Già dalla scorsa settimana ho iniziato a prepararmi per la grandi manovre culinarie che mi porteranno dritta dritta alle Festività con qualche ansia in meno. I menu sono stati stilati: Vigilia e Giorno di Natale sono a posto, Capodanno più o meno, anche se manca ancora qualche tassello. Ma, come disse Rossella O’Hara, domani è un altro giorno e ci penserò dopo il 26.

In ogni caso, a partire da quelle che paiono minuzie (come i funghi secchi indispensabili alla realizzazione del Tocco, ma che se non ricordi che la dispensa ne è completamente sprovvista, il caso può diventare di difficile risoluzione) e che, al contrario, sono di fondamentale importanza, alle più impegnative, il provvidenziale ausilio è sempre quello del freezer. Lontani sono i tempi in cui non ero così previdente e sbrigavo le mie pratiche in cucina non proprio all’ultimo momento, ma quasi.

Ebbene sì, sono arrivata un po’ tardivamente a capire che potevo essere un po’ più scaltra e che in questo modo quel meraviglioso elettrodomestico poteva aiutarmi ed in modo molto incisivo.

Quando ero alle prime armi, ho provato a preparare i ravioli per il Pranzo di Natale il pomeriggio del giorno prima. Ben presto ho gettato la spugna. Far incastrare tutto diventava impossibile, così, due settimane prima, preferibilmente in un uggioso pomeriggio domenicale, metto le mani in pasta. Una volta terminato il lavoro, spolvero con un po’ di farina un paio di vassoi con i bordi leggermente più alti, vi sistemo i ravioli ordinatamente, copro con un foglio di pellicola da cucina e li metto in freezer. Una volta indurita, distribuisco la pasta fresca in più sacchetti e li ripongo nuovamente all’interno dell’elettrodomestico. In questo modo, i ravioli non si attaccano tra loro formando quella inestricabile palla che diventa poi ingestibile al momento di calarli in acqua bollente. Quest’anno, come ripieno della mia pasta fresca ho scelto ricotta e spinaci e zucca, parmigiano reggiano e nocciole del Piemonte tostate. Spero di aver realizzato una buona sfoglia, né troppo sottile, né troppo spessa. Questo rimane sempre un po’ il mio timore.

Pare un particolare di poco importanza, ma nella preparazione del Tocco, il Sugo di Carne dei Genovesi, l’utilizzo dei funghi secchi è indispensabile. Certo, è accaduto che lo realizzassi anche senza e questo secondo piatto tipico del Natale genovese fosse comunque buonissimo, ma i funghi regalano, indubbiamente, un sapore unico.

Più di una volta mi è capitato che all’ultimo momento mi rendessi conto di esserne sprovvista e di correre trafelata ad acquistarli. Altri tempi. Ce ne è voluta, ma, ormai, in freezer non mancano due barattolini in vetro dalla chiusura ermetica pronti all’uso. Oltretutto, in questo modo i funghi rimangono intatti e profumati, senza il rischio che si formino larve e, successivamente le tipiche farfalline. 

Al momento dell’utilizzo, basta estrarre la quantità necessaria dal barattolo. Essendo privi d’acqua perché essiccati, le foglie non aderiscono l’una all’altra, si può così  procedere all’ammollo e, successivamente, a cucinare i funghi come previsto.

Durante il periodo natalizio, interrompo la mia attività di appassionata panificatrice. Troppe cose da fare e da organizzare. La preparazione del pane richiede lentezza e pazienza, soprattutto, e non posso rischiare l’eventualità di impasti che non lievitano e il cui spessore ricorda quello di una cialda sottile.

Ecco che, allora, un paio di pagnotte ai semi e cereali acquistate da Il Focaccino (il mio panificio di fiducia, che sforna una delle focacce più buone di Genova) risolvono il problema. Appena tornata a casa, le taglio a metà e, successivamente, a fette. Le impilo in un sacchetto da freezer, separando le fette l’una dall’altra con delle strisce di carta da forno per impedire che aderiscano tra di loro. Al momento opportuno, posso estrarre senza problemi il numero di fette di pane che mi occorre.

