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La parmigiana di melanzane o melanzane alla parmigiana, è uno dei piatti italiani più contesi come attribuzione. Infatti a dibattere sulla sua paternità ci sono: la Sicilia, Napoli e Parma.

La pista siciliana

La melanzana arrivò in Italia nel XV secolo, portata dall’India dagli Arabi in Sicilia. Il nome parmigiana, invece deriverebbe dal siciliano “parmiciana“, cioè l’insieme dei listelli di legno che formano la persiana. Il fatto che siano sovrapposti come gli strati delle melanzane nella parmigiana.

Sull’origine del nome, altri sostengono che parmigiana, derivi da petronciana, termine di origine persiana con il quale si indicava la melanzana al momento del suo sbarco nell’Europa del sud, prima di diventare “mela insana” poiché il frutto crudo non era commestibile. Anche l’Artusi, la indica con questo nome.

La pista napoletana

La prima testimonianza storica sulla parmigiana è invece contenuta nel Cuoco galante (1733) di Vincenzo Corrado, cuoco pugliese al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del ‘700. Corrado, tuttavia, nella sua ricetta utilizza le zucchine anziché le melanzane, fritte nello strutto e poi condite con parmigiano e burro e poi ripassate in forno. Assai più simile alla ricetta odierna quella descritta nel 1839 da Ippolito Cavalcanti nella sua Cusina casarinola co la lengua napolitana: “E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare”.

La pista parmense

L’utilizzo del parmigiano nella ricetta è apparentemente un chiaro richiamo alla città di Parma, ma c’è di più: nel XV e XVI secolo “cucinare alla maniera dei Parmigiani” indicava l’usanza di preparare vegetali a strati, proprio come nella parmigiana di melanzane. Dal XVII secolo in poi nei vari ricettari, “cucinare alla parmigiana” divenne sinonimo dell’uso dell’omonimo formaggio.

serviva ad indicare l’usanza di preparare vegetali a strati. Proprio come nelle melanzane alla parmigiana. Mentre, dal XVII secolo in poi, nei ricettari “cucinare alla parmigiana” divenne semplicemente sinonimo di utilizzo del celebre formaggio.

L’ipotesi più realistica

Probabilmente le origini del piatto sono siciliane, poi, grazie al dominio dei Borboni, la ricetta passa a Napoli, così come il riso e la pasta di mandorle. Ma i Borboni, prima di entrare a Napoli, nel 1734, già governavano il Ducato di Parma e Piacenza e vi restarono fino al 1800. Forse furono proprio i Borboni a veicolare il piatto nei luoghi che oggi ne reclamano la paternità.

La “vera”ricetta

Con tutte queste attribuzioni di paternità anche la “vera” ricetta è difficile da determinare. Ad esempio, le melanzane vanno infarinate oppure no? Si spurgano o si lasciano al naturale? Il sugo di pomodoro si fa con l’aglio o con la cipolla? E anche ci vuole il parmigiano o il caciocavallo? Oppure il pecorino? La mozzarella fiordilatte oppure oppure di bufala? La risposta “giusta” non c’è! La parmigiana è un piatto preparato in tutto il sud ed ha tante sfumature quante sono le cucine nelle quali si prepara. Ma certo le melanzane devono essere di stagione e fritte, la salsa deve essere di pomodoro fresco, avere un formaggio e deve essere fatta a strati.

Se amate la parmigiana, ma vi sembra pesante perché le melanzane sono fritte, provate la parmigiana leggera di melanzane.

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Parmigiana di melanzane

Portata piatti unici

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

• 4 melanzane
• 1 kg di pomodori maturi
• 1 cipolla
• 1 mazzetto di basilico fresco
• q.b. di Parmigiano grattugiato
• 250 g di mozzarella fiordilatte
• alcuni cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 l olio di semi di arachidi per friggere

Istruzioni

• Lavare le melanzane, privarle del picciolo e tagliatele a fette. Cospargetele di sale sovrapponendole, copritele con un piatto e mettete un peso sopra. Lasciatele spurgare per un’ora.
• Sciacquarle bene e strizzarle con le mani. Tamponarle con la carta da cucina.
• In una larga padella profonda, scaldare olio di arachidi abbondante e friggere le melanzane. Quando saranno dorate, scolarle con la schiumarola e farle asciugare su carta da cucina.
• Lavare i pomodori. Tuffarli per 15-20 secondi in acqua bollente. Scolarli inciderli sulla punta e spellarli. Eliminare i semi e tagliarli a pezzi.
• Sbucciare la cipolla, affettarla sottilmente e farla soffriggere in poco olio in una casseruola dal fondo pesante. Aggiungere il pomodoro, salare, coprire e far cuocere a fuoco medio, finché la salsa non si addensa. Aggiungere il basilico lavato e spezzettato con le mani.
• In una teglia da forno, spargete un po' di salsa sul fondo, poi alternare gli strati di melanzane leggermente sovrapposte con il pomodoro, le fettine sottili di fiordilatte e il parmigiano grattugiato spolverato.
• Cuocere la parmigiana in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa. Servirla possibilmente il giorno dopo a temperatura ambiente.

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