Grazie anche alla IASA se la coltura di alici ha intrapreso il percorso verso la dop. Infatti Lucia De Mauro presidente (socia della IASA)  dell’Associazione per la valorizzazione della colatura di alici di Cetara,  ha avviato il percoso per il riconoscimento DOP della colatura di alici di Cetara, siamo alle battute finali per l’approvazione.
I prodotti utilizzati per questa ricetta sono parte integrante del territorio, la salvia invece considerato dai genovesi il basilico dei poveri sposa benissimo con gli ingredienti elencati. Alici, colatura e limone rinnovano e attenuano il sapore deciso della salvia, rendendolo allo stesso tempo delicato. La salvia fra l’altro, è una pianta proveniente dall’area Geografica del Mediterraneo, dove cresce spontanea in zone litoranee. Da secoli la pianta di salvia è diffusa in Europa ed è usata in cucina come erba aromatica. Se vi trovate in zona,  Cetara è un pittoresco borgo marinaro della costiera Amalfitana che sorge ai piedi del monte Falerio e, distinguendosi in una profonda vallata fiancheggiata da vigneti e agrumeti, si apre quasi a ventaglio sulla stretta fascia pianeggiante a livello del mare. Davvero incantevole! La sua cucina poi non ha eguali, quella della costiera è inimitabile perchè il mondo della ristorazione ha incarnato bene i prodotti del territorio, la tradizione e l’innovazione.

 Ingredienti:
35 g di salvia
7 noci fresche di Sorrento
7 Pomodorini Ciliegino
4 cucchiai Colatura di Alici IASA
15 cucchiai Olio Extra Vergine di Oliva
500 g Spaghetti al mandolino
10 filetti di Acciughe IASA
1 Spicchio d’aglio
Pecorino
Pepe

 Ingredienti:
Lavate le foglie di salvia e asciugatele tamponandole con carta da cucina, eliminate completamente il gambo. Mettete la salvia in un mixer con l’olio extra vergine di olive e tritate il tutto molto finemente. Aggiungete nel mixer le noci e frullate ad intermittenza in modo da tritarle grossolanamente. Completate il pesto aggiungendo  di buccia di limone grattugiato e 3 cucchiai di colatura di alici.  Amalgamate e fate riposare in frigo per circa un’ ora. In una padella fate soffriggere leggermente  a fiamma bassa uno spicchio d’aglio schiacciato, unite i filetti di acciughe e, appena sciolte, togliere il fuoco. In abbondante acqua poco salata, lessate gli spaghetti al mandolino, scolatele al dente e saltatele nella padella con le acciughe, unite il pesto di salvia con poca acqua di cottura, amalgamate il tutto e lasciate riposare il tutto. Nel frattempo aggiungete i pomodorini tagliati in 4 parti. Trascorso il tempo amalgamate e impiattate guarnendo con poco pecorino grattugiato e pepe. 

La seconda proposta per il contest, che doveva rispettare il requisito di piatto freddo, è un classico di intreccio e mediterraneità

…Avevo un conto in sospeso con Cetara, dopo aver fatto il blog tour in barca a pescare le famosissime alici, mi mancava come le stesse venivano lavorate. Opportunità colmata dall’invito del calendario del cibo italiano alla festa delle alici di Cetara tenutasi dal 1 al 3 dicembre.

