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I Grandi Classici. Salsa Tonnata all’Antica

Maria Grazia Maineri — Mon, 11 Dec 2023 07:00:00 +0000

Credo si contino davvero sulle dita di una mano coloro che non amano il Vitello Tonnato, uno dei capisaldi della tradizione gastronomica italiana. Io ne sono letteralmente ghiotta ed è in particolare alla salsa che proprio non so resistere. Al di là del suo ruolo di accompagnamento al classico piatto piemontese, la si vede spesso sulla mia tavola ed in diverse declinazioni: tartine, canapè, uova ripiene, pesce lesso. Non ci sono limiti al suo utilizzo (e alla mia gola). Negli ultimi anni, prediligo prepararla nella versione all’antica, con uova sode, senza la minima traccia di maionese e con una consistenza particolarmente densa e cremosa. Le Festività ormai alle porte saranno l’occasione per gustare nuovamente questa delizia.

A presto!

Maria Grazia

Salsa Tonnata, cucina di confine e tradizione

Tipica preparazione della cucina piemontese e tradizionale accompagnamento all’arrosto di vitello, la salsa tonnata è ovviamente legata alle origini del vitel tonnè, piatto il cui nome testimonia il legame tra alcuni termini francofoni ed il dialetto locale. È vero, altresì, che potrebbe trattarsi di un falso francesismo nato da un mix linguistico, come era uso fare intorno al XVIII secolo nel cuneese, zona d’origine della preparazione. In francese, il termine tannè significa conciato, quindi cotto per lungo tempo in modo da ottenere una carne tenera e succulenta. Nulla a che fare con il tonno del quale, nella ricetta originale, non vi era traccia. Il termine tonnato, secondo Giovanni Ballerini, accademico della delegazione di Parma della Accademia Italiana della Cucina, si potrebbe ipotizzare che la definizione tonnato potesse riferirsi alle modalità di preparazione e cottura, simili a quelle utilizzare per cucinare il tonno e che la ventresca sott’olio sia stata aggiunta successivamente, perché armonizzasse con il nome del piatto. Gli ingredienti furono, in origine, solo capperi, acciughe ed olio. Il pesce azzurro arrivò più avanti, nell’Ottocento, quando Pellegrino Artusi nel suo storico “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, pubblicò la ricetta definitiva della salsa tonnata. Gli ingredienti: capperi, acciughe, tonno sott’olio, succo di limone, tuorli sodi e olio. L’utilizzo della maionese è, invece, molto più recente. Compare, infatti, solo nel ventesimo secolo, tra gli anni Sessanta e gli Ottanta, quando la maionese conobbe un rinnovato periodo di popolarità.

(fonti: Agrodolce.it; Coop Alleanza 3.0)

Salsa Tonnata all’Antica

Ingredienti

250 g di tonno conservato in olio extravergine d’oliva biologico

4 acciughe del Mar Cantabrico in olio d’oliva

1 cucchiaio di capperi sotto sale

3 tuorli d’uovo sodi (uova da allevamento biologico

succo di limone

olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure

Inserire le acciughe nel bicchiere del mixer, unire i capperi ben sciacquati ed asciugati e frullare.

Unire il tonno sgocciolato, i tuorli sodi e frullare ancora. Aggiungere l’olio extravergine d’oliva a filo fini ad ottenere la consistenza desiderata, che potrà essere più o meno densa.

A piacere, se si predilige una consistenza più fluida, aggiungere del brodo di carne se la salsa accompagnerà il classico vitello tonnato o un arrosto. Se invece andrà abbinata ad altre preparazioni, aggiungere ancora un po’ d’olio.

Cannelloni Ripieni di Ricotta e Spinaci. I Grandi Classici di Casa MG.

Maria Grazia Maineri — Wed, 26 Feb 2020 07:00:00 +0000

Considerato che nelle ultime settimane ho avuto a disposizione poco tempo (e fantasia) per dedicarmi a nuovi esperimenti culinari, ho ben pensato di approfittare di questa (spero momentanea) mancanza di creatività. Ho, infatti, finalmente inserito nel Taccuino di Casa MG (potete trovarlo nella home del blog) alcuni dei grandi classici della tradizione italiana e della mia cucina.

Ho iniziato con le Capesante Gratinate, le Trippe Accomodate e proseguo ora con i Cannelloni Ricotta e Spinaci ,che spesso costituiscono un sostanzioso piatto unico, soprattutto perché non è raro che ne si faccia il bis.

Come in questo caso, quando non ho molto tempo a disposizione, ricorro all’utilizzo dei cannelloni di pasta all’uovo, quelli che non necessitano di precottura e, devo dire, che il risultato è comunque ottimo.

