La cottura alla cieca è anche chiama cottura in bianco e viene usata per la pasta frolla, la sfoglia e la brisè. Questa tecnica si usa spesso nelle ricette di torte dolci e salate in cui non è prevista la cottura della farcitura. Per mettere in atto questa tecnica sono necessari dei piccoli accorgimenti da attuare durante l’esecuzione, in modo da ottenere una resa quanto più perfetta possibile.

È fondamentale non far gonfiare l’impasto in cottura, ed è
per questo motivo che bisogna usare delle sfere
in ceramica, dei legumi secchi o
del riso. Vediamo insieme le
caratteristiche di ciascuna alternativa:

• SFERE IN
  CERAMICA: Si trovano nei negozi di pasticceria ben forniti o nei
  negozi casalinghi nel reparto cucina. Sono vendute all’interno di barattoli e
  sono tonde e lisce. Si surriscaldano senza rovinare l’impasto.
• LEGUMI
  SECCHI E RISO: Sono facilmente reperibili nelle dispense di qualsiasi
  casa e una volta messi in forno non si cuoceranno. La loro funzione è quella di
  aiutare l’impasto di base a non gonfiare. Dopo il loro uso, i legumi secchi e
  il riso non sono più commestibili, ma potrete conservarli in un sacchetto di
  plastica o in un vasetto e utilizzarli nuovamente nella cottura alla cieca
  successiva.

COTTURA ALLA CIECA: Ecco come procedere

Per prima cosa preparate il vostro impasto. Io ho usato una frolla al cacao poiché dovevo preparare la crostata al cacao con crema all’arancia. Spianate il vostro panetto d’impasto, dopodiché imburrate e infarinate la teglia che deciderete di utilizzare.

Sistemate delicatamente l’impasto all’interno dello stampo e
fatelo ben aderire al fondo e ai bordi, quindi tagliate l’eccesso di pasta e
mettetelo da parte. A questo punto si bucherella il fondo semplicemente per
facilitarne la cottura.

Nel caso della pasta frolla io non lo faccio mai, ma nel caso
della sfoglia e/o della brisè lo si fa sempre per evitare che gli impasti si
gonfino troppo. Coprite la base nello stampo con un foglio di carta forno e
fatela ben aderire.

A questo punto prendete i legumi secchi (nel mio caso ho
utilizzato i fagioli, ma qualsiasi altro tipo di legume andrà benissimo) e
ricoprite bene la superficie del vostro impasto. Fate attenzione a distribuirli
uniformemente in modo che non rimangano spazi vuoti.

Cuocete la vostra base in forno statico preriscaldato. Nel
mio caso ho cotto la frolla al cacao a 200°C per 20 minuti. Trascorso questo
tempo, ho tolto la carta forno con i fagioli e ho proseguito la cottura per
altri 15 minuti in modo che la frolla potesse asciugarsi anche al centro.

Avrete imparato così come fare la cottura alla cieca e a questo punto non vi resta che mettervi all’opera. A presto con altre nuovissime ricette!

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L’articolo Come fare la cottura alla cieca proviene da Le Mille e una Bontà di Franci.

FONDI E SALSE
I fondi di cottura
Le salse madri- prima parte (la besciamella)
Le salse fredde- la maionese
Le salse madri-seconda parte (salsa al pomodoro)
Le salse fredde: salsa Aurora e Mornay
Le salse fredde: la salsa spagnola
Le salse: il pesto alla genovese
Ad ogni insalata la sua salsa

VEGETALI
Gli sformati: sformato di verdure
Tortini di zucca, coppa e taleggio
La pasta brisé: tartella di brisé alla greca
La pasta: pasta al forno gratinata
 Frittura con impanatura: polpettine di melanzane
Le verdure: verdure miste tornite e glassate
Le verdure: i carciofi cotti in bianco
Le verdure: stufare e brasare- La zucca
Le verdure: polpette di melanzane affumicate
Cavolo nero, patate e pecorino fresco
Crema inglese salata e macedonia di verdure
Polpette vegetariane di sedano
Carciofini sott’olio
Le patate: tipi di cottura
Patate duchessa
Parmigiana di melanzane
Tartella di brisé dorata alla greca
Torta di pere e gorgonzola al miele
Crepes vegane ai semi misti con spinaci e seitan
Fave, pecorino e tarassaco
Insalata con spianci , asparagi e polpette vegetariane
Peperoni ripieni di carne
Tortino di broccolo romanesco e bagna càuda
Terrina interrata di funghi, tuberi e radici

