Il cavolo riccio l’ho conosciuto da poco grazie ad un’azienda agricola a pochi chilometri da casa mia: dalle foglie verdi e ondulate, dal profumo tipico delle brassicacee e molto versatile in cucina sia crudo che cotto.
L’ho già utilizzato nel pesto per i crostoni di pane, ma avevo avanzato i gambi che avrebbero tolto delicatezza alla crema.
Ma perché buttarli? E’ bastato lessarli e utilizzarli per farcire delle piccole hand pies integrali.
Per contrastare la consistenza dei gambi e il sapore rustico dell’impasto ho preferito optare per una besciamella alla scamorza fresca ( non affumicata!) fatta sciogliere direttamente nella salsa e lasciata a pezzetti.

HAND PIES CON CAVOLO RICCIO
( per 8 crostatine)

Per l’impasto

400 gr farina integrale macinata a pietra

160 ml acqua naturale

160 ml olio leggero ( di semi o di sesamo)

un pizzico di bicarbonato

Per il ripieno

200 gr scamorza fresca

50 gr burro + 20 gr per gli stampini

150 gr gambo cavolo riccio

500 ml latte intero

noce moscata qb

Setacciate la farina con il bicarbonato in una ciotola. Unite l’olio e l’acqua a poco a poco.
Impastate fino ad ottenere una consistenza omogenea e malleabile.
Stendete su un piano leggermente infarinato fino ad uno spessore di pochi millimetri.
Imburrate gli stampini da crostatina.
Ritagliate dall’impasto dei cerchi poco più larghi degli stampini. Sovrapponete agli stampini premendo bene contro i bordi.
Tagliate i gambi del cavolo riccio a pezzetti e metteteli a lessare in acqua poco salata per 30  minuti, o fino a che saranno teneri.
Fate scaldare il latte a fiamma bassa senza portare a bollore.
In un pentolino, trasferite il burro e la farina, scaldate a fiamma bassissima e mescolate fino ad ottenere una crema. Aggiungete a poco a poco il latte caldo, in modo da mantenere la consistenza cremosa e senza grumi. Una volta terminato il latte, insaporite con la noce moscata e togliete dal fuoco. Non fate addensare troppo, ma mantenetela abbbastanza liquida perché poi andremo a riscaldarla nuovamente. Vi consiglio di non salare la besciamella perchè poi andrà aggiunta la scamorza.
Poco prima di infornare le crostatine, aggiungete la scamorza a pezzetti e fate scaldare.
Non fate sciogliere del tutto la scamorza, ma mantenetela a pezzi in modo che si senta maggiormente il sapore.
Distribuite i gambi del cavolo a pezzetti sulle crostatine da cuocere.
Coprite con la besciamella alla scamorza.

Stendete la pasta rimanente il più sottile possibile. Ricavate 8 cerchi sempre poco più larghi degli stampini, ricoprite le crostatine farcite e premete bene sui bordi per far aderire.
Con uno stuzzicadente, praticate un foro nel centro della crostatina in modo che fuoriesca il vapore durante la cottura.
Infornate a 180°C in forno già caldo per 15 minuti.