La notizia desta clamore, Ramsey negli anni si è più volte scagliato contro vegani e vegetariani, spesso anche in modo piuttosto deciso e perentorio, nei suoi ristoranti poche o nulle le proposte per vegetariane, per vegani neanche a parlarne, ora stupisce i suoi follower, oltre sei milioni, annunciando su Twitter di essere pronto a offrire un’opportunità alla cucina vegana.

La notizia lascia a bocca aperta molti, Ramsay è sempre stato un convinto carnivoro, negli anni non sono mancate battute provocatorie, osservazioni pepate contro i vegani e i vegetariani e ora pubblica la foto di una pizza vegana, composta da pomodori, pinoli, melanzane grigliate, mais, pesto naturalmente senza formaggio, questa pizza è presente nel menu di uno dei suoi ristoranti londinesi.

Difficile dire se realmente lo chef britannico sia intenzionato a sposare questo genere di alimentazione e per quale motivo o se si tratta di una trovata pubblicitaria per far parlare di se’, qualcuno pensa che semplicemente si stia adeguando a proporre piatti per tutti, cosa che prima non avveniva nei suoi ristoranti dove veniva ribadita in ogni modo la sua avversione verso vegani/vegetariani.

La notizia desta clamore, Ramsey negli anni si è più volte scagliato contro vegani e vegetariani, spesso anche in modo piuttosto deciso e perentorio, nei suoi ristoranti poche o nulle le proposte per vegetariane, per vegani neanche a parlarne, ora stupisce i suoi follower, oltre sei milioni, annunciando su Twitter di essere pronto a offrire un’opportunità alla cucina vegana.

La notizia lascia a bocca aperta molti, Ramsay è sempre stato un convinto carnivoro, negli anni non sono mancate battute provocatorie, osservazioni pepate contro i vegani e i vegetariani e ora pubblica la foto di una pizza vegana, composta da pomodori, pinoli, melanzane grigliate, mais, pesto naturalmente senza formaggio, questa pizza è presente nel menu di uno dei suoi ristoranti londinesi.

Difficile dire se realmente lo chef britannico sia intenzionato a sposare questo genere di alimentazione e per quale motivo o se si tratta di una trovata pubblicitaria per far parlare di se’, qualcuno pensa che semplicemente si stia adeguando a proporre piatti per tutti, cosa che prima non avveniva nei suoi ristoranti dove veniva ribadita in ogni modo la sua avversione verso vegani/vegetariani.

Non c’è niente di più  confortante della pasta e fagioli quando fa freddo e magari capita che la neve batta le nocche sulle finestre.

Nell’occasione, ho pensato a una massima di Gordon Ramsay che suggerisce, quando si ‘gioca’ in cucina, di aggiungere una mossa, un twist, ai grandi classici per renderli più personali. Io sono anni luce dalle sue capacità, quando rivisita i classici chef Ramsay inventa l’indimenticabile, ma ho voluto provare e a questa mia personale versione della pasta e fagioli, profumata e volgare come donne di malaffare, ho aggiunto  qualcosa di antico nel sapore e un po’ nobile nel lignaggio: la noce moscata.

Il risultato? Della serie ‘intrigante, da ripetere’.

Le foto, come sempre, non rendono giustizia al gusto. E no, nonostante le apparenze, non ho irrorato il piatto con l’olio ]]> https://foodbloggermania.it/ricetta/pasta-e-fagioli-profumati-e-volgari-come-donne-di-malaffare/feed/ 0 https://foodbloggermania.it/ricetta/lochefconsiglia14/ https://foodbloggermania.it/ricetta/lochefconsiglia14/#comments Sun, 10 Dec 2017 11:32:14 +0000 Aurys Kitchen http://foodbloggermania.it/ricetta/lochefconsiglia14/ Tagged: blog, chef, cucina, Gordon Ramsay, ricette

