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Il Lodigiano e il suo trifoglio

Tiziana Bontempi — Fri, 01 Jul 2016 23:17:00 +0000

Per la rubrica su Il Lodigiano

e per continuare a conoscere meglio

questa terra e i suoi tesori,

oggi non vi cucino una ricetta tipica,

ma vi racconto qualcosa sul Trifoglio bianco

tipico di queste zone.

Tratto da A tavola nel Lodigiano

di Angelo Stroppa

(Ed. Franco Angeli)

I prati lodigiani sono stati per molti anni caratterizzati dalla presenza di un’erba speciale e unica: il trifoglio bianco lodigiano, detto anche ladino.

Per capire quanta ricchezza questa erba donasse alla campagna e quanto questa peculiarità del Lodigiano fosse da tutti conosciuta e stimata basta citare qualche riga di un libretto dal titolo Cenni sui pregi del trifoglio bianco lodigiano ossia ladino per un coltivatore lombardo (autore anonimo) del 1883.

La campagna lodigiana, spiega lo scrittore, è fortunata: in essa infatti il Ladino, per uno speciale privilegio, da secoli cresce spontaneo e cresce a prato nell’anno della mietitura del frumento, ed a prato viene tenuto per tre anni. Insomma, il Ladino, definito il “re dei foraggi”, cresce spontaneo solo nell’agro lodigiano, mentre è stato portato in altri territori tramite il concime di vacca, che ne conserva e ne introduce i semi.

Il trifoglio ladino è una vera panacea per l’agricoltura e l’allevamento:

si coltiva e si conserva facilmente,
dura molti anni,
resiste alle piogge anche abbondanti,
è adatto come cibo per tutte le bestie,
da un fieno migliore e più abbondante di tutti gli altri foraggi,
favorisce la secrezione del latte alle vacche e lo rende più saporito,
può essere somministrato da solo e continuamente senza nessuna alternanza di altro cibo,
vien sempre mangiato verde e secco
è un eccellentissimo foraggio verde per le vacche,
può essere dato giorno per giorno da aprile ad ottobre
non emette tanta umidità
nasce spontaneo dopo che i poderi vengono concimati ripetutamente collo stallatico
ha un seme assai resistente
lascia il terreno ricco dei suoi residui, meglio e più di tutti gli altri foraggi
serve a formare una delle migliori rotazioni, la lodigiana

Per rotazione lodigiana s’intende quella ruota agraria che ha luogo nell’agro lodigiano, la quale consta di sei anni e delle seguenti coltivazioni: un anno granoturco, un anno frumento, tre anni spianata ossia prato Ladino, un anno lino marzuolo.

Il trifoglio bianco lodigiano (cresce fino a 60 cm) non deve essere confuso con il trifoglio nano (che cresce fino ad altezze di 10/15 cm) oppure quello bianco ma di minor valore.

Buon fine settimana a tutti

Il Lodigiano: due passi tra i luoghi della storia e un dolce al mascarpone

Tiziana Bontempi — Fri, 24 Jun 2016 21:57:00 +0000

Oggi vi porto a visitare il Santuario di S. Maria della Fontana (secolo XVI) nel Lodigiano, sulla strada Lodi – Crema e non molto distante da Abbadia Cerreto, di cui vi ho parlato in uno dei precedenti articoli di questa rubrica dedicata al Lodigiano.

Ci sono testimonianze di una chiesa su questa stessa ansa dell’Adda che risalgono al XIII secolo e anche di una misteriosa fonte d’acqua potabile. I pescatori di questa zona, che erano molto devoti alla Madonna, decisero di costruire una cappella in questo particolare punto di acqua sorgiva, che rappresentava anche un tratto molto pericoloso del fiume a causa delle frequenti inondazioni.

