Versate una noce di burro nella casseruola e tostatevi il riso per alcuni minuti mescolando continuamente. Versate il Prosecco e lasciate sfumare.

Aggiungete un mestolo di brodo alla volta fino alla completa cottura del riso.

Nel frattempo che il risotto cuoce preparate il resto degli ingredienti. Tagliate a cubetti il Provolone ValPadana DOP e tenete da parte.

Sbucciate la mela e tagliatela a cubetti piccolini, tenendone da parte un quarto per la decorazione.

Versate lo speck tagliato a cubetti in una padellina e cuocetelo fino a renderlo croccante. Una volta pronto trasferitelo su un foglio di carta assorbente e lasciatelo raffreddare. Appena è freddo sbriciolatelo con un coltello affilato e pesante.

Friggete le foglie di salvia in un pochino di olio extravergine di oliva, appena pronte mettetele su un foglio di carta assorbente.

Tagliate a fettine sottili la mela tenuta da parte lasciando la buccia. Tenete da parte.

Regolate di sale il risotto e verificate la cottura. Mantecate con una noce di burro, il Provolone ValPadana DOP e la mela a cubetti. Mescolate con cura e lasciate riposare un paio di minuti.

Impiattate decorando con un pochino di briciole di speck croccante, alcune fettine di mela verde e alcune foglioline di salvia fritta.

Servite immediatamente.

“Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe” è un progetto triennale promosso dal Consorzio Tutela Provolone Valpadana che ha l’obiettivo di aumentare il livello di riconoscibilità dei marchi di qualità europei e di migliorare nel consumatore la consapevolezza del loro valore: tracciabilità, traduzione, sicurezza degli alimenti e autenticità sono solo luci degli aspetti che contraddistinguono i prodotti a marchio europeo.

Il formaggio Provolone ValPadana, dotato di certificazione DOP, è un esempio di valorizzazione che il sistema di qualità europeo conferisce alle specialità dei diversi territori dell’Unione.

Il Provolone ValPadana è un formaggio a pasta filata che viene preparato in tante forme e dimensioni. E’ proprio la sua plasticità che consente questa particolarità e il disciplinare di produzione del Provolone ValPadana ha salvaguardato questa cultura casearia.

Si distinguono 4 forme tipiche:

– a salame

– a melone/pera

– tronco conica

– a fiaschetta

Il Provolone ValPadana è prodotto in due tipologie.

“Dolce”, che si distingue per l’uso del caglio di vitello e per la stagionatura che non supera i 2-3 mesi.

“Piccante”, che si distingue per l’uso di caglio in pasta di capretto o agnello e per una stagionatura che va da un minimo di 3 mesi a oltre un anno.

La storia.

Il Provolone Valpadana deriva dalla famiglia dei formaggi a pasta filata, che sono caratterizzati dalla tecnica di “filatura” della cagliata e hanno origini antiche.

Le prime note su questo formaggio italiano risalgono al Medioevo e indicano nel meridione d’Italia la nascita della loro particolare tecnologia di produzione.

Codificato con un proprio standard fin dal 1938, il Provolone venne tutelato come “Provolone Tipico” a partire dalla metà degli anni ’50, per effetto della revisione della legislazione nazionale sui formaggi.

Dal 1993 la denominazione Provolone Tipico è decaduta, sostanzialmente identificando un formaggio “generico”, sostituita poi dalla denominazione “Provolone Valpadana D.O.C.”, formaggio a Denominazione di Origine Controllata.

Dal 1996 il Provolone Valpadana si fregia dell’appellativo “D.O.P.”, Denominazione di Origine Protetta.

Le regioni di produzione del Provolone ValPadana DOP sono la Lombardia, il Veneto, l’Emilia Romagna e il Trentino Alto Adige.