Mandilli de sæa, il gusto della morbidezza

I mandilli de sæa (fazzoletti di seta, in dialetto ligure), non sono altro che lasagne sottili e leggerissime  che si gustano tutto l’anno ma, per tradizione, in particolare nel giorno dell’Epifania. Morbida sfoglia quasi trasparente, la gianca lasagna rappresenta il graduale ritorno ad un regime dietetico più leggero dopo i lauti banchetti  natalizi. Il suo colore, particolarmente candido rispetto alla classica lasagna, è dovuto alla mancanza delle uova nell’impasto, anche se è concesso un uovo per trecento grammi di farina. Preparati come da ricetta, i mandilli de sæa, possono essere tirati con il matterello oppure, soluzione più pratica e meno impegnativa, con la classica macchina per tirare la pasta. In ogni caso, le sfoglie devono essere sottili, proprio come un fazzoletto di seta. Le antiche usanze volevano i mandilli lessati nel brodo di carne e poi immediatamente serviti. Più avanti nel tempo, è divenuto uso comune condire con il classico Pesto Genovese o, per la cottura in forno, con la besciamella.

(alcune di queste informazioni sono tratte da GenovaToday)

Il Pesto con la Prescinsêua 

Variante della seconda salsa più consumata al mondo, il Pesto con la Prescinsêua è tipico del levante ligure e proviene da una antica tradizione dell’entroterra del Golfo Paradiso. Nella ricetta la cagliata genovese va a sostituire il Pecorino Fiore Sardo DOP, conferendo alla salsa un sapore più delicato.

Mandilli de Sæa con Pesto Genovese 

alla Prescinsêua 

Ingredienti 

300 g di farina tipo 1 di grani antichi 

1 uovo biologico
110 ml di acqua a temperatura ambiente
sale
Pesto alla Genovese con Prescinsêua Latte Tigullio

una manciata di pinoli di Pisa 

Sulla madia per impastare o all’interno della ciotola della planetaria, introdurre la farina setacciata, formare al centro una cavità e versarvi l’uovo. Iniziare a lavorare unendo a filo l’acqua. Salare e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto morbido ed elastico.

Coprire l’impasto con un canovaccio umido e lasciarlo riposare per circa mezz’ora, dopodiché dividere in parti l’impasto e passarle nella sfogliatrice. 

Piegare ogni sfoglia su se stessa per almeno due volte dopo il primo passaggio e tirarle partendo dal livello più basso, proseguendo gradatamente fino all’ultimo. 

Disporre man mano le sfoglie sulla spianatoia infarinata e tagliarle a quadrati. Tradizionalmente il lato del quadrato di sfoglia dovrebbe misurare circa 12/15 cm, ma nulla vieta di farli leggermente più piccoli.

Cuocere i mandilli de sæa in abbondante acqua salata in ebollizione unendo, eventualmente, poco olio extravergine d’oliva per impedire alle lasagne di  attaccarsi tra loro.

Farli lessare per pochi minuti, scolarli accuratamente con una schiumarola e trasferirli in una ciotola da portata o in una fiammanghilla (termine dialettale con il quale si indica un piatto ovale da portata).

Condirli con il pesto precedentemente diluito con un cucchiaino di acqua di cottura delle lasagne e servire subito.

A piacere, completare ogni porzione con una manciata di pinoli tostati.

“C’è una poesia dell’amore, dell’arte e della natura, perfino delle imprese guerresche. Non può far meraviglia che ne esista una anche della cucina; ma non ci riferiamo a quella conviviale, infarcita di luoghi comuni o stucchevole, bensì alla poesia che scaturisce all’origine, ritmata dalle mani della massaia a colpi di forchetta, di matterello e di pestello. Non di rado sono i nomi stessi delle preparazioni a rivelarla e questo piatto ne è un esempio tipico: Mandilli de Sæa; già in queste sillabe cadenza da esametro greco”

(Franco Accame, “Mandilli de Sæa”)

Illustrazione di Enzo Marciante

(dal libro “ Mandilli de sæa “ di Franco Accame, ed. 2002)

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Quando le idee arrivano come un fulmine nella mia mente non posso fare altro che metterle in pratica. Così è avvenuto anche per questo piatto e prima ancora di averlo preparato, mi era venuta una certa acquolina in bocca. A dare un tocco in più al piatto è stato il Pesto di Mandorle Sciara con il suo profumo e il gusto unico delle migliori Mandorle. Il Pesto alle Mandorle è ideale per essere abbinato a primi piatti, secondi di carne o di pesce e a tutto quello che vi suggerisce la fantasia ! Il pesto di Mandorla Sciara è molto più dei soliti condimenti: un prodotto artigianale che saprà soddisfare qualunque forchetta, un prodotto che fa della naturalezza e della genuinità la sua filosofia. 
Vi ho invogliate/i a preparare questo piatto ?…. correte ad acquistare il Pesto di Mandorle su www.sciarashop.com provare per credere.