Il blog tour è iniziato nell’azienda IASA insieme ad altri quattro blogger del calendario del cibo italiano, Cristina, Cinzia, Sabrina e Anna Laura. Una bellissima accoglienza da parte di Lucia, una delle proprietarie, che offriva a noi blogger  un ricco buffet di prodotti IASA e prodotti tipici del territorio, come la mozzarella e la ricotta di bufala. Dopo un bel dialogo sulle tradizioni e la crescita graduale dell’azienda IASA, abbiamo fatto una visita presso il reparto produzione, dove le operatrici erano impegnate a pulire le alici fresche di Cetara. Ci hanno spiegato che una parte andavano in salamoia per produrre i filetti di alici, mentre le altre sarebbero servite per realizzare la colatura di alici di Cetara. Abbiamo visitato anche il reparto maturazione e stagionatura ci siamo soffermati sulla nuova linea di prodotti che IASA messa sul mercato come l’orata a vapore e il branzino sottolio.
Terminata la visita presso IASA ci siamo diretti verso Cetara accompagnati da Angela Speranza assessore alla Cultura, Turismo e Comunicazione del Comune di Cetara. 
Cetara è un pittoresco borgo marinaro della costiera Amalfitana che sorge ai piedi del monte Falerio e, distinguendosi in una profonda vallata fiancheggiata da vigneti e agrumeti, si apre quasi a ventaglio sulla stretta fascia pianeggiante a livello del mare. Davvero incantevole!

A Cetara Angela ci ha fatto conoscere gli artigiani del gusto, siamo partita dall’azienda Nettuno, fondata nel 1950 da Raffaele Giordano e gestita attualmente dai figli  Vincenzo e Giulio Giordano.  Giulio ci spiegava che   la produzione è legata alle quantità e ai tipi di pescato locale poiché i prodotti sono interamente lavorati a mano con materie prime esclusivamente del posto. Le alici fresche appena pescate vengono decapitate ed eviscerate e sistemate in un contenitore di legno detto “terzigno” (un terzo di una botte) a strati alterni con il sale. Sull’ultimo strato viene appoggiato un coperchio di legno detto “tompagno” sul quale viene posata una pietra marinara. Si lasciano maturare le alici per 12-18 mesi. 

Giunte a maturazione, un liquido affiora in superficie grazie alla pressione esercitata dalla pietra. Con un attrezzo appuntito detto “vriale” viene praticato un foro sotto il terzigno dal quale comincia ad uscire goccia dopo goccia il liquido ambrato. Attraversando lentamente i vari strati, il liquido raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche delle alici e fuoriesce, già filtrato dagli stessi strati di alici e sale, dal foro praticato. La colatura viene raccolta in un recipiente di vetro e quindi imbottigliata. 

Attaccato all’azienda Nettuno, si trova un’ altra azienda di trasformazione di alici il Delfino, dove oltre a produrre filetti  e colatura di alici di Cetara, producono anche un pesto particolare chiamato Cetarese per il forte legame con il territorio. 

Ma Cetara non è solo famosa per la pesca e le alici, gli agrumeti sono una risorsa ed una eccellenza del territorio. Sempre nel centro di Cetara l’ultima visita della giornata l’abbiamo fatta al laboratorio artigianale  Agro Cetus

Il titolare Gennaro, oltre ad essere un produttore di limoni, con i suoi nipoti trasforma questo frutto, che qui in costiera è l’eccellenza assoluta, in limoncello. Prodotti di punta sono anche il mandarinetto e il liquore a cioccolato, oltre a tanti altri prodotti. La giornata è terminata con una cena a base di colatura e alici presso il ristorante la Cianciola.
La domenica mattina ci siamo trovati tutti all’hotel Cetus dove si è svolta il concorso Ezio Falcone. Ogni partecipante ha presentato un piatto dove la colatura di alici era l’ingrediente di rilievo. Varie sono state le proposte ed è stata premiata la semplicità dell’utilizzo della colatura. Per la giuria le linguine all’amalfitana sono risultati un piatto della tradizione con uno sguardo all’innovazione clicca qui. La mia proposta la trovate in questo link.

La sera ci siamo trovati tutti al convento San Francesco a Cetara per il convegno sul seguente tema:  “Storia, Territorio e DOP. Qualità per condividere una strategia di insieme” .  Istituzioni ed esperti del settore, hanno spiegato l’importanza di far riconoscere alla Colatura di alici di Cetara la Denominazione di Origine Protetta. Oggi per contrastare le truffe alimentari su questo prodotto è di vitale importanza il riconoscimento della DOP, per la storia, le persone il territorio.

Un ricco buffet a base di alici e colatura di Cetara, chiudeva questi bellissimi tre giorni nel borgo più bello del mondo!