Sciogli il lievito di birra e lo zucchero in poca acqua tiepida, prelevata dalla quantità prevista. Versa la farina in una ciotola capiente e aggiungi gradualmente l’acqua con il lievito, mescolando con un cucchiaio.

Unisci il resto dell’acqua poco alla volta e infine il sale. Lavora energicamente fino a ottenere un impasto molto morbido, elastico e appiccicoso. È proprio questa consistenza che permette di ottenere crispelle soffici e leggere.

Copri la ciotola con pellicola oppure con un canovaccio pulito e lascia lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.

Versa abbondante olio di semi in una casseruola dai bordi alti e portalo a circa 170-175 °C.

Preleva piccole porzioni d’impasto con le mani leggermente inumidite oppure aiutandoti con due cucchiai. Se desideri farcirle, incorpora un pezzetto di acciuga oppure una piccola quantità di ricotta ben asciutta, richiudendo l’impasto intorno al ripieno.

Immergi poche crispelle alla volta nell’olio caldo e friggile, girandole delicatamente, fino a quando saranno gonfie e ben dorate su tutti i lati.

Trasferiscile su un piatto rivestito con carta assorbente e servile subito, ancora calde.

Trita finemente la cipolla, la carota e il sedano. Falli soffriggere in una casseruola con l’olio extravergine d’oliva, poi aggiungi la carne macinata e falla rosolare bene.
Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare. Unisci la passata di pomodoro, i piselli, il sale e il pepe. Cuoci a fuoco basso per circa 45-60 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Il ragù deve risultare molto denso e asciutto, per non bagnare l’impasto. Lascialo raffreddare completamente e incorpora il parmigiano grattugiato.

Sciogli il lievito nell’acqua tiepida insieme allo zucchero. Versa la farina in una ciotola, aggiungi lo strutto e comincia a impastare incorporando gradualmente l’acqua con il lievito.
Unisci il sale e lavora energicamente per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico.
Forma una palla, coprila con un canovaccio e lasciala lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.

Dividi l’impasto in 8 porzioni uguali e forma delle palline. Schiacciale delicatamente sul piano di lavoro, creando dei dischi.
Metti al centro di ogni disco un cucchiaio abbondante di ragù freddo. Richiudi accuratamente la pasta sopra il ripieno, sigillando bene tutti i bordi, e forma delle palline leggermente schiacciate.
Disponile su un piano infarinato, coprile e lasciale riposare per altri 30 minuti.

Sbatti le uova in una ciotola. Passa delicatamente ogni rizzuola nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, ricoprendo uniformemente tutta la superficie.
Per una panatura più croccante, premi leggermente il pangrattato con le mani, facendo attenzione a non rompere l’impasto.

Scalda abbondante olio di semi in una casseruola dai bordi alti, portandolo a circa 160-165 °C.
Friggi poche rizzuole per volta, girandole delicatamente, per circa 5-7 minuti o finché saranno ben dorate e cotte anche all’interno. Se coloriscono troppo velocemente, abbassa la fiamma.
Scolale su carta assorbente e lasciale intiepidire qualche minuto prima di servirle.

Sciogli il lievito nell’acqua tiepida insieme allo zucchero. Versa la farina in una ciotola capiente, aggiungi gradualmente l’acqua con il lievito e comincia a impastare.
Unisci lo strutto morbido e, per ultimo, il sale. Lavora energicamente fino a ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo.

Forma una palla, sistemala in una ciotola leggermente unta e coprila con un canovaccio. Lascia lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.

Condisci la passata di pomodoro con olio, sale e un pizzico di origano. Se è troppo liquida, falla restringere qualche minuto in padella e lasciala raffreddare.
Taglia la mozzarella a dadini e lasciala sgocciolare bene. Prepara anche la mortadella, tagliando la a pezzetti se preferisci una farcitura più uniforme.

Dividi l’impasto in 8 porzioni uguali. Stendi ogni porzione formando un disco o un ovale e distribuisci al centro un po’ di pomodoro, mortadella e mozzarella.
Richiudi accuratamente i bordi, sigillandoli bene per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Forma dei panini leggermente allungati o ovali.

Disponi le bolognesi su una teglia rivestita di carta forno, con la chiusura rivolta verso il basso. Copri e lascia lievitare per altri 30-40 minuti.

Sbatti il tuorlo con il latte e spennella delicatamente la superficie delle bolognesi. Completa con i semi di sesamo.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per 20-25 minuti, fino a quando saranno ben gonfie e dorate.

Sfornale e lasciale riposare per qualche minuto prima di servirle. Sono buonissime tiepide, quando la mozzarella è ancora filante e il prosciutto cotto si amalgama con il pomodoro.

Sciogli il lievito nel latte tiepido insieme allo zucchero. Versa la farina in una ciotola, aggiungi il latte poco alla volta e comincia a impastare.

Incorpora l’olio e, per ultimo, il sale. Lavora fino a ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico.
Copri la ciotola con un canovaccio e fai lievitare in un luogo tiepido per circa 2-3 ore, fino al raddoppio del volume.

