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Se c’è una cosa sulla quale non transigo in termini di dolci sono i croissant. 

Sempre più difficilmente in bar o hotel, trovo croissant che mi soddisfino al 100%;  questo perchè la mia idea di croissant è croccante fuori, arioso dentro,  per nulla “briochoso” che sappia di burro ma non esageratamente. 

Mi ero già cimentata in passato nell’avventura dei croissant con lievito madre quindi con tempi davvero infiniti, per niente comodi seppur con ottimo risultato; per questa volta ho scelto la ricetta di Iginio Massari, una garanzia e soprattutto alla portata di tutti per quanto riguarda la ricerca degli ingredienti, per il procedimento non troppo difficile e per i tempi di lievitazione gestibilissimi.

Il risultato è un prodotto di qualità eccellente fatto con le vostre mani che vi regalerà tanta soddisfazione. Stamattina a colazione ho fatto il pieno, povera me!

Ingredienti per 16 croissant 

• 500 gr di farina forte W330
• 250 gr di acqua
• 50 gr di burro a temperatura ambiente 
• 20 gr di lievito di birra (io 16 gr)
• 10 gr di sale
• 60 gr di zucchero semolato
• 50 gr di latte a temperatura ambiente
• 250 gr di burro per la sfogliatura (di ottima qualità)
• 1 uovo per la finitura

Si parte 12 ore prima:

- nella ciotola della planetaria munito di gancio ad uncino mescolate la farina, l’acqua, il lievito a pezzetti e il burro.
Incordate l’impasto (ve ne accorgerete  quando l’impasto risulterà lucido e ben attorcigliato intorno al gancio. Questo è passaggio fondamentale poichè dall’incordatura dell’impasto dipenderà lo sviluppo dei croissant, quindi non bisogna avere fretta) e solo ora unite il latte, lo zucchero e il sale. Continuate ad incordare.

- L’impasto è pronto per riposare in frigorifero per almeno 12 ore, sistemato in una ciotola ampia e coperto con pellicola.

Preparazione del burro per la sfogliatura:

- Le temperature dell’impasto e del burro sono importanti; quella del burro dovrà essere di circa 15°C (orientativamente perchè dipende dalla qualità del burro). Prendete un foglio di carta forno, riporre al centro il panetto di burro,  coprite con un’altro foglio di carta forno e stendete con l’aiuto di un matterello formando un rettangolo regolare. Lo spessore del burro dovrà essere simile a quella dell’impasto quindi regolatevi.

- piegate i bordi della carta in modo da formare un pacchetto che metterete in frigo mentre stendete l’impasto

Preparazione dell’ impasto sfogliato e delle pieghe

- Trascorse le 12 ore, estrarre l’ impasto dal frigorifero che dovrà avere una temperatura al cuore di circa 4°C; infarinare  la spianatoia e stenderlo formando un rettangolo, spesso  e  alto quanto il pacchetto di burro già formato ma con una larghezza pari al doppio di quella del pacchetto del burro. Questo vi permetterà di inserirlo nell’impasto nel modo corretto.

- a questo punto prendete il pacchetto di burro, eliminate la carta da forno e disporlo al centro del rettangolo con il lato corto sulla base del lato più lungo del rettangolo, in questo modo si avrà 1/4 spazio libero sia a destra che a sinistra del rettangolo.

- chiudete i due lati sul pacchetto di burro e saldare i bordi con una leggera pressione delle dita. A questo punto il pastello sarà pronto per essere sfogliato.

3 serie di pieghe a 3

-Questa serie di pieghe sono molto importanti ed hanno lo scopo di uniformare l’impasto sovrapponendo pasta e burro in tanti strati sottili, la classica sfogliatura.

1° Piega a tre
1) Stendete l’ impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm circa. Se la temperatura del burro sarà di 15°C e quella dell’impasto sarà di 4°C, si otterrà una sfogliatura perfetta. 
2) Piegate un lembo dell’ impasto fino al centro del rettangolo.
3) Prendete l’ altro lembo e piegarlo sugli  altri due. Si otterrà nuovamente un rettangolo.
4) Ruotare la pasta, un quarto di giro, in modo da avere il lato corto rivolto verso di voi  e con il dorso delle pieghe verso sinistra.

Abbiamo ottenuto la 1° piega a tre, a questo punto si procederà con la 2° piega.

2° Piega a 3

-Procedete come nei punti 1, 2, 3 e 4.

- coprite con pellicola il panetto ottenuto.

- lasciate riposare per 30 minuti in frigorifero per rilassare il glutine.

3° Piega a 3

– prendete il panetto dal frigorifero e procedete come nei punti 1, 2, 3 e 4.

– Coprite nuovamente con pellicola il panetto ottenuto.

– Lasciate riposare per 60 minuti in frigorifero.

Forma e lievitazione finale

- Attrezzatevi perchè servirà molto spazio quindi il piano di lavoro dovrà essere spazioso. Prendete l’ impasto e stenderlo sulla spianatoia  infarinata  nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 55×25 cm dello spessore di 3mm circa  quindi un rettangolo lungo e stretto.

- Tagliare dei triangoli isosceli (due lati uguali) con una base di circa 8 cm, fate un taglio al centro della base del triangolo di circa 1cm e formare i cornetti arrotolando su se stessa la pasta partendo dalla base fino ad arrivare alla punta; più lungo sarà il triangolo, più giri si riusciranno a fare e più belli e gonfi saranno i croissant.

- Terminare in modo da far capitare la punta nella parte anteriore e sotto il cornetto, in questo modo verrà mantenuta la forma sia in lievitazione che in cottura.

