Per i tortelli – la pasta nera

• 90 g di farina di grani antichi – tipo 1
• 40 g di farina di semola di grano duro Senatore Cappelli
• 2 tuorli di uova freschissime biologiche
• 1 uovo intero freschissimo e biologico
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva toscano
• 1 pizzico di sale di Volterra
• alcune sacche di nero di seppia dipende dalla dimensione delle sacche

Per i tortelli – la pasta gialla

• 90 g di farina di grani antichi – tipo 1
• 40 g di farina di semola di grano duro Senatore Cappelli
• 2 tuorli di uova freschissime biologiche
• 1 uovo intero freschissimo e biologico
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva toscano
• 1 pizzico di sale di Volterra

Per i tortelli – il ripieno

• 50 g di formaggio Gran Mugello
• 50 g di ricotta di mucca
• 30 g di confettura di pere e zenzero fatta in casa

Per la confettura di pere e zenzero

• 700 g di pere Williams 500 g di frutta al netto degli scarti
• 400 g di zucchero bianco
• 25 g di radice fresca di zenzero
• 1/4 di bacca di vaniglia
• 1/2 limone il succo

Per la salsa al burro e limone

• 100 g di burro
• 1/2 limone la scorza
• 1/2 limone il succo
• 3 cm di radice di zenzero Il succo
• alcuni rametti di timo

Per la tartare di scampi

• 16 scampi abbattuti o passati per 96 ore nel congelatore casalingo
• q.b. di olio extra vergine di oliva
• 1/2 limone il succo
• 3 cm di radice di zenzero il succo

Per comporre il piatto

• 3/5 ravioli
• 1 pera coscia verde tagliata a fettine sottilissime
• 1 cucchiaino di grani di pepe rosa
• q.b. di scorza di limone
• q.b. di rametti di timo

ISTRUZIONI

Preparazione dei ravioli a righe

• Mescolare tutti gli ingredienti e formare una palla di pasta gialla e una palla di pasta nera. Avvolgerle nella pellicola e farle riposare in frigo per una mezz’ora.
• Tirare la pasta con il mattarello o con la macchina della pasta piuttosto sottile. Tagliare la pasta gialla a tagliatelle e posizionarle accuratamente sulla pasta nera tutte alla stessa distanza. Farle aderire con il mattarello o ripassandole nella macchina per la pasta, fino ad ottenere una pasta a righe.
• Tagliarla a quadrati di 7,5 x 7,5 cm, inserire il ripieno, chiuderli in diagonale e arrotolarli sul dito per chiuderli formando un tortello.

Preparazione della confettura – metodo Ferber

• Il primo giorno, sbucciare le pere, togliere il picciolo, il torsolo e tagliarle a lamelle sottili di 2 mm di spessore. Sbucciare lo zenzero e tagliarlo a dadini piccoli piccoli. Inserire le pere e lo zenzero in una ciotola di vetro con lo zucchero, la vaniglia ed il succo di limone. Coprire con la pellicola a contatto e lasciar macerare per un’ora. Dopo questo riposo, versare tutto in una pentola e portare al fremito, mescolando delicatamente. Travasare in una ciotola di vetro con la pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.
• Il secondo giorno, versare la preparazione in un tegame di rame da marmellate e portare ad ebollizione mescolando delicatamente. Mantenere la cottura a fuoco vivo per 10 minuti circa mescolando continuamente, schiumando se serve. Verificare la consistenza della confettura depositando qualche goccia su un piattino freddo. Deve leggermente gelificare. Eliminare la vaniglia, togliere la confettura dal fuoco ed invasare in vasetti di vetro precedentemente sterilizzati. Riempirli a caldo chiuderli e capovolgerli per creare il sottovuoto.

Per la salsa al burro

• In un contenitore alto, sbattere con le fruste il burro fuso e tutti gli altri ingredienti. Preparare alcune ore prima per far insaporire il condimento ed al momento del servizio aggiungere un paio di cucchiai di acqua di cottura dei ravioli ed emulsionare nuovamente.

Preparazione tartare di scampi

• Pulire gli scampi, togliendo teste e carapaci, il filo intestinale. Fare un’emulsione con l’olio, il limone e lo zenzero ed inserirci gli scampi puliti. Intanto preparare 4 pezzi di pellicola lunghi circa 30 cm. Su ogni pezzo collocare in fila indiana 4 scampi e richiudere la pellicola su se stessa. Schiacciare gli scampi con la lama del coltello e dare al pacchetto una forma rettangolare circa 4 x 20 cm. Passare in abbattitore o in congelatore per dare consistenza alla striscia di scampi.

Per comporre il piatto

• Nel piatto rettangolare di servizio, posizionare alla base la striscia di tartare. Cuocere in acqua bollente salata i ravioli a righe e posizionarli sopra. Irrorarli con la salsa, intervallarli con le fettine di pera tagliate sottilissime, decorare con i grani di pepe rosa, le zeste di limone ed i rametti di timo.