Dividi l’impasto in 6 porzioni e forma delle palline. Lasciale riposare per circa 15 minuti, poi stendile in dischi.

Distribuisci su una metà di ogni disco la tuma tagliata a cubetti, un filetto di acciuga spezzettato, una macinata di pepe e, se ti piacciono, qualche oliva nera e poco cipollotto.

Ripiega ogni disco a mezzaluna e sigilla accuratamente i bordi, premendo con le dita per evitare che il ripieno fuoriesca durante la frittura.

Scalda abbondante olio di arachide a circa 170-175 °C. Friggi poche siciliane per volta, girandole delicatamente fino a quando saranno gonfie e ben dorate.

Scolale su carta assorbente e portale in tavola ancora calde, con il formaggio morbido e filante.

Sciogli il lievito di birra nel latte tiepido insieme allo zucchero. Versa la farina in una ciotola capiente, aggiungi il latte con il lievito e comincia a impastare.
Unisci lo strutto morbido poco alla volta e, infine, il sale. Lavora l’impasto per circa 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, morbido ed elastico.
Copri con un canovaccio e lascia lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.

Condisci la passata di pomodoro con un filo d’olio, un pizzico di sale e l’origano. Se è troppo liquida, falla restringere qualche minuto in padella e lasciala raffreddare.
Taglia la mozzarella a dadini e lasciala scolare bene. Riduci a pezzetti anche il prosciutto cotto e le olive.
Il consiglio: una mozzarella ben asciutta e un pomodoro non acquoso sono fondamentali per evitare che la pasta si inumidisca durante la cottura.

Quando l’impasto è lievitato, trasferiscilo sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividilo in 8 porzioni uguali.
Stendi ogni porzione con il mattarello formando un disco ovale. Distribuisci al centro un cucchiaio di pomodoro, il prosciutto cotto, la mozzarella e qualche oliva.
Ripiega la pasta sul ripieno formando una mezzaluna e sigilla accuratamente i bordi, premendo con le dita o con i rebbi di una forchetta.

Disponi le cartocciate su una teglia rivestita con carta forno, lasciando spazio tra una e l’altra. Coprile delicatamente e lasciale lievitare per altri 30-40 minuti.

Sbatti il tuorlo con il latte e spennella la superficie delle cartocciate. Se ti piacciono, aggiungi alcuni semi di sesamo.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 190 °C per circa 20-25 minuti, fino a quando saranno ben gonfie e dorate.
Sforna e lascia riposare qualche minuto prima di servirle.

Sciogli il lievito di birra in una parte dell’acqua tiepida. Versa la semola rimacinata in una ciotola capiente, aggiungi il lievito sciolto e comincia a impastare.
Unisci poco alla volta l’acqua restante e l’olio extravergine d’oliva. Aggiungi il sale e lavora energicamente fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.
Forma un panetto, coprilo con un canovaccio pulito e lascialo lievitare per circa un’ora e mezza, in un luogo tiepido e al riparo dalle correnti d’aria.

Scola accuratamente la ricotta, che deve essere asciutta per evitare di inumidire troppo la pasta.
Togli il budello alla salsiccia e sbriciolala con le mani. Metti la ricotta in una ciotola e aggiungi la salsiccia, il caciocavallo grattugiato, il prezzemolo tritato finemente, una macinata di pepe nero e un cucchiaio d’olio.
Mescola bene fino a ottenere un ripieno omogeneo. Assaggia prima di aggiungere il sale, perché la salsiccia e il formaggio sono già saporiti.

Terminata la lievitazione, trasferisci l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e dividilo in 3 o 4 porzioni.
Stendi ogni porzione con il mattarello fino a ottenere una sfoglia molto sottile, cercando di darle una forma rettangolare.
Spennella leggermente la superficie con olio extravergine d’oliva e distribuisci il ripieno di ricotta e salsiccia in uno strato uniforme, lasciando libero un piccolo bordo.

Arrotola delicatamente la sfoglia dal lato lungo, formando un rotolo compatto ma senza schiacciare il ripieno.
Con un coltello affilato taglia il rotolo in pezzi di circa 5-6 cm. Sistema ogni pezzo con la spirale del ripieno rivolta verso l’alto e raccogli delicatamente la pasta alla base, per dare ai tomasini la loro caratteristica forma.
Procedi nello stesso modo con il resto dell’impasto.

Disponi i tomasini su una teglia rivestita con carta da forno, lasciando un po’ di spazio tra uno e l’altro.
Sbatti l’uovo in una ciotolina e spennellalo sulla superficie dei rustici. Completa con una spolverata di caciocavallo grattugiato.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 190-200 °C per circa 25-30 minuti, fino a quando saranno ben dorati e fragranti. I tempi possono variare in base al forno e alla dimensione dei tomasini.
Sfornali e lasciali intiepidire qualche minuto prima di portarli in tavola.