I tortelli a righe, ripieni di “Gran Mugello”, pere e zenzero, con salsa al burro e limone su tartare di scampi sono il primo piatto che ho presentato al contest “Latti da mangiare”.

Quando mesi fa è uscito il contest LATTI DA MANGIARE 3.0,  ho deciso  subito di partecipare. Il tema mi sembrava piuttosto difficile e perciò anche molto stimolante. Infatti, dopo 7 anni di blog e oltre 500 ricette scritte, ho bisogno di sfide, per mettermi alla prova e per migliorarmi.

Il regolamento

Il regolamento del contest, dice che ogni foodblogger che aderirà al contest dovrà realizzare, fotografare e raccontare un menu di 2 portate. Le portate a scelta tra: antipasto, primo, secondo, dolce. Il menu dovrà essere capace di valorizzare uno o più formaggi fra quelli della Storica Fattoria Il Palagiaccio, Gran Mugello, Blu Mugello, Fior di Mugello. I formaggi, dovranno essere usati in abbinamento con almeno uno dei seguenti ingredienti. 

> Nel menu Bosco: Cinghiale, Cervo, Capriolo, Lumache, Funghi, Tartufo Bianco o Nero, Mirtilli.

> Nel menu Mare: Cozze, Cannolicchi, Astice, Ostriche, Scampi, Pesce Azzurro, Alghe, Avocado, Limone. 

Nasce il piatto

La prima operazione, quella dell’assaggio, mi avrebbe portato a dire: ma perché inserirli in qualche ricetta, sono tutti buonissimi così! Però mi sono piegata alle regole. Ho subito scartato il tema bosco, perché con 40° di temperatura esterna, non ce la posso fare a lavorare cinghiale o tartufi. Così mi sono “tuffata a capofitto” è proprio il caso di dirlo, nel tema MARE. 

Mi sono lasciata suggestionare da ciò che mi piace mangiare, così ho pensato alla pasta fresca, che amo molto. Perché in realtà la cucina ci rappresenta sempre, anche quando non ci sembra. L’indecisione di farli al nero di seppia o no, mi ha portato al compromesso di fare dei ravioli a righe. Poi dato che l’abbinamento con gli scampi, non è un azzardo, li lascio al naturale, crudi in tartare. Lo stesso dicasi per il limone, che userò al naturale nel primo piatto. Tutte le preparazioni, comprese le confetture sono fatte in casa.

Se ti è piaciuta la ricetta dei tortelli a righe, ripieni di Pecorino “Gran Mugello”, pere e zenzero, con salsa al burro e limone su tartare di scampi, dai un’occhiata anche al dolce che ho presentato al contest “Latti da mangiare”. Ma anche i ravioli di pasta fresca a righe, vi piaceranno.

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Tortelli a righe con Gran Mugello pere e zenzero

Portata Primi piatti

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

Per i tortelli – la pasta nera

• 90 g di farina di grani antichi – tipo 1
• 40 g di farina di semola di grano duro Senatore Cappelli
• 2 tuorli di uova freschissime biologiche
• 1 uovo intero freschissimo e biologico
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva toscano
• 1 pizzico di sale di Volterra
• alcune sacche di nero di seppia dipende dalla dimensione delle sacche

Per i tortelli – la pasta gialla

• 90 g di farina di grani antichi – tipo 1
• 40 g di farina di semola di grano duro Senatore Cappelli
• 2 tuorli di uova freschissime biologiche
• 1 uovo intero freschissimo e biologico
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva toscano
• 1 pizzico di sale di Volterra

Per i tortelli – il ripieno

• 50 g di formaggio Gran Mugello
• 50 g di ricotta di mucca
• 30 g di confettura di pere e zenzero fatta in casa

Per la confettura di pere e zenzero

• 700 g di pere Williams 500 g di frutta al netto degli scarti
• 400 g di zucchero bianco
• 25 g di radice fresca di zenzero
• 1/4 di bacca di vaniglia
• 1/2 limone il succo

Per la salsa al burro e limone

• 100 g di burro
• 1/2 limone la scorza
• 1/2 limone il succo
• 3 cm di radice di zenzero Il succo
• alcuni rametti di timo

