Quando si affrontano i piatti della tradizione, ognuno ha la propria ricetta e spesso la convinzione che sia quella “giusta”. Ma poi cosa vuol dire “giusta”? In questa caso penso che sia sinonimo di “identitaria”, ma l’identità è in continua evoluzione e nella cucina questo si percepisce con facilità. Basti pensare che un piatto identitario dell’Italia sono gli spaghetti al pomodoro, ma né gli spaghetti, né il pomodoro sono prodotti autoctoni. Infatti non esiste identità senza scambio, ma neanche senza tradizione e citando Carlo Petrini: “la tradizione è un’innovazione ben riuscita”. Faccio questo preambolo, perché quando vado ad affrontare piatti di altre regioni, mi preparo, cerco più ricette, le provo e poi pubblico i risultati.

La ricetta scelta è quella di Gualtiero Marchesi, che cuoce separatamente fegato e cipolle, perché entrambi possano sprigionare fino in fondo i propri sapori distinti e poi fondersi in bocca. 

L’ho immaginata in bocca questa fusione, il contrasto tra la sapidità ferrosa del fegato e la dolcezza delle cipolle ed ho pensato che mancasse solo un elemento croccante.
Allora ho inserito la polenta, resa croccante in forno. Per evitare l’eccessiva omogeneità di colori nel piatto,  invece della polenta di mais bianco, della tradizione veneta, ho preferito quella di mais giallo, che ho trasformato in cialde croccanti, una più spessa per la base ed una più sottile per la decorazione.
Ho dato poi dei colpi di colore con alcune foglie di valeriana ed alcuni fiori eduli essiccati.
Questa ricetta di Gualtiero Marchesi, dal libro “Oltre il fornello – Segreti e consigli dal re dei cuochi”, in versione finger food, mi è sembrata l’ideale per festeggiare la giornata del fegato alla veneziana del Calendario del cibo italiano.
Naturalmente se volete mangiare il fegato alla veneziana del piatto, come un normale secondo, la ricetta va bene lo stesso e le cialde sono adatte ugualmente per accompagnare.

• 600 g di fegato di vitello a fette
• 4-5 cipolle bianche (di solito faccio lo stesso peso di fegato e cipolle) di Chioggia
• 100 ml di vino bianco
• 35 g di burro
• 1 pizzico di sale grosso
• Pepe macinato al momento

• 500 g di acqua 
• 50 g di farina di mais
• un pizzico di sale

• foglie di valeriana
• fiori eduli essiccati

Tagliare le cipolle a rondelle sottilissime e metterle in una padella antiaderente, facendole appassire a fuoco bassissimo per circa 15 minuti. Dovranno essere morbide ma non devono scurire. Aggiungere il vino bianco e il burro, salare con un pizzico di sale grosso e continuare la stufatura delle cipolle a fuoco basso, per altri 45-50 minuti, fino a quando le cipolle diventeranno quasi cremose e delicate al gusto.

Prendere le fettine di fegato, salarle e peparle, quindi rosolarle velocemente in una noce di burro un paio di minuti. Il fegato va cotto poco e va lasciato rosato all’interno.

Nota – Ricordate questo proverbio toscano “Baccalà, fegato e ova. Più che coce e più s’assoda” In italiano : “il baccalà il fegato e le uova, più cuociono e più diventano duri”.

Per le cialde
Portare ad ebollizione un pentolino d’acqua, versare la farina di mais a pioggia e far bollire sempre mescolando per 40-50 minuti. Una volta cotta, stenderla ad uno spessore di 1 mm tra 2 fogli di carta forno con l’aiuto di un matterello. Sarà difficile renderlo omogeneo, ma non è un problema, le parti più spesse serviranno da base, quelle più sottili per decorare.
Preriscaldare il forno a 100° ed infornare l’impasto dopo aver tolto il foglio superiore. Lasciar asciugare in forno, finché non diventa leggermente colorata e si stacca da sola dalla carta forno. Ci vorrà circa un’ora. Toglierla dal forno, farla raffreddare e spezzarla con le mani.

Composizione dei finger
Spezzare la cialda in pezzi di 4-5 cm, scegliendoli tra quelli più spessi. In un coppa pasta diametro 3 cm, pressare le cipolle in modo che formino dei cilindri da poggiare sulle cialde. Ritagliare il fegato in quadratini di 3 cm di lato e sistemarli accanto al cilindro, decorare con pezzetti di cialda sottile, foglie di valeriana e fiori eduli essiccati.