- Si otterranno circa 16 cornetti di medie dimensioni.

Due possibilità da poter prendere:

1° POSSIBILITA’

- Disponete i cornetti formati su una teglia rivestita da carta forno, coprite con pellicola trasparente e lasciare lievitare circa 3 ore o fino al raddoppio del volume iniziale.

- Prima di procedere con la cottura spennellate la superficie con l’ uovo sbattuto e cuocere in forno statico a 220°C  per 5/6 minuti circa, poi abbassare la temperatura a 190°C e proseguire la cottura per altri 10 minuti circa fino a doratura . Servire caldi.

2 ° POSSIBILITA’

- Posizionate i cornetti appena formati su un vassoio rivestito da carta forno, coprire con pellicola e mettere in freezer. Al momento dell’ utilizzo, fare scongelare completamente passando dal freezer al frigorifero e poi a temperatura ambiente coperti con pellicola per alimenti. 

Io per una questione di tempistiche ho scongelato la sera alle 23.30, lasciato tutta la notte a temperatura ambiente ed infornato il mattino alle 9.00 (risultato eccezionale!!) Procedere con la  1° POSSIBILITA’.

Se la tua passione sono i dolci e l’alta pasticceria, hai fatto bingo, perché stanno per arrivare dei corsi di pasticceria di alto livello in tutta Italia, guidati dal famoso pasticcere Iginio Massari e altri grandi nomi della pasticceria italiana.

Chi sono i magnifici protagonisti del Team Massari?

Iginio Massari della Pasticceria Veneto a Brescia è tra i padri della moderna pasticceria italiana.

Diego Crosara – Nasce nel regno del tessile, a Valdagno in provincia di Vicenza. Nel 2016 vince la Coppa del Mondo della Gelateria, come team manager della squadra Italiana.

Francesco Boccia – Figlio d’arte, con nonno e padre pasticceri, Francesco Boccia ben presto intraprende la lunga e impegnativa strada della pasticceria.

Fabrizio Donatone – Giovane promessa della pasticceria romana, con una passione infinita per il mondo del dolce.

Emmanuele Forcone – É il più giovane maestro dell’Accademia Maestri Pasticceri italiani e a soli 30 anni è già tre volte campione italiano di pasticceria.

Per gli amici della Toscana, segnalo il corso di tecnica ed evoluzione dei dolci con confetture da forno con il maestro dei maestri: IGINIO MASSARI. Appuntamento quindi  giovedì 23 GIUGNO a Pistoia.  Iginio Massari si dedicherà a un focus sull’uso delle confetture extra e passate nei prodotti da forno di pasticceria: verranno date indicazioni sulle temperature da utilizzare, la ricettazioni di impasti e il Maestro sarà disponibile a rispondere a tutte le domande dei corsisti.

I posti molto limitati.
Info e prenotazioni: 0171.261157

Cosa è il “Team Massari”? Il #TeamMassari è formato da squadra di altissimo livello: Diego Crosara, campione del mondo di gelateria nel 2012 e 2016, e il trio composto da Fabrizio Donatone, Emmanuele Forcone e Francesco Boccia, medaglie d’oro della prestigiosa Coupé du Monde de la Patisserie 2015, a Lione. 

Dopo un percorso durato 5 anni, con loro inizia in tutta Italia un tour firmato Agrimontana, azienda leader nel settore dei prodotti canditi e delle confetture, per diffondere la professionalità e l’innovazione nel mondo del dolce, nel rispetto della tradizione italiana, attraverso corsi e dimostrazioni  a numero chiuso, rivolti a un pubblico competente e appassionato.

Ecco tutti gli altri corsi del Team Massari in giro per l’Italia:

20/06 – Diego Crosara- I dolci vegani presso Hangar 78 c/o Silikomart a Pianiga (Ve)

23/06 – Iginio Massari- Mousse al cioccolato e torte presso DMP di Pistoia

28/06 – Fabrizio Donatone- Le prime colazioni presso Antico Convento dei Cappuccini- Ragusa Ibla

Settembre

6-7/09 – Francesco Boccia- Pasticceria mignon al cioccolato presso Multiservice di Ferrara

12-13/09 – Fabrizio Donatone – Prodotti da forno al cioccolato e da prima colazione (CastAlimenti, Brescia)

19-20/09 – Francesco Boccia- Pasticceria mignon al cioccolato (da definire)

26-27/09 – Fabrizio Donatone- I panettoni presso Bogana Group a Cherasco (Cn)

26-27/09 – Emmanuele Forcone- Monoporzioni presso Dimarno Group di Altamura (Ba)

Ottobre

03/10 – Iginio Massari – Torte presso Dimarno Group a Altamura (Ba)

3-4/10 – Fabrizio Donatone – Pasticceria Mignon d’Autore presso A Tavola con lo chef a Roma

10/10 – Iginio Massari – Pasticceria mignon – Casa Massena,Torino

17-18/10 – Fabrizio Donatone – I panettoni (da definire)

26-27/10 – Emmanuele Forcone – Il Natale di cioccolato presso la Domori Academy di Torino

Novembre

2/11 – Francesco Boccia- Il mondo del cioccolato corso base presso Selmi a Santa Vittoria d’Alba (Cn)

10-11/11 – Emmanuele Forcone- Il Natale di cioccolato presso A Tavola con lo chef a Roma

14-15/11 – Francesco Boccia- Pralineria e tavolette d’eccezione – corso mani in pasta (Selmi, Santa Vittoria d’Alba – Cuneo)

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