Tornando alle tradizioni alimentari, la mia scoperta più recente riguarda il pesce di montagna. Meglio, il pesce locale come si cucina in montagna, in questo caso sulle Alpi Orientali. Trote e salmerini marinati fino a poco tempo fa erano sconosciuti al mio palato, ma una vacanza in Trentino a frequentazione intensa ha almeno in parte cancellato questa lacuna. La trota e il salmerino marinati per me sono stati la perfetta rappresentazione di quello che non ti aspetti – il pesce di montagna marinato – e ti sorprende in modo positivo. La novità che si manifesta in armonia con l’ambiente che la accoglie. Questi pesci che appartengono alla cucina locale si trovano anche nei negozi gourmet o nei supermercati preparati secondo metodi tecnologicamente avanzati, ma tradizionali nell’accezione e con materie prime semplici e di grande qualità, spesso prodotte in loco visto che conservare il cibo al meglio è sempre stato un imperativo nelle zone montane. Un’esperienza moderna inserita in un passato longevo che ha dato risultati eccellenti. Cosa c’entrano i pesci marinati col fast food più famoso al mondo in piazza Duomo a Firenze? C’entra, c’entra… I fast food sono un metodo alimentare recente, pensato per un contesto rapido e standardizzato: sono uguali ma proprio uguali da Pechino ad Anchorage, non hanno niente che li leghi al posto dove si trovano, stanno bene alla stazione dei treni, degli autobus, al centro commerciale, in un drive-in, nelle soste in autostrada. Non hanno alcuna possibilità di dialogo con la cupola del Brunelleschi. Sono un’esperienza moderna e basta. Così come sono realizzati, con plastica, plastica, plastica e uniformi non possono inserirsi nelle nostre tradizioni alimentari. Sono creature frenetiche che diffondono lo stesso odore (definirlo profumo sarebbe pretenzioso) in ogni stagione e in ogni luogo. Il passo di piazza Duomo a Firenze o piazza del Campo a Siena o piazza San Pietro a Roma è lento, monumentale e unico. Preserviamo questa unicità, anche a partire dai ristoranti che ci mettiamo.

LA RICETTA – La preparazione del salmerino o della trota marinati come li fanno in Trentino è più lunga che complicata. I pesci vanno prima puliti, spellati e deliscati poi vanno messi a marinare in aceto bianco del Trentino, vino bianco possibilmente delle Dolomiti, sale dolce, zucchero di canna, olio evo e pepe rosa. A marinatura conclusa, si ottengono dei filetti dal sapore leggero e persistente, squisiti e versatili perché sono buonissimi anche da soli, ma si sposano con una serie di contorni che spazia dai tuberi ai legumi, alla frutta fresca e secca. Il mio salmerino l’ho preparato con pesca noce a fettine, coriandolo,  kiwi Gold e polvere di rosa canina. Ho aggiunto anche una salsa di sciroppo di agave e curry dolce, ma solo per i palati più avventurosi. Strepitoso.  :)

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