Sono stati eliminati gli ingredienti superflui, incluso il brodo, per ottenere una vellutata dalla consistenza setosa e ricca, in cui il sapore delle patate dolci è il vero protagonista.

La preparazione tradizionale prevede di bollire le patate e poi frullarle. In questa versione invece occorre lasciarle in ammollo prima della cottura.

Tuttavia, la chiave per esaltare il sapore delle patate dolci è stata utilizzare una quantità minima di acqua, evitando così di diluirne il gusto. Per farlo, occorre lasciare riposare le patate dolci in acqua calda a fuoco spento: questo processo trasforma l’amido in zuccheri. Una minore quantità di amido ha permesso di usare meno acqua, mantenendo in primo piano il sapore della patata dolce.

Frullare un quarto delle bucce insieme alla polpa ha permesso di sfruttare il sapore terroso in esse contenuto.

Oltre all’erba cipollina, servite la vellutata con una delle guarnizioni suggerite di seguito o con crostini di segale al burro. La guarnizione può essere preparata durante la prima fase di preparazione, mentre le patate dolci riposano nell’acqua.

Per 4-6 persone

• 40/50 g di burro non salato
• 1 scalogno, affettato sottilmente
• 4 rametti di timo fresco
• 1 l di acqua
• 900 g di patate dolci, sbucciate, tagliate a metà per il lungo e a fette spesse circa 6 mm; conservate un quarto delle bucce
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• ½ cucchiaino di aceto di mele
• Sale e pepe
• Erba cipollina fresca tritata

Sciogliete il burro in una casseruola capiente a fuoco medio-basso. Aggiungete lo scalogno e i rametti di timo e fate cuocere finché lo scalogno non si ammorbidisce senza scurirsi (circa 5 minuti). Aggiungete l’acqua, alzate la fiamma e portate a leggero bollore. Togliere la pentola dal fuoco, aggiungete le patate dolci e le bucce tenute da parte, quindi lasciate riposare senza coperchio per 20 minuti.

Unite lo zucchero, l’aceto, 1 cucchiaino e mezzo di sale e ¼ di cucchiaino di pepe. Portate a leggero bollore a fuoco vivo. Abbassate la fiamma a un livello medio-basso, coprite e proseguite la cottura finché le patate non risultano molto tenere.

Eliminate i rametti di timo. Frullate la zuppa con un mixer ad immersione, procedendo in più riprese, fino a ottenere una consistenza liscia. Trasferite nuovamente la vellutata in una pentola pulita. Portate a leggero bollore a fuoco medio, regolando la consistenza se necessario. Condite con sale e pepe a piacere. Servite, guarnendo ogni porzione con una spolverata di erba cipollina.

PER GUARNIRE
Pezzetti di pancetta caramellata

• 4 fette di pancetta, tagliate a pezzetti di 1,2 cm
• 2 cucchiaini di zucchero di canna scuro compattato
• ½ cucchiaino di aceto di mele

Fate cuocere la pancetta in una padella antiaderente a fuoco medio fino a renderla croccante e ben rosolata, per 6-8 minuti. Con una schiumarola, togliete la pancetta dalla padella e scartate il grasso. Rimettete la pancetta nella padella e unite lo zucchero di canna e l’aceto. Fate cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a quando la pancetta non sarà uniformemente ricoperta. Trasferite su un piatto in un unico strato. Lasciate raffreddare completamente la pancetta.

Panna acida all’acero

L’acero bilancia il sapore terroso delle patate dolci.

• 80 g di panna acida
• 1 cucchiaio di sciroppo d’acero

Unire gli ingredienti in una ciotola e usatene un filo sulla zuppa al momento di servire.

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Il gochujang è una pasta di peperoncino coreana dal sapore pungente e piccante. La trovate facilmente nei negozi etnici. Come il shiso, che potete sostituire col coriandolo fresco, ma il tono prugna cupo delle foglie di shiso è molto piccante, quindi se siete già al negozio etnico a comprare il gochujang, controllate se hanno dello shiso nel reparto erbe aromatiche.

PER 4 PERSONE

8 cetrioli libanesi, circa 800 g (hanno la pelle sottile, ma se non li trovate usate altre qualità di cetriolo)
1 cucchiaino di sale in fiocchi
3 cipollotti, affettati sottilmente
1 peperoncino verde lungo, affettato sottilmente
1 cestino di foglie di shiso rosso

CONDIMENTO PICCANTE AL GOCHUJANG

• 2 cucchiai di pasta di gochujang
• 2 cucchiai di mirin
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 cucchiaio di olio di sesamo
• 1 cucchiaio di zenzero grattugiato finemente

PER GUARNIRE

• 2 cucchiai di semi di sesamo tostati
• 2 cucchiai di scalogno fritto

Mettere ogni cetriolo tra 2 bacchette, tagliate un lato a 45 gradi ogni 5 mm. Girate il cetriolo e tagliate perpendicolarmente, facendo combaciare le estremità dei tagli diagonali.
Le bacchette servono per non arrivare fino in fondo col taglio e dare l’effetto finale a fisarmonica.
Cospargete i cetrioli con sale in fiocchi e mescolate per ricoprirli bene. Metteteli da parte per farli insaporire, quindi filtrate il liquido dopo 10 minuti.

Per preparare il condimento, mescolate insieme la pasta di gochujang, il mirin, la salsa di soia, l’olio di sesamo e lo zenzero grattugiato in una ciotola capiente.

Aggiungete le spirali di cetriolo nella ciotola con il condimento e mescolate delicatamente per ricoprirle.

Trasferite le spirali e il condimento su un piatto da portata e condite con cipollotto, peperoncino ed erbe aromatiche. Cospargete con semi di sesamo tostati e scalogno croccante.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books

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