La ricetta che invece vi propongo oggi è di un dolce semplicissimo e veloce da preparare a base di mascarpone. Ho scelto il mascarpone proprio perchè, oltre a piacermi molto e ad essere un ingrediente estremamente versatile in pasticceria, è originario di questo territorio.
Non conosciamo con precisione le origini di questo prodotto, ma sappiamo sicuramente che la produzione risale a vari secoli fa.
Il mascarpone è un formaggio molto dolce, ha l’aspetto di una crema morbida, compatta e ha un colore bianco-giallo.
Ciò che differenzia il mascarpone dal resto dei formaggi italiani è che viene prodotto tramite la coagulazione acida della crema di latte (aggiungendo un acido acetico o citrico) anzichè attraverso l’aggiunta del caglio al latte ed è proprio questa coagulazione che permette di avere un prodotto così cremoso.

La ricetta prevede questi ingredienti (per 10 porzioni):

250 g di mascarpone
80 g di zucchero semolato
80 g di nocciole
50 g di cacao al marron glacé
2 uova
1 yogurt alla pesca
zucchero a velo per spolverare dopo la cottura

Amalgamiamo tutti gli ingredienti in una ciotola, aggiungendo il cacao in polvere per ultimo. Mescoliamo bene con una frusta facendo attenzione a non formare grumi.

Se non abbiamo il cacao aromatizzato come indicato nella lista degli ingredienti, possiamo utilizzare del semplice cacao amaro.

Se non abbiamo lo yogurt, possiamo usare solo il mascarpone (300 g anzichè 250).

Riempiamo i nostri stampi con il composto ottenuto (io ho usato uno stampo da mezze sfere in silicone ottenendo 10 porzioni) e cuociamo a 170°C per circa 15/20 minuti.

Sforniamo, lasciamo raffreddare e spolveriamo con dello zucchero a velo a piacimento.

E’ un dolce che rimane molto morbido, da mangiare al cucchiaio.

Si può servire tiepido oppure freddo. Conservare in frigorifero e coperto.

Il Lodigiano: due passi per il centro di Lodi e un assaggio alla sua torta, la Tortionata

Tiziana Bontempi — Mon, 20 Jun 2016 13:52:00 +0000

Il 3 agosto del 1158 D.C. Federico I di Svevia (il Barbarossa) promosse la costruzione della città di Lodi a seguito della distruzione, ad opera dei milanesi, della preesistente città romana Laus Pompeia.

La città si estende su circa 40 chilometri quadrati, al centro della bassa pianura lombarda ed è attraversata dal fiume Adda e da molti altri corsi d’acqua, come tutto il territorio Lodigiano del quale vi sto parlando in questa rubrica.

Anche la città di Lodi, così come il territorio circostante, era in origine paludosa e insalubre e fu grazie all’opera di bonifica costante intrapresa dai monaci cistercensi e benedettini, nonché ai lavori di ingegneria idraulica (si pensi alla formazione del canale Muzza risalente al 1200), che la città e tutto il Lodigiano vennero bonificati e trasformati in una delle regioni più fertili di tutta l’Europa.

In queste foto vedete la Basilica Cattedrale della Vergine Assunta, nota come Duomo di Lodi, situata nell’elegante Piazza della Vittoria (sec. XII).

La sua costruzione risale al 1160, è in stile romanico ed è stata completamente restaurata nel 1958. E’ una delle chiese più grandi della Lombardia e nella sua cripta sono conservate le spoglie di San Bassiano.

Se siete da queste parti vi consiglio di fare un giro tra le eleganti vie del centro e di fermarvi a bere un caffè in questa bella piazza, magari in occasione della Rassegna Gastronomica del Lodigiano, che si tiene normalmente ogni anno tra ottobre e dicembre, oppure durante il fine settimana di Le Forme del Gusto che si terrà il 24 e 25 Settembre 2016.

Adesso prepariamo la nostra ricetta. Potevo forse evitare di sfornarvi una tradizionale Tortionata?