UOVA
Le uova: cottura nel guscio
Le uova: uova in camicia
Le uova: le crepes
Uovo fritto impanato nel nido di verza
Rotolo di crepes ripieno
Le uova: omelette al formaggio
Le uova: il creme caramel

CEREALI E PRIMI PIATTI
Cereali e carboidrati
I cereali: gli gnocchi di semolino
Gnocchi di patate al Camembert con ragù d’anatra
I cereali: minestra d’orzo
I cereali: zuppa di farro e funghi porcini
I cereali: tabulè con verdure alla menta
I cereali: tabulé di cereali misti
I cereali: l’insalata di riso
I cereali: polenta grigliata, lardo e pecorino
I cereali: rigatoni alla carbonara
Bucatini all’amatriciana
Pesto alla genovese
Polenta e baccalà
I cereali: bucatini all’amatriciana
Spaghetti con le vongole
Spaghetti cacio e pepe
La pasta fresca: pasta all’uovo
La pasta fresca: ravioli di ricotta e spinaci
Ancora ravioli: buoni, puliti e giusti
La pasta fresca: i tortellini alla bolognese
Tortelli di ricotta e funghi con patate rosse
La pasta fresca: timballo di lasagne
Cannoli di pasta con baccalà e ceci
Gli “gnudi” toscani
La panzanella toscana
Scrigni di melanzane e zucchine con tagliolini
Ribollita toscana
Fagottini brick di ribollita
Ciambelle di Sant’ Antonio
Taralli facili
Zuppa ricca di cipolle povere

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• Togliere il becco al polipo e lavarlo.
• Mettere sul fuoco una pentola d’acqua con 2 foglie di alloro, mezzo bicchiere di vino bianco e la giusta quantità di sale e quando bolle immergervi il polipo e cuocerlo per 10′. 
• Trascorso questo tempo toglierlo dalla pentola (senza gettare l’acqua di cottura) e tagliarlo a pezzi.
• Preparare un’altra pentola con  qualche cucchiaio di olio d’oliva e rosolarvi  un soffritto ottenuto tritando la cipolla, la carota ed il sedano,  mettere anche le acciughe tagliate a pezzi e mescolare per scioglierle. 
• Unire i pezzi del mollusco e insaporirli per pochi secondi, poi aggiungere la polpa di pomodoro e un po’ di acqua della bollitura e cuocere facendo sobbolire la preparazione per una quindicina di minuti. Controllare  la quantità di sugo e aggiungere ancora acqua se necessario (sempre quella della bollitura).
• Scolare i fagioli dal liquido di conservazione,  risciacquarli sotto l’acqua corrente poi unirli al polipo assieme ai fagiolini tagliati a pezzi.  Regolare di sale, mettere un pizzico di pepe (o peperoncino) e continuare a cuocere il polipo per altri 20′ mettendo il coperchio e tenendo d’occhio la quantità di sugo che in una zuppa deve essere abbondante. 
• Quando la preparazione è pronta servirla nelle ciotole con dei crostini di pane.

Vi ho incuriosito?? Volete sapere di cosa parlo??..

Semplicemente  sono….. piselli e Funghi…null’altro!!!!!!!!!!!!!!!
pensavate chissa’ cosa ,vero????…invece…

INGREDIENTI
pasta tipo rigatoni
piselli decongelati
funghi misti decongelati
pancetta tritata
salsicce fresche (tolte dal budello
cipollotto bianco
aglio e prezzemolo tritati
olio evo
abbondante parmigiano grattugiato

PROCEDIMENTO
In una capace casseruola olio, cipolla,pancetta e piselli,a parte in un padellino fate andare,
olio aglio e prezzemolo,unite i funghi,salate e fate cuocere,
Mentre cuociono i funghi ,unite ai piselli  le salsicce sbriciolate,fate cuocere cca 10′ e unite
i funghi,continuate la cottura ancora  altri 10′ e aggiungete un mestolo di acqua di cottura
della pasta (vi servira’ x condire la stessa)
Cotta la pasta aldente versate nel sugo ,mantecate con formaggio e servite!!

da bere un  corposo Piemonte Barbera dell’AZ ROCCA

BUON APPETITO!!