Eppure, superato lo scetticismo iniziale, anche i più schizzinosi dopo il primo cucchiaio si convertono irreversibilmente al gusto tondo e confortante della trippa. Negli anni del boom economico questa minestra del quinto quarto è stata accantonata dai ristoratori orobici che la ritenevano troppo povera e di non facile preparazione nell’era frenetica del benessere. Da qualche tempo, però, la trippa è tornata timidamente a farsi viva, soprattutto in quei locali che hanno scelto di rispolverare le radici attraverso i piatti tipici della tradizione. Osterie valligiane, trattorie di città ma anche ristoranti stellati la propongono sempre più spesso, nel menù del giorno o da asporto, nei periodi più freddi dell’anno. Persino rinomati chef internazionali, come il britannico Gordon Ramsay e il suo omologo in “Cucine da incubo” Antonino Cannavacciuolo stanno cavalcando la crociata della trippa servita nelle sue molteplici varianti, da un ruspante panino fino a una più raffinata trippa di agnello con tempura di gamberi rossi. E così da piatto nazional-popolare di sagre e feste di paese, questa specialità d’altri tempi si è tramutata in un piatto intrigante, che mette d’accordo tutti, o quasi.

LA TRADIZIONE

O SI AMA O SI ODIA

Ol Giopì e la Margì

BERGAMASCA, MA NON SOLO

Ferdinando Testa

UN GUSTO INTERNAZIONALE

IN CUCINA

Ai fornelli ogni chef ha il suo stile nel preparare la trippa. Celebre è per esempio il foiolo del ristorante Lio Pellegrini di via San Tomaso accompagnato da una fetta di polenta grigliata. Rispetto ad altre preparazioni tradizionali, la ricetta di Giuliano Pellegrini è più leggera. Per iniziare niente aglio, pancetta o lardo ma solo olio d’oliva e due piccole cipolle anziché il mezzo chilo di un tempo. Anche la cottura cambia: due ore anziché quattro. Vincenzina Salvi, cuoca dell’albergo Centrale di Fino del Monte punta invece sul gusto delle verdure e degli aromi. Per quanto riguarda la carne, oltre allo stomaco della mucca, la cuoca mette il ginocchio di maiale per dare più sapore: «Una buona trippa dev’essere fresca. La carne va fatta bollire bene con una spruzzata di acqua e aceto. Poi metto in pentola a freddo tutti gli ingredienti. Con gli ortaggi di stagione e le erbe ci si può sbizzarrire. Personalmente metto di tutto tranne i piselli o le carote perché sono troppo dolci. Nella mia trippa c’è anche il ginocchio di maiale, un’aggiunta che nella ricetta originale non è prevista. Infine metto la passata di pomodoro, salvia, rosmarino, prezzemolo e alla fine regolo con il sale, ma senza esagerare perché più la zuppa bolle più diventa saporita. A tavola c’è chi la aggiusta la trippa con il pepe, il peperoncino, i crostini di pane o il parmigiano. Io consiglio di consumarla al naturale, senza formaggio perché rende la trippa più acida falsandone il sapore».

IL PIATTO DEL GIORNO

Susi Assolari e Walter Brembilla

FRESCA O PRECOTTA

I NOMI E LE PREPARAZIONI

BUSECCA: dal tedesco Butze, è il nome lombardo, perlopiù milanese, usato anche in Bergamasca. Prevede l’utilizzo di tutti i tagli dei prestomaci, dello stomaco e perfino della prima parte dell’intestino (quello che i romani chiamano pajata).

CUFFIA: altro nome del reticolo, di forma globosa.

FOIOLO: (detto anche millefoglie o libro) identifica l’omaso, ovvero la parte che molti ritengono la migliore sia in cottura sia per il gusto delicato. I piatti che ne prevedono l’utilizzo esclusivo ne prendono il nome.

LAMPREDOTTO: nome fiorentino della trippa ricavata dall’abomaso, ovvero lo stomaco. È un tipico cibo da strada, ideale per farcire panini. Prende il nome dalla lampreda, un’anguilla primordiale di cui ricorda la forma e il colore.

RICCIA: è il nome più diffuso della trippa ricavata dalla parte più pregiata dell’abomaso (detto anche gala). È caratterizzata dalla presenza di creste violacee che conferiscono alla trippa un sapore più intenso.

Qualche indirizzo dove gustarla in Bergamasca:
In città: La Ciotola (viale Papa Giovanni) – tutto l’anno; Ol Giopì e la Margì (via Borgo Palazzo) – tutto l’anno; Trattoria Lozza (via Madonna del Bosco) – da ottobre a febbraio.

