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Gnocchi di Patate. Un po’ di storia e le linee guida di Casa MG.

Maria Grazia Maineri — Wed, 22 Apr 2020 06:00:00 +0000

Che sia giovedì, come da tradizione, o qualsiasi altro giorno della settimana, portare in tavola gli Gnocchi suscita sempre molto entusiasmo.

“Ridi, ridi che la mamma ha fatto gli gnocchi“. Non recita forse così un antico detto popolare?

Caposaldo della cucina contadina fino ad arrivare a quella di corte, gli gnocchi comparivano già sulla tavola degli Estensi a Ferrara e, a Mantova, nella cucine degli Sforza.

Semplici, gustosi e versatili, gli gnocchi in origine venivano realizzati impastando farina, pangrattato, uova e acqua bollente. Venivano poi passati su una grattugia, proprio come è uso fare oggi in mancanza della apposita piastra di legno rigata.

Questo tipo di impasto, con qualche variante e nomi diversi, resistette fino agli inizi del Novecento.

Al composto furono aggiunti formaggio e qualche tuorlo in più.

Curiosità

Il termine gnocco deriva con tutta probabilità dal longobardo knohil la cui traduzione letterale si riferisce al nodo del legno.
Canederlo è il nome del tradizionale gnocco di pane raffermo del Trentino Alto Adige servito prevalentemente in brodo. La traduzione tedesca è knödel, che significa, appunto gnocco.

Gli Gnocchi di Patate

Le prime ricette degli gnocchi realizzati con le patate, fanno la loro comparsa alla fine del 1700. Le istruzioni per prepararle indicavano un impasto riconducibile a quello degli gnocchi all’acqua, ricetta presente nell’”/redirect.php?URL=Apicio Moderno” di Francesco Leonardi. Per molti anni a venire, si aggiunsero altri ingredienti: tuorlo d’uovo, panna, prezzemolo, aglio, ricotta e grasso di vitello.

Pellegrino Artusi, nel suo Scienza in Cucina e L’Arte di Mangiar Bene ne illustra due ricette: una con patate lessate, schiacciate ed amalgamate a petto di pollo tritato, parmigiano, tuorli d’uovo, farina e noce moscata. La seconda ricetta indica come ingredienti semplicemente farina e patate. Di quest’ultima versione si ha già traccia nel 1871, con la denominazione di gnocchi alla marchigiana. La stessa versione, nel primo ricettario di cucina tradizionale italiana del 1908, vine inclusa tra le tipicità bolognesi. Nel 1927, l’iconico Il Talismano della Felicità di Ada Boni, fa invece riferimento ad un piatto servito tradizionalmente il giovedì nelle tipiche trattorie romane.

Le patate da preferire per la preparazione degli gnocchi, sono quelle vecchie, a pasta bianca, molto ricche di amido, il che permette di escludere l’uovo dagli ingredienti.

Le patate vanno cotte con la buccia in acqua inizialmente fredda, ma anche la cottura al cartoccio in forno è un’ottima soluzione.

Gli Gnocchi di Patate e le linee guida di Casa MG

Poche mosse per uno dei piatti più succulenti della nostra cucina. Gli gnocchi di patate sono semplici da preparare ed una volta assorbitene le basi di preparazione, realizzarli diventa un gioco da ragazzi.

Negli ultimi anni, ho escluso l’uovo dagli ingredienti per renderli più leggeri. Per quanto riguarda il condimento, la salsa per eccellenza è la Regina delle Salse, il Pesto Genovese .

Ma li trovo strepitosi anche conditi con salsa al pomodoro, burro e salvia, ragù di carne, sughi di mare. Insomma, un po’ con tutto.

La Ricetta

Ingredienti

(dosi per 4 persone)

1 kg di patate a pasta bianca

300 g di farina 1 macinata a pietra

1 uovo

sale fino

Lavare le patate e lessarle con la buccia fino a quando saranno morbide ma sode (circa 30 minuti di cottura). Toglierle dal fuoco, eliminare l’acqua dalla pentola, lasciarle intiepidire e sbucciarle.

In una grossa ciotola, inserire la farina setacciata, le patate spellate e schiacciate con l’apposito attrezzo, unire l’uovo (potete anche ometterlo), poco sale ed impastare fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo. Infarinare le mani per maneggiare meglio il composto in fase di impasto.

Trasferire il composto sul piano di lavoro ben infarinato e, prelevando una porzione d’impasto per volta, formare dei cordoncini lavorando con le mani aperte posizionate al centro verso l’estremità.

Tagliare i cordoncini di impasto in tocchetti lunghi due cm e, mano a mano, prima di trasferirli su un largo vassoio infarinato, passarli sulla classica assicella di legno infarinata.