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Nel campo mezzo grigio e mezzo nero
Resta un aratro, senza buoi, che pare
Dimenticato, tra il vapore leggero.
E cadenzato dalla gora viene
Lo sciabordare delle lavandare
Con tonfi spessi e lunghe cantilene:
Il vento soffia e nevica la frasca
E tu non torni ancora al tuo paese!
Quando partisti come son rimasta!
Come l’aratro in mezzo alla maggese.

[G: Pascoli – Lavandare]

MINESTRONE CON CAVOLO NERO E LEGUMI
( per 6 piatti abbondanti)

100 gr fagioli rossi secchi

80 gr cicerchie secche

150 gr cipolla

450 gr patate con la buccia

180 gr carote

1 cucchiaio colmo dado vegetale

3 cucchiai olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

160 gr cavolo nero

2 l abbondanti acqua calda

Il giorno prima mettete in ammollo i legumi: io li ho tenuti per 18 ore cambiando acqua a metà e levando la schiuma.
Scolate i legumi, sciacquateli sotto acqua corrente. Tenete da parte.
Mondate le carote, sbucciate la cipolla e l’aglio e metteteli in un mixer.
Riducete a trito finissimo.
Sciacquate le patate e tagliatele a pezzi non troppo grossi.
Fate rosolare le verdure in una pentola capiente con l’olio.
Aggiungete il cavolo nero tagliato grossolanamente a coltello.
Versate l’acqua calda e i legumi.
Fate cuocere per 1 ora e mezza SENZA AGGIUNGERE IL DADO.
Aggiungete il dado vegetale e portate a cottura.
Io ho lasciato per circa 2,5 ore in modo che anche i fagioli fossero cotti e le cicerchie semi disfatte.
Servite ben caldo con taralli o crostini.

Nota bene: avendo aggiunto i legumi al minestrone, ho preferito evitare di partire con un brodo già salato. Il sale come si sa tende ad indurire la buccia e la polpa se il legume non è almeno a metà cottura.

Qui da me, le cicerchie non si trovano.
O meglio, non a prezzi abbordabili.
Allora quando sono andata nel viterbese ho fatto scorta di legumi: oltre alle cicerchie, ho comprato fave, fagioli di tutti i generi e ceci neri.
Così mi sono garantita una scorta che durerà almeno fino all’anno prossimo! O così speriamo.

Oggi ho mescolato fagioli rossi e cicerchie in un’insalata insolita e nutriente per l’estate.
Ho aggiunto i fagiolini che l’orto ha prodotto e condito con una vinaigrette all’arancia aromatizzata con paprika e pepe nero.
Per risparmiare tempo potreste farla anche con legumi già cotti, anche se le cicerchie già pronte non saprei dove andare a cercarle.
Buona, sana e nutriente.

INSALATA DI LEGUMI
( per due persone)

160 gr fagioli rossi

50 gr cicerchie

300 gr fagiolini da cuocere

succo 1 arancia

1 cucchiaino paprika dolce

1 cucchiaino raso pepe nero in polvere

olio extravergine di oliva

sale qb

La notte prima, o almeno per 12 ore, mettete in ammollo in abbondante acqua fredda i legumi. Scolateli, sciacquateli sotto acqua corrente e metteteli a cuocere in acqua NON SALATA per la prima mezz’ora.
Nel frattempo pulite i fagiolini.
Tastate la cottura: devono rimanere croccanti ma cotti. Quando mancheranno circa 10 minuti al termine della lessatura, salate l’acqua e aggiungete i fagiolini puliti .
Anche i fagiolini ho preferito lasciarli al dente in modo che conservassero colore e consistenza.
Quando il tutto sarà pronto, sciacquate sotto acqua corrente per fermare la cottura e tenete da parte.

Prendete il succo di arancia, aggiungete le spezie e infine l’olio.
Emulsionate con una forchetta.
Disponete i legumi e i fagiolini su un piatto da portata e condite con il condimento all’arancia.