Vi avevo già fatto questa torta in un precedente articolo dello scorso 27 aprile 2015, ma questa occasione è perfetta per riproporvela e per parlarvene ancora.

La grammatura che vi propongo arriva dal mio corso di pasticceria tenutosi al Capac Politecnico del Commercio e del Turismo di Lodi. Ricordatevi che, nonostante vi siano spesso molte ricette diverse, come spesso succede per tutte le preparazioni classiche e legate alla tradizione, la vera Tortionata non ha l’uovo, ha una forma bassa e rotonda, si riga con i rebbi di una forchetta prima di andare in cottura e non ha il lievito.

Ecco allora la ricetta:

250 gr. di farina 00
200 gr. di burro
150 gr. di mandorle non pelate
100 gr. di zucchero semolato
2 gr. di sale

Impastate tutti gli ingredienti cominciando da burro e zucchero. Se avete una planetaria, impastate con lo scudo (gancio a K) burro e zucchero e poi aggiungete gli altri ingredienti, lavorandoli il minor tempo possibile, come si fa per la frolla.

Lasciate riposare l’impasto in frigorifero almeno 30 minuti e poi stendetelo in una teglia rotonda.

Preriscaldate il forno e cuocete a 170°C fino a doratura (circa 30 minuti). Lasciate raffreddare e poi spolverate a piacere con lo zucchero a velo.

E’ un dolce simile alla torta sbrisolona ed è riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come un prodotto agroalimentare tradizionale italiano. La sua origine risale all’800 e fu ideata dal pasticcere Claudio Tacchinardi che la tramandò ai figli e la brevettò. Il nome deriva probabilmente dal tortijon, un filo di ferro che si usava per tagliare la torta, ma la leggenda popolare narra che fu il nipote del pasticcere a chiamarla tortionata, per un gioco di parole: “la torta di quando io sono nato” ossia “torta io nata” e quindi tortionata.

Buona passeggiata

a spasso per il centro di Lodi

Il Lodigiano: tappa ad Abbadia Cerreto

Tiziana Bontempi — Sat, 18 Jun 2016 21:57:00 +0000

Non siete stanchi di camminare? Oggi il tempo promette bene e questa pausa di sole e di tepore tra un temporale e un acquazzone, ci porta alla chiesa abbaziale dei SS. Pietro e Paolo di Abbadia Cerreto (Lodi).

Questa è una tappa famigliare dove ormai veniamo da circa una decina d’anni con cadenza regolare e dove, dopo una sosta rigenerante in questo luogo di calma e di pace immerso nella campagna, risalente al XII secolo, andiamo a deliziare il nostro palato presso l’Antica Osteria del Cerreto.

I monaci cistercensi costruirono questa abbazia intorno al 1160 su una precedente fondazione del 1084. Si tratta di una chiesa semplice e lineare, alla cui essenzialità degli spazi corrisponde la sobrietà della vita dei monaci.

Dopo la passeggiata spirituale andiamo a sederci a tavola in un ristorante che a me e alla mia famiglia piace molto, in un ambiente curato, bello e dall’atmosfera famigliare: l’Antica Osteria del Cerreto, in via dell’Abbazia 5.

Gli ingredienti base del menu sono lodigiani, come la Raspadura (vedi articoli precedenti sul Lodigiano), ma non mancano anche piatti di altre tipicità. Noi qui apprezziamo sempre moltissimo i risotti e non saltiamo mai l’antipasto di salumi nostrani accompagnato dallo gnocco fritto.

Dopo un pò di storia, di foto e dopo questo tuffo nella campagna lodigiana, non dimentichiamoci la ricetta di oggi! Ho scelto lo gnocco fritto, sebbene con questo termine si identifichi un piatto tipico dell’Emilia, perchè è sempre presente nel menù dell’Osteria e l’avevo preparato anch’io per uno dei primi post del blog.
La ricetta che avevo imparato e che faccio io a casa non prevede lo strutto, come da tradizione, ma l’olio extravergine d’oliva.

