Ho parlato della Prescinsêua in molti post, ma ricordarne origini e magnificenza è sempre un piacere.  

Non conosciutissima oltre i confini della mia regione, questa cagliata dal sapore gradevolmente acidulo, è tipica della tradizione ligure ed è irrinunciabile ingrediente delle  torte salate del territorio.
Secondo il giornalista e storico della tradizione enogastronomica ligure Franco Accame, il nome prescinsêua ha le sue radici nell’antico termine presame (in dialetto prezù), definizione che si riferisce al caglio, la sostanza che si utilizza da sempre per far coagulare il latte ed ottenere il formaggio.
La prescinsêua non è stata sempre reperibile nel banco frigo della grande distribuzione come lo è ora, almeno in Liguria. Un tempo,  infatti, era prodotta solo da alcuni contadini ed era praticamente impossibile trovarla nel negozio sotto casa. Ha origini antichissime, tant’è vero che, con il nome di joncada, nel 1413 era catalogata come uno dei doni che i Genovesi potevano fare ai Dogi. 

Nonostante le raccomandazioni mediche del Medioevo sconsigliassero il consumo di formaggio,  la prescinsêua, con la sua genuinità e le sue preziose proprietà nutrizionali costituiva un’eccezione.

Intorno al 1400, il medico genovese Ambrogio Oderico raccomandava il consumo di prescinsola per la sua particolare leggerezza e digeribilità, mentre il Magistrato dei Censori proibiva di speculare sui prezzi di ricotte e presisole.

E’ un formaggio leggero e digeribile, con più carattere rispetto alla ricotta ed una consistenza più densa rispetto a quella dello yogurt. Pur avendo origini antiche, corrisponde perfettamente ai moderni criteri alimentari. Questo grazie alla presenza di fermenti lattici vivi e al basso contenuto proteico e lipidico.

Interessante è la valenza come probiotico, vale a dire come importante organismo in grado di influenzare la flora microbica intestinale. La prescinsêua è un ottimo fornitore di probiotici. È pertanto consigliabileanche e soprattutto pr tutti coloro che soffrono di sindrome del colon irritabile, patologia molto diffusa e riconducibile anche ai ritmi di vita frenetici del nostro tempo, ad errati regimi alimentari e alla sedentarietà.

Dal punto di vista nutrizionale, quindi, la prescinsêua rappresenta un alimento che, al di là della sua gradevolezza organolettica, possiede tutti i requisiti per essere considerato importante componente di una alimentazione sana e qualitativamente corretta.
(fonti: “/redirect.php?URL=Prescinsêua. L’accento sul Gusto“ e “Prescinsêua, c’è qualcosa di nuovo oggi in cucina, anzi d’antico“, Erga Edizioni.)