Luxure

francescapiazza2093 — Thu, 16 Jun 2016 21:19:00 +0000

Era una mattina particolare, forse un po’ difficile, in cui la terrà sotto ai piedi trema un po’.
La sera decisamente migliore, con un amico salentino, davanti ad un piatto di Tortellini Emiliani, un buon vino e….
non vuoi servire il dessert? Eh no!
E che importa se il tempo è poco, lascio andare i sensi di colpa, apro il freezer ed improvviso…
Lussuria, un peccato, ma un grande amore…
L’amore che vivo, ogni giorno, per la pasticceria

Luxure è composto da:

- Meringhe alla rosa e polvere di lamponi;

- Quenelle di vellutata al cioccolato bianco e mascarpone ( la ricetta la trovate Qui);

- Frolla al pistacchio ( ricetta qui qui);

- Sponge cake al lampone;

- Crema di lampone e rosa;

Crema ai lamponi e rosa:

300 ml di panna fresca
100 ml di latte intero fresco;
5 tuorli d’uovo;
200g di polpa di lampone;
40 g di amido di mais;
65g di zucchero semolato;
Colorante rosso idrosolubile;
Essenza di rosa q.b;

Meringhe alla rosa e polvere di lamponi:

( se non volete farne in eccesso usatene mezza dose, ma il mio consiglio è quello di utilizzare la razione interna, altrimenti la lavorazione risulterà un po’ più difficoltosa)

100 g di albumi;
200g di zucchero;
Qualche goccia di limone o acido citrico;
5 gocce di essenza di rosa;
Lampone liofilizzato;

Sponge Cake al lampone:

( Da una preparazione di Janice Wong)

32g di polpa di lampone;
48g di albume;
32 g di tuorli;
16 g di zucchero semolato;
12g di farina di mandorle;
un pizzichino di sale.
qualche goccia di colorante rosso idrosolubile.

Meringhe alla rosa e polvere di lamponi:

In un contenitore unite gli albumi a 100g di zucchero, quindi montate con le fruste elettriche ( o in planetaria) aggiungendo progressivamente la restante parte di zucchero semolato.

Aggiungete quindi le gocce di essenza, mescolate con delicatezza, ed inserite la meringa in un sac à poche munito di bocchetta liscia o stellata ( 32 Wilton). Create su un foglio di cartaforno dei piccoli spuntoni e spolverizzateli con un pochino di lampone liofilizzato.

Infornate per circa 1 ora a 100°, le meringhe saranno pronte quando asciutte internamente.

Crema ai lamponi e rosa:

Disponete in frigorifero una boule di vetro.

Mettete la panna e il latte fresco sul fuoco.

In una boule mescolate lo zucchero, l’amido di mais, i tuorli, la polpa di lampone e l’essenza di rosa. Una volta che i liquidi sono giunti ad ebollizione aggiungeteli in due steps al composto mescolando con cura.

Se volete ottenere un bell’effetto rosso aggiungete qualche goccia di colorante rosso idrosolubile ( io utilizzo quello Modecor in gel).

Rimettete il tutto sul fornello e mescolate per ottenere una bella crema liscia. Una volta addensata versatela con rapidità nella buole appena estratta dal frigorifero e mescolate vigorosamente per abbassare la temperatura della crema ( deve giungere a circa 50°).

Coprite con una pellicola e disponete in frigorifero e, prima di usarla, passatela al frullatore ad immersione in modo tale da ottenere una consistenza vellutata.

Sponge Cake al lampone:

( Da una preparazione di Janice Wong)

Mescolate tutti gli ingredienti in una boule, quindi inseriteli nel Sifone. Caricate lo strumento con NO2, sprizzate il composto in 2 bicchieri ( non riempiteli nella loro totalità) e cuocete in forno a microonde per 1 min a 600W.

Frolla al pistacchio:

Per la ricetta fate riferimento al link sopracitato.

Una volta steso l’impasto fra due fogli di cartaforno ricavatene dei quadrati di 3 cm di lato, riponeteli nuovamente per una ventina di minuti in frigorifero.

Una volta estratti dal frigo disponeteli su un foglio Airmat di silikomart e ricopriteli con un secondo foglio ( in questo modo il peso ne eviterà la deformazione).
Se, come me, non disponete di due Airtmat potete utilizzarne solo uno ponendolo sulla superficie e deponendo i quadratini su un foglio Silpat oppure sulla cartaforno.

Cuocete in forno ventilato, 160°, per circa 11 minuti.

Appena estratti tagliateli a metà in modo da ottenere due triangoli; quando raffreddati spennellateli di gelatina neutra e ricopriteli con della granella di pistacchio.

Assemblaggio del dolce

1) Prima variante

Con un foglio bianco coprite metà piatto e spolverizzate la porzione scoperta con della polvere di lampone.

Adagiate una quenelle di vellutata, i due triangoli di frolla, la crema di lampone, dei pezzetti di sponge cake e due meringhette. Decorate con fiori di lavanda.

2) Seconda variante

Intingente un coppapasta nella purea di lamponi ed adagiatelo sul piatto bianco per creare l’anello. Sistemate la quenelle di mascarpone, la frolla, le meringhe, la crema di lampone e pezzetti di Sponge cake.

Decorate con fiori di lavanda.

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