Vi saluto con questa appetitosa ricetta e vi aspetto per la prossima gita nel Lodigiano.

Ingredienti (per 4 persone):

200 gr. di farina 1 macinata a pietra
60 ml. di latte
60 ml. di acqua (si può anche usare solo l’acqua)
8 ml. di olio evo
4 gr. di sale

Impastiamo tutto e formiamo un bell’impasto omogeneo e liscio da lasciare riposare coperto per 30 minuti.

Passato il tempo di riposo, stendiamo l’impasto con il mattarello fino ad avere uno spessore fine e poi tagliamo tanti rettangoli di pasta da friggere nell’olio o nello strutto fino a doratura (meno di 1 minuto). Facciamo asciugare su carta assorbente e serviamo caldi.

Il Lodigiano e il riso: risotto con fagioli al vino rosso

Tiziana Bontempi — Thu, 16 Jun 2016 21:53:00 +0000

Vi siete ripresi dalla camminata di qualche giorno fa nel Lodigiano e dagli assaggi di Raspadüra (vedi post precedenti cliccando qui)? Allora oggi andiamo a raccogliere il riso!

Il riso nel Lodigiano non manca, infatti da queste parti la sua coltivazione si estende su circa 2.000 ettari (vicino a Lodi e a Pavia) e crescono varietà di pregio tra cui il famoso Carnaroli, che in queste terre riesce ad esprimere il meglio di se.

Allora andiamo in cucina e prepariamo uno dei risotti tipici di questa terra: il risotto con fagioli al vino rosso.

Ingredienti per 6 persone:

circa 60 g di riso a persona (o quantità differente in base al gusto)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 noce di burro
1 etto di prosciutto crudo
300 g di fagioli
a bicchiere di vino rosso
brodo di manzo o di pollo quanto basta
sale fino e pepe quanto basta
mezza cipolla
rosmarino, salvia e alloro quanto basta
una grattugiata di Granone

Preparazione

Facciamo tostare il riso nell’olio e nel burro e poi aggiungiamo il vino facendo sfumare, quindi saliamo e continuiamo la cottura bagnando con il brodo vegetale quando necessario. Saliamo circa 3 volte (dopo la tostatura, a metà cottura e verso fine cottura, ma facendo attenzione a regolare la sapidità con l’assaggio).

A parte prepariamo un soffritto con burro, cipolla e prosciutto crudo tagliato a dadini.

A fine cottura del riso (18/20 minuti) aggiungiamo il soffritto e i fagioli precedentemente cotti con le erbe aromatiche.

Mescoliamo tutto, mantechiamo a fuoco spento con il Granone e regoliamo il sapore con un pizzico di pepe nero.

Fonte ricetta: Rassegna Gastronomica del Lodigiano

Il Lodigiano e la Raspadura

Tiziana Bontempi — Sat, 11 Jun 2016 23:19:00 +0000

« … Veggonsi larghissimi campi e prati per nodrigare gli armenti,
dei quali se ne trae tanto cacio, quanto in nessun altro luogo d’Italia.
Quivi sempre appaione le fresche erbette per la grande abbondanza delle acque
con le quali sono irrigati tutti questi paesi, cosicché da ogni lato
veggonsi correre le chiare acque, per gli idonei condotti in tal maniera,
che in alcuni luoghi vedonsi tre o quattro canali l’un sopra l’altro
con grande artificio fatti, per condurre le acque
più al basso o più all’alto, secondo il sito dei campi. …»
Fra Leandro Alberti da “Descrizione di tutta l’Italia” (Bologna 1550)

Il Lodigiano non è la mia terra natale, ma qui sono venuta a vivere circa 12 anni fa e di questo territorio vorrei quindi cominciare a parlarvi, con occhi che ruotano un pò su tutto e con un’attenzione particolare ai prodotti tipici e alle tradizioni enogastronomiche.