Passare ogni gnocco premendolo leggermente con il pollice.

Per questa operazione, si può usare anche una semplice forchetta con rebbi piuttosto lunghi o una grattugia da formaggio che abbia i fori piccoli. Questa va infarinata sul retro, dopodiché si passa lo gnocco premendolo leggermente, facendolo partire dalla parte alta della grattugia e facendolo scorrere verso il basso.

Gnocchi in Technicolor *

Gli Gnocchi di Patate sono buonissimi gustati in versione classica, ma diventano di grande effetto se all’impasto vengono aggiunti ingredienti che regalano loro non solo nuovi sapori, ma anche tonalità invitanti e speciali:

giallo sole, grazie ad un pizzico di curcuma aggiunto all’impasto base,
giallo arancio, preparando un impasto base con 500 g di patate, 400 g di polpa di zucca passata e 300 g di farina,
verde, preparando un impasto con 800 g di patate passate, 120 g di spinaci bolliti, ben strizzati e tritati, un uovo e farina quanto basta,
marrone, 1 kg di patate, lessate e passate con l’apposito attrezzo unite 150 g di farina 1, 150 g di farina di castagne e 1 uovo,
rosso, sbucciando le patate, tagliandole a tocchetti e cuocendole in acqua colorata con concentrato di pomodoro e, successivamente lessandole, passandole e proseguendo come da ricetta classica,
rosso porpora, impastando 800 g di patate, 250 g di farina 1, un uovo e 120 g di barbabietola cotta e frullata.

* le indicazioni si riferiscono a dosi per 4 persone

(testi di riferimento per il post: Storia degli Gnocchi di Patate, A Scuola di Gnocchi, di G. Bonomo)

Gnocchi di Zucca con Burro e Salvia

Paola — Tue, 14 Apr 2020 08:37:00 +0000

Gli Gnocchi di patate alla zucca – Mamma Emma

sono morbidi e gustosi dal gusto dolce e delicato

molto ricco di proprietà nutrizionali e curative.

La zucca è povera di grassi,

adatto per chi segue diete alimentari,

è un toccasana per il nostro organismo.

Ha proprietà antiossidanti ed il suo alto numero di fibre

migliora il transito intestinale,

riequilibrando la flora.

La zucca è ricco di Omega-3 che riduce il colesterolo e protegge il cuore.

Ingredienti per 2 persone:

350 g di Gnocchi di patate alla zucca – Mamma Emma
30 g di Burro
3-4 foglie di Salvia

Procedimento:

In una capiente padella aggiungere 100 ml d’acqua,

versate gli gnocchi e spadellate per 3-4 minuti.

In un piccolo padellino sciogliere il burro con le foglie di salvia,

spegnere.

Versate gli gnocchi nei piatti e conditeli con il burro e salvia.

Servite subito.

Buon appetito!

Gnocchi di Semolino (alla Romana). Grande Classico in tempo reale.

Maria Grazia Maineri — Wed, 23 Jan 2019 11:51:00 +0000

Sono molti i piatti classici che nel corso del tempo ho inserito nel mio Taccuino di Cucina e tante sono le portate che fanno parte della tradizione di famiglia.

Sto scrivendo questo post mentre un cielo plumbeo ed una temperatura davvero rigida sembrano preannunciare l’arrivo di qualche fiocco di neve.
Gli Gnocchi di Semolino sono in forno.
Questa mattina, mentre mescolavo l’impasto sul fuoco, ho pensato che, questa semplice delizia che adoro da sempre e che preparo molto spesso, dovesse assolutamente essere inserita nel ricettario virtuale di Casa MG.

La versione di questi ultimi anni è senza burro (se non qualche fiocchetto sulla superficie utile alla gratinatura in forno), ma è buona esattamente come la classica.

A questo punto, non mi resta che attendere che l’invitante doratura accarezzi la superficie degli Gnocchi e di assaporarli con la dovuta concentrazione.

A presto!

Maria Grazia

Gli Gnocchi alla Romana

Sono un delicato e al contempo gustoso piatto della tradizione contadina laziale, anche se la presenza del burro tra gli ingredienti ha generato qualche dubbio sulla reale origine del piatto, ipotizzandone la paternità piemontese, essendo il burro un tipico condimento della cucina subalpina.

In ogni caso, Pellegrino Artusi nella prima edizione del suo “/redirect.php?URL=La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene” li annovera tra i sette piatti dichiaratamente romani. Questo anche se nella sua versione della ricetta, il formaggio gruviera, non certo di tradizione romana, potrebbe far sorgere qualche perplessità sulla tipicità della portata.

Ma l’autorevolezza con la quale descrive la preparazione del piatto non lascia spazio ad altra analisi, ponendo gli Gnocchi alla Romana tra le ricette tipiche laziali.