In provincia: Trattoria Moro da Gigi (Desenzano di Albino) – da ottobre a maggio nel menù del giorno e da asporto; Trattoria Come una volta (Desenzano di Albino) – nel mese di ottobre in occasione della festa della Madonna della Gamba e su prenotazione durante l’anno; Hosteria del Vapore (Carobbio degli Angeli) – piatto del giorno da settembre a marzo; Antica Locanda (Clusone) – una volta al mese come piatto del giorno; Albergo Centrale (Fino del Monte) – tutti i giorni dell’anno; agriturismo Ferdy (Lenna) – nei periodi freddi e in occasione di Santa Lucia; Al Platano da Gira (Foresto Sparso) – piatto del giorno nei periodi più freddi dell’anno; Polisena “L’altro agriturismo” (Pontida) – nel menù autunnale; Albergo ristorante Da Gianni (Zogno) – serate a tema nel mese di novembre.

Le sagre: Festa della trippa di San Pellegrino (Santa Croce) – settembre; Sagra del Casoncello d’autunno a Strozza, con sfida tra casoncello, trippa e pizzoccheri – metà ottobre.

Delle molte alchimie che ho sperimentato e ammirato in cucina, la preparazione è una di quelle che mi ha colpito di più perché avviene in pochi minuti e sembra veramente la realizzazione di una pozione magica. Seguendo gli insegnamenti di chef Ramsay per fare un uovo in camicia sono necessari una casseruola dai bordi molto alti, io per non sbagliare ho usato lo wok, uova freschissime, mia madre Dio la benedica ha le sue galline che razzolano nel recinto e dormono ‘a pollaio’, e un cucchiaio di aceto di mele o quello del sushi che sono meno intensi nel sapore e nell’aroma di quello di vino.

PER PRIMA cosa l’acqua. Deve essere molto calda, ma non deve bollire altrimenti il movimento impedirà di vedere bene cosa si sta facendo. Prima di ‘buttare’ l’uovo, bisogna creare un vortice nell’acqua girando con un mestolo dal manico lungo così da creare un tempo più lungo dove poi faremo scivolare l’uovo che, per avere una bella camicia, deve essere il più fresco possibile. Un aiuto alla coagulazione dell’albume viene dall’aggiunta di un cucchiaio raso di aceto. Non chiedetemi perché, non lo so, ma Ramsay lo dà come suggerimento e io gli credo. Dunque, quando iniziano a formarsi le bollicine, quelle piccole piccole che annunciano l’ebollizione, è il momento di far scivolare l’uovo. Che, per praticità e miglior risultato, deve essere aperto e sgusciato dentro una tazza o una piccola scodella e fatto scivolare dentro il vortice. Si continua poi a girare l’acqua e si aspetta che l’uovo si vesta della camicia.

Non è una magia? I miei primi due tentativi sono andati abbastanza male, ma il terzo è stato un successone. La foto, come sempre, non rende giustizia, ma per cottura e sapore sono stata fiera del mio poached egg, che vi mostro nella mia porcellana giapponese preferita. Le uova in camicia sono perfette per alcune zuppe giapponesi. Ma questo è un altro post ]]> https://foodbloggermania.it/ricetta/un-perfetto-uovo-alla-gordon-ramsay/feed/ 0 https://foodbloggermania.it/ricetta/torta-di-mele-speziata-di-gordon-ramsay/ https://foodbloggermania.it/ricetta/torta-di-mele-speziata-di-gordon-ramsay/#comments Mon, 24 Apr 2017 12:52:34 +0000 Blueberry Muffin Bakery http://foodbloggermania.it/ricetta/torta-di-mele-speziata-di-gordon-ramsay/ Continua a leggere..]]> Cannella, zenzero, chiodi di garofano e noce moscata.. aggiungete le mele.. e sentirete tutto il sapore e il profumo del Natale!

tortascritta

Adoro le torte di mele, quelle alte – morbide – “melose”, ovvero più mele e meno impasto! Sono le mie preferite e quelle che cucino più spesso.. ma ancora non avevo provato la versione spicy .. e devo dire che è una bontà!
Ho trovato la ricetta sfogliando il libro di Gordon Ramsay “Un Sano Appetito” qualche mese fa e mi sono ripromessa di farla non appena sarebbe capitata l’occasione.. ed eccoci qui.. mele e spezie durante il periodo natalizio è un connubio perfetto!!