A presto!

Maria Grazia

La Besciamella: francese o italiana?

Questa salsa morbida e gustosa pare avere origine toscana. Il suo nome in origine fu salsa colla che potrebbe riferirsi proprio alla sua funzione legante o al fatto che con acqua e farina si realizzasse la colla vera e propria.

Il termine besciamella, invece, sembrerebbe essere stato coniato dal cuoco di Louis Besciameil, marchese di Nonteil, dopo che Caterina de Medici ne importò la ricetta in Francia, anche se i francesi ne rivendicano la paternità. La diatriba tra i cugini d’oltralpe e la cultura italiana continua.

Altre fonti attribuiscono, invece, il battesimo del nome della salsa a François Pierre de La Varenne, chef del marchese d’Uxelles, che inserì la ricetta della sauce à la béchamelle nel suo “/redirect.php?URL=Cusinier Francois”, ancor oggi ricettario di riferimento della cucina d’oltralpe.

La ricetta ritorna poi nella tradizione culinaria italiana con il nome di balsamella, che ne definisce la consistenza morbida e setosa. Ritroviamo il termine nel celebre libro di ricette di Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene,

(fonti: Taccuini Gastrosofici, Besciamella Origini e Segreti)

Cannelloni Ricotta e Spinaci

Ingredienti

(dosi per 4 persone)

200 g di cannelloni di semola di grano duro all’uovo pronti per il forno

250 g di ricotta vaccina

300 g di spinaci freschi già mondati

50 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato

olio extravergine di oliva della Riviera Ligure

1 piccolo scalogno

sale

Ingredienti per a besciamella leggera

900 ml latte parzialmente scremato senza lattosio + 60 ml per il roux
60 g di farina 1 macinata a pietra
sale

Preparazione della besciamella:

Scaldare il latte in una casseruola e, nel frattempo, preparare il roux sciogliendo la farina in 60 ml di latte. Aggiungere il latte caldo un po’ alla volta, mescolare ,salare e, una volta portata la besciamella ad ebollizione, spegnere il fuoco. Nel caso si formassero dei gruppi, eliminarli con l’ausilio di un frullino ad immersione.

I cannelloni

Cuocere gli spinaci al vapore per qualche minuto. Passarli, poi, in padella rosolandoli in due cucchiai di olio extravergine di oliva e scalogno a fettine tagliate finemente.

Trasferire gli spinaci in una capiente ciotola, tagliarli grossolanamente, unire la ricotta ben sgocciolata, il Parmigiano Reggiano grattugiato ed amalgamare con cura tutti gli ingredienti.

Riempire i cannelloni con il ripieno. Io utilizzo un cucchiaino perché non ho un buon rapporto con il sac à poche… non ancora almeno, ma mai dire mai!

Bagnare il fondo della pirofila con parte della besciamella e stendere un primo strato di cannelloni ripieni. Coprire con altra besciamella, stendere un altro strato di cannelloni, terminare con la salsa ed una spolverata di Parmigiano Reggiano.

Cuocere in forno preriscaldato a 190° per 30 minuti.

I Cannelloni Ripieni di Ricotta e Spinaci, come tutta la Pasta al Forno, possono essere preparati il giorno prima del consumo e conservati in frigorifero.
Se inseriti in una pirofila di vetro, di ceramica o di porcellana, andranno estratti qualche ora prima di essere introdotti nel forno caldo, per evitare che lo sbalzo termico possa spaccare il recipiente.

Frittata di Carciofi cotta al Forno. I Grandi Classici di Casa MG.

Maria Grazia Maineri — Wed, 03 Apr 2019 04:30:00 +0000

I miei amatissimi Carciofi. Ancora qualche settimana e dovrò dar loro l’arrivederci.
Per il momento continuo a gustarli in alcuni classici di Casa MG: Antipasti sfiziosi, Spezzatino con Patate, Polpettone, Zuppe, Vellutate, Primi Piatti e nella tradizionale e trionfante Torta Pasqualina.
E qui mi fermo, perché la lista delle tante, tantissime preparazioni che hanno come ingrediente Re Carciofo sarebbe infinita.
Aggiungo a questa una semplicissima ma straordinaria Frittata cotta al Forno, leggera, gustosa e con il sapore della mia Liguria.

Per tutte le altre ricette con i Carciofi, dai primordi del blog ad oggi, potete cliccare su questo link.

A presto!