Per la tartare di scampi

• 16 scampi abbattuti o passati per 96 ore nel congelatore casalingo
• q.b. di olio extra vergine di oliva
• 1/2 limone il succo
• 3 cm di radice di zenzero il succo

Per comporre il piatto

• 3/5 ravioli
• 1 pera coscia verde tagliata a fettine sottilissime
• 1 cucchiaino di grani di pepe rosa
• q.b. di scorza di limone
• q.b. di rametti di timo

ISTRUZIONI

Istruzioni

Preparazione dei ravioli a righe

• Mescolare tutti gli ingredienti e formare una palla di pasta gialla e una palla di pasta nera. Avvolgerle nella pellicola e farle riposare in frigo per una mezz’ora.
• Tirare la pasta con il mattarello o con la macchina della pasta piuttosto sottile. Tagliare la pasta gialla a tagliatelle e posizionarle accuratamente sulla pasta nera tutte alla stessa distanza. Farle aderire con il mattarello o ripassandole nella macchina per la pasta, fino ad ottenere una pasta a righe.
• Tagliarla a quadrati di 7,5 x 7,5 cm, inserire il ripieno, chiuderli in diagonale e arrotolarli sul dito per chiuderli formando un tortello.

Preparazione della confettura – metodo Ferber

• Il primo giorno, sbucciare le pere, togliere il picciolo, il torsolo e tagliarle a lamelle sottili di 2 mm di spessore. Sbucciare lo zenzero e tagliarlo a dadini piccoli piccoli. Inserire le pere e lo zenzero in una ciotola di vetro con lo zucchero, la vaniglia ed il succo di limone. Coprire con la pellicola a contatto e lasciar macerare per un’ora. Dopo questo riposo, versare tutto in una pentola e portare al fremito, mescolando delicatamente. Travasare in una ciotola di vetro con la pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.
• Il secondo giorno, versare la preparazione in un tegame di rame da marmellate e portare ad ebollizione mescolando delicatamente. Mantenere la cottura a fuoco vivo per 10 minuti circa mescolando continuamente, schiumando se serve. Verificare la consistenza della confettura depositando qualche goccia su un piattino freddo. Deve leggermente gelificare. Eliminare la vaniglia, togliere la confettura dal fuoco ed invasare in vasetti di vetro precedentemente sterilizzati. Riempirli a caldo chiuderli e capovolgerli per creare il sottovuoto.

Per la salsa al burro

• In un contenitore alto, sbattere con le fruste il burro fuso e tutti gli altri ingredienti. Preparare alcune ore prima per far insaporire il condimento ed al momento del servizio aggiungere un paio di cucchiai di acqua di cottura dei ravioli ed emulsionare nuovamente.

Preparazione tartare di scampi

• Pulire gli scampi, togliendo teste e carapaci, il filo intestinale. Fare un’emulsione con l’olio, il limone e lo zenzero ed inserirci gli scampi puliti. Intanto preparare 4 pezzi di pellicola lunghi circa 30 cm. Su ogni pezzo collocare in fila indiana 4 scampi e richiudere la pellicola su se stessa. Schiacciare gli scampi con la lama del coltello e dare al pacchetto una forma rettangolare circa 4 x 20 cm. Passare in abbattitore o in congelatore per dare consistenza alla striscia di scampi.

Per comporre il piatto

• Nel piatto rettangolare di servizio, posizionare alla base la striscia di tartare. Cuocere in acqua bollente salata i ravioli a righe e posizionarli sopra. Irrorarli con la salsa, intervallarli con le fettine di pera tagliate sottilissime, decorare con i grani di pepe rosa, le zeste di limone ed i rametti di timo.

Note

La confettura è stata realizzata con il metodo Ferber. Per saperne di più leggere questo post.

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Crema Pasticcera in tre varianti, limone, cioccolato e pistacchio, sono le creme che amo di più fare.

Oggi vi proporrò la ricetta base  e vi mostrerò quanto facile è trasformarla in crema pasticcera al cioccolato, al pistacchio.

Ma in realtà partendo dalla ricetta base,  potete poi aromatizzarla come meglio credete e preferite.

Se aggiungete alla crema del cioccolato diventerà una crema al cioccolato.

Se aggiungete della pasta di limone o buccia di limone la vostra crema diventerà al limone.

