Le zeppole di pasta cresciuta salate, chiamate anche “zeppolelle fritte”, sono un simbolo dello street food partenopeo e protagoniste indiscusse, assieme alle crocché di patate, del Carnevale e del tradizionale cuoppo napoletano, il classico cono di carta gialla pieno di fritture miste.

Queste frittelle morbide dentro e dalla superficie croccante leggermente dorata sono particolarmente amate per la loro leggerezza e per la consistenza unica che le contraddistingue.

L’impasto base è composto solo da farina, acqua, lievito di birra e sale e la lievitazione, che avviene nel forno spento o in un ambiente caldo e privo di correnti d’aria, è essenziale per ottenere una pasta soffice e gonfia.

Grazie a tale processo, le zeppole di pasta cresciuta risultano leggere malgrado la frittura, con una mollica ariosa che contrasta piacevolmente con la croccantezza esterna.

Questa caratteristica differenzia nettamente le zeppole salate dalle omonime cugine dolci e da altre frittelle meno lievitate.

Il versatile snack si presta a molte occasioni: un antipasto rustico, un buffet di festa, uno stuzzichino con l’aperitivo o uno spuntino sfizioso.

Per accompagnarlo, puoi scegliere vini bianchi freschi e leggeri o birre chiare, che esaltano il sapore senza sovrastarlo, completando così un’esperienza gastronomica genuina e appagante.

Preparazione passo per passo delle zeppole di pasta cresciuta salate

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 15 minuti + 15 minuti di cottura

Costo: basso

Procedimento

Versa l’acqua in un pentolino e falla leggermente intiepidire sul fuoco senza che superi i 37°; trasferiscila in una ciotola capiente assieme al lievito di birra fresco e, mescolando, fallo sciogliere del tutto.

Poi, continuando a mescolare, unisci gradualmente la farina passata al setaccio, e, per ultimo, aggiungi il sale.

Lavora energicamente con il cucchiaio di legno fino ad ottenere una pastella priva di grumi  omogenea, priva di grumi e incordata.

Copri la ciotola, quindi, con la pellicola da cucina, mettila nel forno spento con la luce accesa e lascia riposare la pastella al suo interno per circa 2 ore.

Una volta che la pastella avrà lievitato, sarà raddoppiata di volume e sulla sua superficie compariranno delle bolle, tirala fuori dal frigorifero.

Dopodiché versa abbondante olio di arachidi in una padella dai bordi alti e fallo scaldare.

Non appena sarà arrivato alla temperatura di 170-180°, preleva un po’ di pastella con un cucchiaio unto di olio e, aiutandoti con un dito o con un altro cucchiaio (anch’esso unto), lascialo scivolare nella padella.

Riempi la padella con altre cucchiaiate d’impasto, ma falle friggere poche alla volta sia per non rischiare che si attacchino l’una all’altra sia per evitare che l’olio si raffreddi.

Quando, dopo 60-80 secondi, le zeppole di pasta cresciuta salate si saranno gonfiate ed avranno assunto una lieve doratura su tutta la loro superficie, scolale bene con la schiumarola ed adagiale su fogli di carta assorbente.

Procedi in questo modo fino all’esaurimento della pastella e poi, senza dare alle zeppolelle fritte  il tempo di raffreddarsi, disponile su un vassoio, spolverale con un po’ di sale e, se vuoi, con un po’ di pepe e servile subito in tavola.

Conservazione

Se preferisci preparare la pastella in anticipo, riponila in frigorifero, coperta con la pellicola da cucina, per 12 ore in modo di rallentarne la lievitazione, permettendoti di gestire i tempi con più flessibilità.

Le zeppole salate cotte, invece, andrebbero gustate appena fatte, ma mantengono buona parte della loro fragranza se le si conserva avvolte in carta assorbente o in contenitori traspiranti per evitare che l’umidità le faccia “ammosciare”.

Quando vorrai riscaldale, non usare il microonde, ma adopera il forno ventilato a bassa temperatura.

Consigli pratici per una riuscita perfetta

• Farina: sebbene il non plus ultra sia usare la 0 per pizza, puoi anche adoperare la 1 o la 00, impiegando circa 300 ml di acqua nel primo caso e circa 400 ml nel secondo.
  Tieni presente, però, che, qualunque sia il tipo di farina che utilizzerai, potrebbe occorrerne un po’ di più o un po’ di meno a seconda della sua capacità assorbente.
• Lievito: qualora tu preferisca usare il lievito di birra secco invece di quello fresco, aggiungilo direttamente alla farina setacciata senza farlo prima sciogliere nell’acqua.
• Impasto e lievitazione: non trascurare la fase di lavorazione: una buona incordatura aiuta a sviluppare la struttura necessaria per una lievitazione ottimale e una consistenza soffice
• Temperatura dell’olio: mantieni l’olio tra 170 e 180°C, usane in abbondanza in una padella dai bordi alti friggi poche zeppole alla volta e, se tendessero a dorarsi eccessivamente durante la frittura, abbassa subito la fiamma.

