluttuoso, ma lo volevo fresco, morbido, non troppo dolce, e diverso dal solito. Poi basta? E Patrick Dempsey che me lo serve a tavola lo facciamo venire? Stavo quasi per gettare la spugna quando, mentre girellavo in cerca di idee al supermercato, mi è caduto l’occhio sul settore formaggi freschi di capra e pecora….. e le pesche, che stanno cominciando a fare capolino? Il mio dolce era quindi deciso!

Considerazioni finali

Ottima cena davvero. Ottima la possibilità di preparare parecchio in anticipo, per poter stare con gli ospiti. Le mie assenza si sono ridotte a pochi minuti, fra lo scolare la pasta o saltare i gamberoni, quindi roba da poco. L’antipasto l’ho dovuto solo impiattare perché l’avevo preparato in anticipo, compresi i finocchi tagliati a velo che sono rimasti in acqua e ghiaccio fino all’ultimo. Quindi a livello organizzativo dò un bel 10. Come soddisfazione idem, perché essere riuscita a fare, dopo due tentativi falliti, la salsa al beurre blanc è stato fonte di enorme appagamento, e come gusto…. bhe ci andrebbe un 11! Ma il primo piatto è stato spaziale. La tartare aveva acquisito un poco di calore della pasta,pur rimanendo cruda, e bhe….non ci sono parole, bisogna solo provarla!

Col senno di poi avrei cambiato qualcosa, per esempio avendo tantissimo aneto fresco nei miei vasi potevo aggiungerlo qui e la, peccato perché mi è passato del tutto di mente e soprattutto il primo piatto avrebbe acquistato molto di più. Sto già elaborando le variazioni sul tema, perché alcune cose sono così buone che non si possono non rifare.