A ridosso dei giorni di Festa, si sa, i prezzi dei tesori del mare tendono a lievitare. 

Così, qualche settimana prima, procedo all’acquisto di pesci e molluschi che il mio pescivendolo di fiducia prepara già pronti per essere congelati. La congelazione dei molluschi, del resto, è indispensabile, anche solo per qualche giorno, per ammorbidirne le carni e renderle molto più tenere.

Anche quest’anno un buon trancio di salmone fresco è uno dei pesci destinati ad albergare in freezer per un po’.  È  l’indispensabile ingrediente della mia amatissima Insalata Russa di Pesce, star degli appetizer della cena della Vigilia.

A seguire, un bel Ragù di Polpo condirà un formato di pasta che trovo piuttosto adeguato, la calamarata. Già pregusto la meravigliosa sensazione di quel tenero pezzetto di mollusco che va ad insinuarsi all’interno di un gustoso anello cotto al dente. Davvero una Festa per il palato! 

Questi i miei piccoli e semplicissimi trucchetti per gestire i preparativi per le Feste in piena tranquillità (o quasi). 

Per tutti gli altri consigli, vi rimando alla mia Guida (fino ad ora) infallibile che troverete a questo link.

A presto!

Ne ho un netto ricordo fin dall’infanzia. Di tutto si può fare a meno ma non del Toccu il giorno di Natale.

Ricordo la Vigilia di qualche decennio fa e la tardiva scoperta di una grave dimenticanza da parte del macellaio di fiducia. 

Aperto il sacchetto ritirato il tardo pomeriggio in macelleria, infatti, tra gli acquisti dedicati ai momenti conviviali del giorno di Festa, il prezioso perfilo, taglio di carne indispensabile alla preparazione del piatto, spiccava per la sua assenza. 

Un momento di smarrimento, poi un malcelato ma composto disappunto. Sono certa che, se avesse potuto, la mia mamma si sarebbe presentata sotto casa del macellaio reclamando indomita il nostro perfilo!

E, anche se il Natale è passato da un pezzo, in questi giorni, grazie ad un inaspettato dono gourmet di una cara amica (i suoi meravigliosi ravioli fatti in casa!), impellente si è palesata la voglia di preparare questa meraviglia della Tradizione Genovese.

Le modalità di preparazione del Tuccu prevedono alcuni indispensabili accorgimenti: innanzitutto l’acquisto del pezzo di carne più consono, ovvero un taglio che regga una lunga cottura. Io utilizzo il perfilo, un taglio semigrasso di carne bovina di terza categoria, ma va bene anche il sottospalla.

Tra gli ingredienti, la Tradizione prevede midollo, noce moscata e chiodi di garofano che non troverete, però, nella mia ricetta di casa.

(Su ZenaaToua.com la ricetta originale de La Cuciniera Genovese, ricettario del 1863 di Giovanni Battista e Giovanni Ratto)

(per 4 persone)

600 g di perfilo di manzo

1 cipolla bionda media

1 carotina

1 gambo di sedano

1 foglia di alloro

rosmarino

una manciatina di pinoli di Pisa

20 g di funghi secchi

200 g di passata di pomodoro biologica

1/2 bicchiere di vino rosso

3 cucchiai di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure

brodo di carne

Far rinvenire i funghi secchi in acqua calda. Tritare sedano, carota e cipolla e rosolarli, insieme al rametto di rosmarino, in olio extravergine di oliva appena scaldato nel tegame di cottura.

Unire il perfilo, farlo rosolare molto bene (girare spesso il pezzo di carne) ed unire i funghi tagliati a tocchetti e i pinoli. 

Aggiungere il vino rosso, lasciar sfumare e cuocere per circa un quarto d’ora senza coperchio.

Unire la passata di pomodoro, salare, coprire e cuocere a fuoco dolce dalle due alle quattro ore, finché la carne non risulterà morbida e tenera.

Durante la cottura, controllare ogni tanto che la carne non si attacchi e che il sugo non si asciughi. Eventualmente bagnare con un po’ di brodo di carne.