1 kg di mele (per me Golden Delicius)2 mele rosse (per me Royal Gala)
50 g di zucchero
30 g di burro
il succo di 1 limone
225 g di farina integrale175 g di zucchero di canna
1 uovo grande

50 ml di olio di oliva
1 cucchiaino e 1/2 di lievito
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/4 di cucchiaino di sale
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
2 cucchiai di marmellata di albicocche per lucidare
1-2 cucchiai di acqua

Iniziate a preparare le mele, quelle da 1 kg, pelandole e tagliandole a cubetti. Metterle in una pentola e cuocerle a fuoco vivo per 1o minuti circa, aggiungendo il burro e lo zucchero. Una volta cotte e ridotte a purea, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Come vedete dalla lista degli ingredienti, io ho saltato questo passaggio per farne una versione più leggera. Ho semplicemente preso le mele, sbucciate e grattugiate,irrorandole con il succo di limone per non farle annerire.

Mescolate la farina integrala in una ciotola con il lievito, il bicarbonato, il sale, lo zucchero e le varie spezie. Unite poi l’uovo sbattuto, l’olio, le mele e amalgamate bene.
Preparate uno stampo imburrato e infarinato (o come me con della carta da forno bagnata e ben strizzata) e versate il composto, livellatelo e cuocete a 170° per 30 minuti.

Nel frattempo pelate ed eliminate il torsolo alle mele rosse e affettatele sottilmente. Mettetele da parte in un’altra ciotola e irroratele con il succo di limone.

Passati 30 minuti, togliete la torta dal forno e disponete velocemente le fettine di mela sulla torta e versare sopra ancora un po’ del succo di limone rimasto.
Rimettete la torta in forno per altri 30 minuti (fate la stecchino sempre!!)
Togliete la torta dal forno e fatela intiepidire prima di toglierla dallo stampo.

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Eventualmente potete scaldare la marmellata di albicocche con l’acqua e spennellare la superficie del dolce, io non l’ho fatto ed era lo stesso buonissima.. molto umida.. morbida e spicy!!

L’articolo Torta di mele speziata di Gordon Ramsay sembra essere il primo su Blueberry Muffin Bakery.

Avendo io molto meno tempo libero a disposizione della blogger interpretata da Amy Adams e anche un progetto meno ambizioso del suo (una ricetta al giorno per 365 giorni) ho optato per un maestro più nelle mie corde rispetto alla monumentale Julia Child.
Gordon Ramsay, fra i numerosi libri realizzati, qualche anno fa ne ha pubblicato uno che sembra fatto per me, visto che propone una guida alla cucina capace di migliorare le tecniche di chi ancora non domina la materia gastronomica e affinare quelle di chi, invece, a padelle e abbattitori dà del tu. In pratica, è come andare a scuola di cucina.

Il mio anno nuovo comincia oggi (ieri era il mio compleanno!) e per i prossimi 365 giorni starò in compagnia di chef Gordon Ramsay riproducendo i piatti e i menù che propone nel suo libro “Ultimate cookery course” e poi vi racconterò come è andata.
Se altri argomenti o piatti da scoprire  incroceranno il mio cammino vi racconterò anche quelli, è ovvio, ma la mia scelta per questo anno è seguire un percorso di crescita a partire dagli insegnamenti di un grande dei fornelli. Quando tutto sembra volgersi all’oscurità, aprire la mente con nuove conoscenze aiuta. Se poi sono conoscenze che regalano bontà, tanto meglio.
Un lungo viaggio in compagnia di uno chef come Gordon Ramsay mi sembra un’esperienza che vale la pena intraprendere e anche se gli esiti sono incerti, sarà divertente vedere dove riuscirò ad arrivare, con la speranza che, alla fine, sarò una persona migliore.
E, magari, anche una cuoca migliore.

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