Prima di tutto, per gli amici che mi leggono da lontano, vediamo la geografia del luogo. Ci troviamo nella Pianura Padana Lombarda, nella zona compresa tra il canale Muzza-Addetta (a nord) e i fiumi Po, Adda e Lambro (a sud), tra le province delle città di Milano, Cremona, Pavia e Piacenza. I 61 comuni di questo territorio sono raggruppati su circa 780 km quadrati attorno al capoluogo Lodi.

I corsi d’acqua, naturali e artificiali, rappresentano una caratteristica peculiare del luogo: fin dagli albori le acque hanno insidiato il territorio, ma con il passare del tempo l’uomo è riuscito a colonizzare questa parte della Pianura Padana. Siamo in una zona alluvionale e su un terreno di natura argillosa e ghiaiosa, reso fertile e adatto alle coltivazioni dalla grande opera di bonifica, iniziata già dai monaci cistercensi.

Per quanto riguarda l’agricoltura e l’allevamento, il Lodigiano è uno dei centri più importanti a livello italiano e rappresenta altresì un polo europeo importante nel settore zootecnico.

In questo percorso a spasso per il Lodigiano che faremo insieme, andremo alla ricerca dei luoghi e dei sapori, dei ricordi e delle tradizioni e il primo passo che muoveremo oggi sarà inerente alla lavorazione del latte e alla produzione del formaggio e del burro.

Nelle nostre stalle vivono circa 50.000 vacche frisone, che producono 400.000 tonnellate di latte, corrispondenti a circa il 4% dell’intera produzione nazionale. Almeno il 30% del latte locale è classificabile come “latte d’alta qualità”.

La produzione lattiera è stata molto importante fin da tempi lontani. Il latte lavorato in cascina subiva trattamenti differenti a seconda del formaggio che si voleva produrre. I formaggi tipici sono il Grana Lodigiano (detto anche Granone), formaggi a pasta filante come caci e provoloni a forma cilindrica, pera o caciocavallo sia dolce che piccante, stracchino (Bianco, Crescenza e Vecchio), gorgonzola (dolce, erborinato, pannoso, piccante o forte), pannerone o panerone (dal gusto amarognolo), mascarpone e mascherpa (ricotta).

Oggi mi soffermo sulla Raspadüra perché ha un forte legame con il territorio di cui stiamo parlando.

La Raspadüra non è un vero formaggio a se stante, ma si tratta del grana giovane che viene tradizionalmente sfogliato al velo mediante l’utilizzo della “raspa” e viene somministrato al consumo sotto forma di veli molto sottili.

L’origine di questa pratica curiosa si perde nel tempo e nelle leggende. Probabilmente il motivo risiedeva nella necessità di utilizzare quelle forme di grana che, durante la stagionatura, avevano mostrato dei difetti o dei rigonfiamenti e che non avrebbero più trovato mercato. Per non buttare queste forme di grana si procedeva a tagliare tante sfoglie sottilissime con una lama e poi si vendevano con successo ai consumatori.

Oggigiorno la Raspadüra non è più un prodotto di ripiego, ma è una vera eccellenza che si ottiene sfogliando delle forme di grana di ottima qualità, da 35 kg, dopo pochi mesi di stagionatura (da 6 a 8 mesi). La forma di grana viene divisa in due parti e poi si raschiano dal cuore di ogni metà dei sottilissimi veli di formaggio, il tutto con un’operazione che necessità abilità ed esperienza.

E’ uno dei prodotti caseari più particolari ed è una vera originalità del Lodigiano.

Vi do appuntamento alla prossima tappa di questa passeggiata nelle terre lodigiane e alla prossima ricetta.

A proposito, dimenticavo… qui non abbiamo soltanto degli ottimi prodotti, ma anche tante, tantissime zanzare e tanta nebbia!

Fonti:

Lodi Expo 2015

Turismo Lodi

Regione Lombardia