Alla redini della cucina c’è il talentuoso resident chef Gianluca Renzi, romano, classe ‘89, cresciuto alla scuola del tristellato Heinz Beck. Renzi vanta infatti un c.v. di esperienze lavorative importanti, da Heinz Beck a La Pergola di Roma, e poi come sous chef o chef nei vari locali dello chef tedesco sparsi nel mondo: Apsleys by Heinz Beck di Londra, Social by Heinz Beck di Dubai, Attimi by Heinz Beck a Milano e il ristorante Castello di Fighine a San Casciano dei Bagni in Toscana, per poi passare a I Portici di Bologna e in seguito al Celestia di Cesenatico.

Ho chiesto a chef Renzi di definire la sua cucina in tre parole e lui ha risposto: “Amore, lavoro e dedizione” ed ha aggiunto “E’ una cucina semplice, ma di sostanza e con tecnica”. Io aggiungerei anche sorprendente. Una cucina che ti cattura, così come ha catturato chef Cannavacciuolo, tanto da avergli affidato questo nuovo progetto. La brigata è tutta giovanissima, il più anziano è lo chef e questo dice tutto, anche il servizio di sala è affidato a un trio super giovane, che si è fatto le ossa da Villa Crespi: la maître Alessia Chignoli, il suo secondo Francesco Passaretti e la sommelier Camilla Torresi, tutti e tre molto professionali e preparati, che si muovono con grande savoir faire tra i tavoli.

Il nostro percorso degustazione personalizzato inizia con quattro gustosi canapé: la cecina secondo lo chef (ceci lavorati in cremoso, vegetali e foglie croccanti), lo gnocco fritto che richiama la crescentina all’emiliana con all’interno un cremoso di fungo fermentato e lardo del cuneese; cannolo alla vaccinara, ovvero sfoglia di carota con cacao e pecorino e infine uno dei classici dell’aperitivo all’italiana, la bruschetta al pomodoro, dove il pomodoro viene lavorato in diverse consistenze.

Si passa poi al benvenuto dello chef: insalata russa servita con latticello di mandorla e olio all’erba cipollina.

Quello che un tempo si definiva cestino del pane, ormai è diventato un trionfo di lievitati, che qui si concretizza in una pagnotta ai cinque cereali, pizza in teglia alla romana, ciabatta con le olive verdi, le “streghe”con olio e sale, grissini al finocchietto e taralli sfogliati, accompagnati da burro mantecato a forma di Piemonte e olio evo dell’azienda agricola umbra Marfuga.

Il menu vero e proprio, dove si ritrovano influenze piemontesi, Cannavaccuiolane e natualmente personali di chef Renzi, parte con: tonno rosso in bagna cauda, katsuobushi e capperi, gustosa interpretazione con un tocco di Piemonte del rinomato pesce azzurro;

nel fusillone Monograno Felicetti, crema di mandorle e ricci di mare, seppie e prezzemolo, signature dish di Renzi, ed ottimo comfort food, si percepisce fortemente il mare,

plin di agnello, finferli, cardoncelli e salsa Madera, altro sublime comfort food che omaggia il Piemonte.

Estremanente bilanciati e piacevoli i due secondi piatti: filetto di rombo alla brace, ostrica, pesca e taccole,

e lombo di capriolo, lattuga alla brace, arance e whisky.

Un proverbio dice “la boca non l’è straca se non la sa de vaca“, ovvero che il pasto dovrebbe sempre finire con un pezzo di formaggio. E noi seguiamo scrupolasamente il detto, conquistati dal carrello dei formaggi, affidandoci a Francesco che ci fa assaggiare: Camembert di bufala del caseificio Moris di Cuneo; Pecorino affumicato naturalmente sotto campana di vetro, nella zona di Bolgheri; Toma di alpeggio piemontese affinata a 1800 mt e infine Blu vaccino di Luigi Guffanti di Arona, con 250 giorni di stagionatura, accompagnati da marmellata di fichi, peperoncino e Barbera, preparata dallo chef e pane con frutta secca, uvetta, fichi e arancia candita (ricetta sempre dello chef anzi di sua nonna).

La nota dolce è affidata alla giovanissima, giusto per rimanere in trend con tutto il team, Sophie Varotto, talento allo stato puro, che realizza dei dolci non dolci, per specificare che non hanno niente di stucchevole o classico. Quelli che ci vengono serviti sono freschi e accattivanti. La caraibica Piña Colada, nell’interpretazione di Sophie diventa un originalissimo pre dessert, mix di ananas, latte di cocco e lime.

A seguire: Sedano – Sedano, dove il sedano viene presentato in diverse consistenze: gelato, fermentato, centrifugato, in foglie ed essiccato, in aggiunta a cioccolato bianco e limone fermentato salato.

Il secondo dessert è ZZZ, Zenzero, Zafferano e Zabaione: crema alla camomilla, gel di zenzero, gelatina di whisky e zafferano, gelato allo zenzero, spuma di zabaione, pan brioche tostato, pistilli di zafferano, accompagnato da Kombucha alla camomilla. Perfetta conclusione di una cena

Cannavacciuolo Le Cattedrali Asti
Le Cattedrali Relais
Fraz. Valleandona n. 1/B
14100 Asti
Tel. 0141 1858888

P.S. Cucina fine dining con influenze piemontesi, Cannavaccuiolane e natualmente personali dell’executive chef Gianluca Renzi.

L’articolo Cannavacciuolo Le Cattedrali Asti, gourmet a cinque stelle proviene da Isabella Radaelli.