Ingredienti :

• 500 g riso Venere
• 1 barattolino di Pesto di Mandorle Sciara (190 gr)
• 1-2 cipolle (io ho usato la Tropea)
• 200 ml vino bianco
• brodo granulare vegetale fatto in casa
• 350 g gamberetti
• 3 zucchine
• una noce di burro
• sale, pepe, olio
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 400 gr bocconcini di tacchino
• curcuma, farina qb
• 2 spicchietti di aglio

Preparazione :

1. Sbucciare la cipolla e tagliarla a cubettini,ne ho usata metà per il riso e metà per i bocconcini di tacchino perché era abbastanza grande.
2. Lavare le zucchine e tagliarle a fettine o a piacere, sbollentarle per 1-2 minuti in acqua leggermente salata e scolare.
3. Condire con un pizzico di brodo granulare o del sale se necessario e due cucchiai di olio extravergine.
4. Pulire per tempo i gamberetti togliendo il filo nero, sbollentarli per due minuti in abbondante acqua e scolarli.
5. In una padella capiente cuocere metà della cipolla per due minuti in qualche cucchiaio di olio extravergine, aggiungere il riso e tostare.
6. Aggiungere man mano acqua o brodo molto caldi, salare, pepare, (io ho usato acqua calda e il mio brodo granulare vegetale fatto in casa) e cuocere fino ad ottenere la cottura desiderata.
7. Per ultimo spegnere e mantecare con il burro.
8. Mentre il riso sta cuocendo saltare anche i gamberetti in un’altra padella in 1-2 cucchiai d’olio, insieme ad uno spicchio d’aglio tagliuzzato molto fine, una macinata di pepe, 1,5 – 2 cucchiai salsa di soia, 1 cucchiaio di prezzemolo e 50 ml di vino.
9. Per i non amanti dei gamberetti preparare anche i bocconcini di tacchino:
10. Infarinare leggermente i bocconcini e rosolarli in una padella con due cucchiai di olio.
11. Aggiungere anche lo spicchio d’aglio tagliato molto fine, una spolverata di curcuma, brodo granulare vegetale o sale, pepe, sfumare con il vino rimasto e lasciare evaporare.
12. Ora si può impiattare : Sistemare un coppapasta tondo o quadrato su ogni piatto, mettere del riso dentro, compattare leggermente, mettere attorno anche il Pesto di Mandorle riscaldato in precedenza, togliere il coppapasta e guarnire con dei gamberetti e delle zucchine saltate in padella. Servire ancora caldo !

  

Essendo vegetariana cucino molte verdure e cosi’ mi capita spesso di pensare se gli scarti di queste verdure, che solitamente vengono gettati nei rifiuti organici, possano essere davvero degli scarti o in qualche modo si possono riutilizzare e come.

Questa mattina, ad esempio, stavo pulendo un cavolfiore privandolo delle foglie esterne e mi domandavo come poterle riutilizzare per preparare qualcosa di buono. 
E’ bastata una veloce ricerca online per scoprire che potevano essere utilizzate per preparare un delicato pesto per condirci la pasta.

Le ricette trovate online pero’ non mi soddisfacevano perche’ mi sembravano abbastanza pesanti di olio e formaggio cosi’ ho deciso di fare di testa mia usando solo le foglie del cavolfiore e un poco di anacardi (che qui in UK vengono chiamati cashew, costano molto poco e non mancano mai nelle dispense). Il risultato e’ stato sorprendente, una cremina molto delicata e gustosa che puo’ essere anche utilizzata spalmata su fette di pane abbrustolito e crostini vari per uno stuzzichino o antipasto diverso ed insolito, magari arricchendoli con dei pomodori secchi in aggiunta.

Quindi per preparare questo delicato pesto di foglie di cavofiore…


HO:

1) lavato molto bene sotto l’acqua corrente le foglie esterne di un piccolo cavolfiore incluso le parti piu’ spesse e dure

2) tagliato le foglie a pezzetti piccoli

3) fatte cuocere a vapore finche’ sono risultate abbastanza tenere e lasciate intiepidire

4) messo una ventina di anacardi dentro al bicchiere del minipimer assieme alle foglie bollite del cavolfiore e a un pizzico di sale e pepe

5) frullato il tutto fino ad ottenere una cremina delicata

Enjoi

:)

SUGGERIMENTI:

Se frullando la crema dovesse risultare troppo solida unire un paio di cucchiai d’acqua e continuare a frullare per qualche secondo.

                                       

Volendo un sapore piu’ deciso aggiungere del grana padano grattugiato mentre si condisce la pasta.  

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