Prescinsêua, olive taggiasche e piccole sfere di pesto aggiungono un delizioso aroma ligure, completando una mise semplice e sfiziosa.

A presto!

Nonostante sia povero di grassi, una porzione da 100 g contiene circa 70 mg di colesterolo, che è comunque solo il 23% del limite giornaliero consigliato.

Piuttosto interessante la presenza di sali minerali, come potassio, ferro e fosforo, anche se questi si riducono notevolmente durante la bollitura.

(per tre persone)

*

tre o quattro patate medie
2 cucchiaini abbondanti di Prescinsêua *
olive taggiasche in olio extravergine d’oliva denocciolate
2 grossi filetti di acciuga sott’olio del Mar di Sicilia

origano secco

Pesto Genovese preparato con Basilico Genovese DOP

* o parti uguali di ricotta magra e yogurt greco 

Immergere le patate con la buccia in acqua fredda e cuocerle a fuoco medio alto per circa trenta minuti. Una volta raggiunta l’ebollizione, abbassare la fiamma. Per verificarne la giusta cottura, è utile uno stuzzicadenti.

Trasferirle nello schiacciapatate e passarle in una ciotola. Unire le olive taggiasche tagliate a fettine, i filetti di acciuga a pezzetti, la prescinsêua ed un pizzico di origano.

Con l’ausilio di un coppapasta del diametro di 7/8 cm, dare forma ai tortini di patate. Ungere con olio extravergine d’oliva un tegame dal fondo antiaderente e passarvi i tortini rigirandoli un paio di volte per parte. Si possono anche cuocere in forno a 190° per circa venti minuti.

Preparare un pesto di basilico piuttosto denso in modo da realizzare facilmente delle piccole palline.

Adagiare sui piatti i tortini di patate e prescinsêua,  appoggiare sulla superficie i tentacoli del polpo arrotolati e posizionare al centro tre palline di pesto. Irrorare con un filo d’olio extravergine d’oliva e servire subito.

Tempo di tartine, quindi, di finger food e paté gustosi e stuzzicanti. Proprio in una di queste occasioni ho riscoperto e realizzato una preparazione tipica dello spezzino, in particolare della zona di Portovenere. 

Il Polpo degli Zavorristi è una pasta molto gustosa che ha il sapore antico di quei cibi che oggi  difficilmente possono essere riprodotti dall’industria alimentare.

La realizzazione è molto semplice e, se escludiamo la lessatura del polpo, molto rapida. Perfetta, quindi, per la cucina della stagione calda ma anche per quella delle festività natalizie. Un consiglio prematuro, ma spero prezioso.

A presto!

Maria Grazia 

Ricetta tradizionale della zona dello spezzino, iI Polpo degli Zavorristi è una preparazione che arriva da lontano, dal tempo in cui le imbarcazioni da lavoro partivano per navigazioni di piccolo cabotaggio costeggiando la zona spezzina, risalendo poi verso Genova o scendendo in direzione di Livorno. Per questo, gli uomini a bordo necessitavano di cibi adatti ad essere conservati durante le lente traversate. 

Come nasce questa preparazione? Le imbarcazioni avevano necessità di zavorre abbondanti e facili da essere scaricate rapidamente in caso di necessità. La soluzione più economica e di più semplice reperibilità veniva data dalle grosse pietre di mare, levigate e maneggevoli, più specificamente quelle che le onde non riuscivano a portare fino alla battigia. La loro raccolta era affidata agli uomini che abitavano nelle zone costiere, denominati appunto zavorristi. Questo rifornimento era spesso anche l’occasione per catturare i polpi che solevano rintanarsi tra gli scogli, specie nel periodo riproduttivo.

Paté di polpo di antica memoria, il Polpo degli Zavorristi si preparava lessando il mollusco che, una volta cotto, veniva privato della pellicina e delle ventose. Battuto, tagliato a tocchetti e trasferito in un mortaio, veniva ridotto in pasta con l’ausilio del pestello.

Dopodiché si aggiungevano capperi, prezzemolo, aglio, olio d’oliva e e pepe. Veniva poi spalmato sulle tipiche gallette del marinaio e consumato, perlopiù, a colazione.

500 g di polpo *

1 carota

1 gambo di sedano 

1/2 cipolla bionda

aceto di mele (o bianco)

una manciata di capperi 

prezzemolo fresco tritato 

olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure 

sale

pepe nero (facoltativo)

* polpo acquistato fresco, congelato per ammorbidirne le carni e successivamente scongelato

Lessare il polpo in acqua bollente salata aromatizzata con i sapori indicati negli ingredienti o cuocerlo nella sua acqua come è spiegato qui. 

Quando il mollusco sarà tenero, spellarlo ed eliminare le ventose posizionate lungo i tentacoli. Lasciarlo per circa un quarto d’ora immerso in acqua e aceto. 

Asciugarlo, tagliarlo a tocchetti e trasferirlo nel mixer tritandolo fino ad ottenere una pasta.

In una padella dal fondo antiaderente, versare due cucchiai di olio extravergine d’oliva, una manciata di prezzemolo fresco tritato, un cucchiaio di capperi con il relativo aceto e, se gradito, un pizzico di pepe nero.

Unire la pasta di polpo, amalgamarla agli altri ingredienti, riscaldandola per non più di cinque minuti.

Il Paté di Polpo, o Polpo degli Zavorristi, si conserva in barattoli a chiusura ermetica coperto da olio extravergine d’oliva.

Si può spalmare su fette di pane tostato o crostini. Aggiungendo salsa di pomodoro, si rivela un ottimo condimento per la pasta.