Maria Grazia

Frittata di Carciofi Cotta al Forno

Ingredienti

4 uova medie

4 carciofi (qualità Violetto di Albenga)

30 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato

1 scalogno

maggiorana fresca tritata

2 cucchiai di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure

sale

Eliminare le foglie esterne dei carciofi e la barbetta interna. Tagliarli a fettine sottili e, mano mano che vengono puliti, immergerli in acqua e limone.

In un tegame largo e dal fondo antiaderente, soffriggere per qualche secondo lo scalogno tagliato a fettine sottili, unire i carciofi scolati e tagliati sottilmente. Cuocerli, coperti, fino a quando saranno croccanti.

Sgusciare le uova, sbatterle leggermente, unire il Parmigiano Reggiano grattugiato, poco sale e la maggiorana fresca tritata.

Trasferire i carciofi nel composto di uova, amalgamare con cura e versare in una teglia tonda precedente unta.

Infornare in forno preriscaldato a 190° per circa 45 minuti.

La Frittata di Carciofi cotta al Forno è deliziosa gustata tiepida, ma è ottima anche a temperatura ambiente come farcitura di un croccante panino ai cereali.

Salumificio Leoni: Gusti Originali per dei Grandi Classici

Giovyna — Thu, 07 Feb 2019 21:49:00 +0000

Oggi sul blog voglio parlarvi di un’azienda italiana che vanta oltre 55 anni di storia e di esperienza nel settore alimentare, più precisamente in quello della salumeria.

Il Salumificio Leoni è nato nel 1960 inizialmente come laboratorio artigianale. Situata in un moderno stabilimento a Bibbiano (fra Reggio Emilia e Parma), l’azienda produce prosciutto cotto, arrosto, prosciutto da forno e altri prodotti tipici della salumeria italiana.

L’azienda coniuga innovazione e tradizione, per rispondere alle esigenze di una vasta clientela nel pieno rispetto delle tecniche tradizionali, tramandate da generazioni.

Per il Salumificio Leoni è infatti importante rispettare i giusti tempi di frollatura delle carni fresche (che vengono selezionate con cura) e di tutti i successivi procedimenti di lavorazione, al fine di ottenere prodotti unici e curati in ogni minimo dettaglio.

Il processo produttivo prevede l’utilizzo esclusivo di spezie naturali, un basso contenuto di sale, lunghi tempi di frollatura e cottura delle carni, al fine di esaltare il gusto e la naturalezza del prodotto finito.

L’azienda possiede 3 linee principali di prodotti a marchio Leoni: Granleoni, Specialità e Prelibati. Ad esse si aggiungono anche prodotti private labels e personalizzati.

Nel 2015 il Salumificio Leoni ha ricevuto per la prima volta il riconoscimento Superior Taste Award 2 Stelle, che è stato riconfermato anche nel 2016 e nel 2017, da parte dell’Istituto Internazionale del Gusto e della Qualità di Bruxelles.

L’azienda, infatti, opera sia nel settore italiano che il quello europeo e si colloca nel segmento di prodotti Premium.

Dopo questa breve introduzione all’azienda, vediamo insieme alcuni dei gustosi prodotti a marchio Leoni…

Prosciutto Arrosto Nazionale – Aronne Leoni Riserva: dalla coscia fresca di suino italiano, viene lavorata solo la parte più nobile. Dopo una lunga frollatura, il prodotto viene legato a mano e aromatizzato all’esterno con spezie e aromi tipici dell’arrosto cucinato in casa.

L’alta qualità del prodotto e la lavorazione artigianale conferiscono al prodotto un sapore intenso ed un aroma persistente.

Aronne Leoni Riserva è un prodotto di alta gastronomia, premiato a Bruxelles con il “Superior Taste Award”. Questo prodotto è senza glutine e senza lattosio.

Prosciutto Cotto aromatizzato al Peperoncino: appartenente alla linea Prelibati, questo prosciutto cotto di alta qualità è aromatizzato esternamente al peperoncino, per conferire al prodotto un gusto stuzzicante e fuori dal coro.

Prosciutto Cotto aromatizzato al Rosmarino: anch’esso appartenente alla linea Prelibati, questo prodotto presenta una leggera aromatizzazione al rosmarino, che lo rende piacevole al palato e conferisce inoltre un profumo inebriante.

E’ possibile acquistare on-line i prodotti del Salumificio Leoni, ad esempio sul sito Foodscovery oppure visitate la Pagina Facebook dell’azienda per scoprire il negozio più vicino a voi!

Continuate a seguirmi, perchè nei prossimi giorni troverete delle appetitose ricette, che ho realizzato con gli squisiti prodotti del Salumificio Leoni. Spero che la mia recensione vi sia piaciuta, ciao e alla prossima! ;-)

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