Aggiungendo della pasta di pistacchio otterrete una crema pasticcera al pistacchio.

E ancora ,potete sbizzarrirvi come meglio credete, arancia, cannella, cioccolato bianco, gianduia, mandorle, nocciola o addirittura caffè.

Vi avevo proposto la crema pasticcera in molte mie video ricette, ma sempre in video che racchiudevano altre ricette.

Ovviamente in molti mi avete chiesto come realizzare un ottima crema pasticcera tradizionale e io vi ho dovuto rimandare a ricette lunghissime, perché racchiudevano altre ricette.

Quindi ecco che ho pensato di farvi una video ricetta singola della crema pasticcera e delle sue varianti.

Cosi al momento del bisogno potete decidere di consultare esclusivamente la ricetta base.

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Un abbraccio e alla prossima ricetta scritta e video, la vostra Laura Rizzo.

Ingredienti per la crema pasticcera tradizionale

• 500 ml Latte 
• 2  Tuorli misura L 
• 45 g amido di mais (se la volete più densa mettetene 5 g in più )
• 115 g zucchero semolato 
•  bacca di vaniglia o estratto di vaniglia

Ingredienti per aromatizzare la crema pasticcera al limone

• 500  g crema pasticciera  
• 1 cucchiaio  di pasta di limone (o la scorza di un limone biologico)

Ingredienti per la crema pasticcera al cioccolato

• 500 g Crema pasticcera 
• 150 g cioccolato fondente  (tagliato a scaglie piccole)

Ingredienti per la crema pasticcera al pistacchio

• 300 g Crema pasticciera  
• 6  g pasta di pistacchio  

ISTRUZIONI per la crema pasticcera

1. Iniziate mettendo in una ciotola capiente un pochino di latte dalla quantità totale, aggiungete i tuorli lo zucchero e l` amido di mais e mescolate energicamente con una frusta
2. Nel frattempo in un pentolino portate quasi al bollore il latte rimanente con la bacca di vaniglia al suo interno
3. quando il latte sfiorerà il bollore eliminate la bacca di vaniglia e incorporate filtrandolo alla massa di amido tuorli e zucchero in due fasi mescolando con la frusta (deve essere il latte ad andare nella massa e non il contrario altrimenti si formeranno i grumi)
4. quindi, trasferite il tutto sul pentolino, accedente la fiamma al minimo e mescolate in continuazione fino a che la crema non dia cenno di bollore (deve sbuffare solo 2-3 volte non continuate a tenerla sul fuoco altrimenti le uova continuerebbero a cuocere e poi sentirete un sapore di uovo sgradevole)
5. e trasferite la vostra crema pasticciera direttamente in una ciotola che avete messo in precedenza in congelatore o in frigo e continuate a mescolare con la frusta fino a che la crema non arrivi ad una temperatura di 50 gradi circa ( questo serve a fermare la cottura delle uova)
6. Poi riponetela in frigo e la vostra crema e pronta, se volete fare una crema al limone aggiungete della pasta di limone dopo la cottura o della buccia di limone al latte quando lo portate al bollore.

Per la crema pasticcera al cioccolato

1. Utilizzate lo stesso procedimento della crema sopra elencato e quando la crema sbufferà, togliete il pentolino dal fuoco
2. e aggiungete il cioccolato tagliato finemente e mescolate fino a farlo sciogliere del tutto
3. quindi trasferite la vostra crema pasticcera al cioccolato direttamente in una ciotola che avete messo in precedenza in congelatore o in frigo e continuate a mescolare con la frusta fino a che la crema non arrivi ad una temperatura di 50 gradi circa ( questo serve a fermare la cottura delle uova)

Per la crema pasticcera al pistacchio

1. Vale lo stesso procedimento della crema sopra elencato e quando la crema sbufferà, spostate il pentolino e a fiamma spenta aggiungete la pasta di pistacchio e mescolate fino a farla incorporare completamente alla crema
2. quindi trasferite la vostra crema pasticciera al pistacchio direttamente in una ciotola fredda da congelatore e continuate a mescolare con la frusta fino a che la crema non arrivi ad una temperatura di 50 gradi circa ( questo serve a fermare la cottura delle uova)

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