Anche Ada Boni, nel suo “La Cucina Romana“, attribuisce alla pietanza l’origine laziale e, parlando degli Gnocchi alla Romana dice: “ai tempi jadis, gli Gnocchi alla Romana erano il piatto di prammatica che i buoni romani solevano accompagnare ad ogni riunione che avesse lo scopo di festeggiare qualche cosa e specialmente trovavano il loro trionfo in rinfreschi per battesimi o cene carnevalesche“.

(dall’articolo di Serena Bringheli per il Calendario del Cibo Italiano AIFB)

Gnocchi di Semolino (alla Romana)

(ricetta senza burro)

Ingredienti

(per 2 persone)

125 g di semolino (trovo perfetto quello del Molino Chiavazza)

1/2 litro di latte parzialmente scremato

30 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi Grattugiato

noce moscata

burro

sale

Scaldare il latte in un tegame a bordi alti e, poco prima che giunga ad ebollizione, salare, unire un pizzico di noce moscata e versare il semolino a pioggia, mescolando poi vigorosamente fino ad ottenere un impasto omogeneo e senza grumi.

Togliere il pentolino dal fuoco ed unire il tuorlo, metà dose di Parmigiano Reggiano grattugiato e porre nuovamente il recipiente sul fuoco, mescolando con un cucchiaio di legno per circa 15 minuti ed incorporando anche il composto che tenderà ad aderire alle pareti della casseruola.

Trasferire l’impasto in un vassoio precedentemente unto con olio extravergine di oliva e stenderlo ad uno spessore di un centimetro.

Lasciarlo raffreddare e, con l’ausilio di un coppa pasta del diametro di 4/5 cm (si può utilizzare anche un bicchiere da liquore, inumidendone costantemente con acqua i bordi) o un taglia biscotti della forma preferita, dare forma agli Gnocchi di Semolino.

Ungere una teglia con olio extravergine di oliva e disporvi gli gnocchi leggermente sovrapposti.

Distribuire sulla superficie il restante Parmigiano Reggiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro.

Infornare a 200° e cuocere fino a quando la superficie degli gnocchi sarà dorata.

Servire subito.

Nota:

L’impasto può essere preparare in anticipo, tagliando gli gnocchi della forma desiderata e disponendoli nella pirofila. Si conservano in frigorifero coperti da un foglio di pellicola da cucina.

Il giorno dopo, basterà distribuire sulla superficie il Parmigiano Reggiano grattugiato, i fiocchetti di burro ed infornarli.

Gnocchi di patate con speck e Blauschimmelkaese

vivy — Mon, 22 Oct 2018 14:43:04 +0000

Gli Gnocchi di patate con speck e Blauschimmelkaese sono una ricetta gustosa che si può preparare con un formaggio molto particolare.

C’è latte e latte e quello prodotto in Baviera è notoriamente di alta qualità e i prodotti che ne derivano, come formaggi teneri o stagionati, yogurt, burro e panna sono sinonimo di provenienza garantita perchè seguono elevati standard produttivi e rispetto e protezione del territorio. Qui si produce il Blauschimmelkaese bavarese, un formaggio erborinato dal gusto deciso, intenso e leggermente piccante, da gustare da solo o come vero protagonista di ricette gourmand.

Difficoltà:
Bassa
Preparazione:
20 minuti
Cottura:
5 minuti
Porzioni:
4 persone
Costo:
Medio

Ingredienti

Gnocchi di patate 400 g
Blauschimmelkaese 150 g
Speck 80 g
Latte 1 bicchiere
Sale q.b.
Pepe q.b.

Preparazione

Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua. In una casseruola sciogli il formaggio insieme al latte finchè non assume una consistenza cremosa. Quando l’acqua bolle, salarla e aggiungere gli gnocchi.
Dopo qualche minuto raccogli con una schiumarola gli gnocchi saliti in superficie e aggiungeli alla crema di Blauschimmelkaese e allo speck precedentemente tagliato a striscioline. Spolverizza con una manciata di pepe e servi ben caldo. Ed ecco pronti gli Gnocchi di patate con speck e Blauschimmelkaese

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Gnocchi di Ricotta (Senza Glutine)

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Mary Di Gioia — Tue, 07 Jun 2016 11:02:30 +0000

Buon Martedi amici oggi vi propongo un primo davvero gustoso gli Gnocchi con Pomodorini, salsiccia e rucola. Gli gnocchi con pomodorini salsiccia e rucola sono un primo molto gustoso. Gli Gnocchi con Pomodorini salsiccia e rucola sono un primo piatto alla “moda” che ultimamente si trovano nei ristoranti dalle me parti, però con i paccheri. […] Read more…