Varianti regionali

Le zeppole salate si prestano a numerose varianti, che riflettono la ricchezza gastronomica della Campania.

Le classiche zeppole napoletane si gustano sia semplici, sia arricchite con ingredienti come salame napoletano, fiordilatte e olive.

In Irpinia, invece, la versione tipica prevede ripieni di baccalà o alici sott’olio, omaggiando le risorse del territorio e la cucina marinara.

Queste varianti sono spesso legate a specifiche occasioni o festività, ma restano comunque molto apprezzate durante tutto l’anno.

Inoltre, esistono versioni meno conosciute in altre zone della Campania, in cui le zeppole possono essere arricchite con erbe aromatiche o ripieni diversi, a seconda della stagionalità e della disponibilità degli ingredienti.

L’impasto lievitato utilizzato per le zeppole può anche essere la base di altre ghiottonerie , come i famosi fiori di zucca fritti.

Le farciture salate sono perfette per antipasti, buffet informali o feste in famiglia: sperimentare con ingredienti locali e stagionali ti permetterà di rinnovare questa ricetta tradizionale senza perdere il suo fascino.

Altre ricette povere ma ricche di gusto:

• Sciumette genovesi deliziose e golose
• Come fare i ciccioli napoletani
• Fasoi in potacin rodigini

Credito foto in evidenza: Annamaria Leo

Ieri mio nipote mi ha parlato dei panini sofficissimi per hamburgers che aveva mangiato a Los Angeles e mi ha chiesto se gli potevo fare. Ho fatto le mie ricerche online e ho trovato un video su youtube che mi ha incuriosita. Sta mattina ho dunque preparato i potato buns. Sono dei sofficissimi panini con patate. Ho seguito la ricetta su youtube con qualche modification nella preparations. Il video della ricetta originale la potete trovare qui:

Questi sofficissimi panini le potete usare per farcire con burgers, prosciutto, formaggio, eccetera.

Oppure potete usarle per colazione o merenda farcite con marmellata, crema di gianduia e, perchè no, con il gelato. Io l’ho farcito con il gelato tartufo al pistacchio che ho fatto pochi giorni fa.

La ricetta tartufo gelato la potete trovare nel mio blog qui: https://cucinadigiugen.altervista.org/gelato-tartufo-di-pizzo-simile/

Ingredienti per i potato buns

(per 12 panini di 101 gr circa)

• 585 gr farina 0 per lievitati
• 200 gr latte
• 220 gr patata grande
• 50 gr acqua cottura della patata
• 58 gr burro o olio vegetale
• 60 gr (1) uova
• 45 gr zucchero
• 12 gr sale
• 5-7 gr lievito di birra secco

“Per spennellare

• 1 tuorlo d’uovo
• 20 gr latte

Procedimento per i potato buns

Lavate bene una patata grande e mettetela dentro una pentola con abbondante acqua. Fate cuocere bene finchè con diventa morbida all’interno. Potete controllare la cottura con una forchetta.. Togliete da fuoco e lasciate intiepedire.. Prelevate 50 gr dell’acqua di cottura e fatela raffreddare.

Dentro una tazza mettete il latte, il lievito di birra, lo zucchero e 1 uova e mescolate bene.

Setacciate la farina e aggiungete il sale.

Dentro una ciotola aggiungete lo burro e la patata. Schiacciate bene con lo schiaccia patate o una forchetta fino ad avere un composto liscio e omogeneo.

Dentro un boule o planetaria mettete dentro la miscela liquida e aggiungete, la miscela di patate, l’accqua della cottura della patata e la farina un po’ alla volta e mescolate bene con un cucchiaio oppure avviate il motore della planetaria. Impastate bene fino ad adverse un composto liscio e omogeneo. Transferito dentro un contenitore, coprite e lasciate lievito fino a suo raddoppio.

Impasto con macchina del pane.

Mettete dentro la macchina del pane gli ingredienti in questo ordine: miscela di latte, l’acqua della cottura, miscela di patate e infine tutta la farina. Avviate la macchina nella funzione di impasto e lievitazione per la durata di 2 ore e 20 minuti.

Trascorso il tempo di lievitazione dividers in 12 panetti uguale di circa 101 gr. Formare dei palline e trasferite su due teglie di alluminio forate 30 cm x 40 cm ricoperte con carta forno.

Coprite con la pellicola transparente e mettete al lievitare fino a raddoppio.

Per evitare di coprire con la pellicola spennelate ogni palline con il tuorlo d’uovo e latte prima. Per velocizzare la lievitazione mettete nel forno spento oppure, se avete la funzione di lievitazione, nel forno acceso a 30° C fino al raddoppio del volume.

Trascorso il tempo della seconda lievitazione togliete le teglie dal forno e aumentare la temperatura a 190° C.

Spennellate ogni pallina la seconda volta. Se volete potete cospasgere con semini di sesame, o altro. Mettete a cuocere per venti minuti. Dopo 12 minuti invertite le teglie. Mettete la teglia sorta al piano di sopra e quella sopra nel piano di sotto.

Togliete le teglie dal forno e lasciate raffreddare. Tagliare in due e farcite a piacere.