Food Blogger Mania » Giovanni Pina

Maltagliati fritti di Giovanni Pina

JO — Sun, 07 Feb 2016 08:53:19 +0000

I dolci fritti sono dei veri peccati di gola che caratterizzano rigorosamente il periodo del carnevale. Sono certamente buonissimi, ma queste trasgressioni concediamocele per un tempo breve, altrimenti… saranno guai per la salute.

Questi maltagliati di Giovanni Pina assomigliano alle frappe o chiacchiere, ma l’impasto tirato ha uno spessore maggiore, quindi si gonfiano facendo una bolla all’interno.

Cospargiamoli bene di zucchero a velo, gustiamoli e divertiamoci finché si può…

Ingredienti

200 g di farina W360 – 380

20 g di zucchero semolato

20 g di burro

70 g di uova (1 uovo + 1 tuorlo)

10 g di vino bianco

10 g di liquore all’arancia

4 g di sale

olio per friggere

Mescolate impastando la farina, il burro e le uova.

Aggiungere poi il vino bianco, il liquore all’arancia e il sale sciolto in poca acqua, fino ad ottenere una massa liscia e compatta.

Stendete la pasta con il mattarello infarinando il tavolo quel tanto che basta per non farla attaccare. Quando avrà raggiunto lo spessore di 2 mm, tagliatela con un coltello a triangoli di varie dimensioni.

Scaldate una padella in una pentola capiente un abbondante quantitativo di olio, fino a raggiungere la temperatura di 170°C, quindi tuffatevi i maltagliati e cuoceteli finché acquisteranno un piacevole colore dorato.

Prelevateli con una schiumarola, tamponateli con carta assorbente da cucina, attendete che si intiepidiscano e servite cospargendo con abbondante zucchero a velo.

Bomboloni con crema al cioccolato

angela lancia — Sat, 06 Feb 2016 08:38:23 +0000

Bomboloni con crema al cioccolato di Giovanni Pina

2016-02-05 21:36:34

Serves 20

Write a review

Save Recipe

Ingredients

100 g Farina forte w360
150 g di Farina debole
12 g di lievito di birra
50 g di burro
30 g di zucchero
10 g di miele d’acacia
4 g di sale
125 ml di latte
3 tuorli (50g)
PER LA CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO
200 g di crema pasticcera
75 g di cioccolato fondente
30 g di burro morbido

Instructions

Miscela e setaccia le due farine, disponile nella ciotola dell’ impastatrice e aggiungi il lievito di birra sbriciolato, unisci poi il latte e i tuorli impastando la massa fino a che non diventa elastica.
Aggiungi in sequenza lo zucchero, il miele, il sale, attendendo che la pasta riprenda elasticità prima di ogni ulteriore aggiunta, incorpora per ultimo il burro ammorbidito. Quando l’ impasto apparirà liscio ed elastico, ponilo in un ampio contenitore, lascialo lievitare coperto da un canovaccio fino a quando non avrà triplicato il suo volume iniziale.
Versa la pasta sul tavolo, pressando delicatamente, forma un cilindro del diametro di 5 cm e taglia dei piccoli pezzi da 25 grammi ciascuno e formane dei dischi, attendi che lievitano fino a che non avranno raddoppiato il volume iniziale.
Scalda in una capiente pentola con abbondante quantitativo di olio fino alla temperatura di 170°, immergi i bomboloni nell’olio e cuoci fino a che non diventeranno di un piacevole colore dorato. Scolali e cospargi subito con zucchero semolato. Una volta intiepiditi, riempili con la crema utilizzando una sac a poche con la bocchetta da riempimento.

Notes

Potete congelare i bomboloni vuoti una volta cotti, e all’utilizzo , lasciarli scongelare in frigorifero, poi portarli a temperatura ambienti e riempirli di crema.

By Angela

Adapted from Giovanni Pina

Dolci in Boutique http://www.dolcinboutique.ifood.it/

Baciotti di Giovanni Pina

JO — Sat, 23 Jan 2016 10:05:33 +0000

Di solito con gli avanzi degli albumi faccio “la torta ai bianchi d’uovo dell’Agnese” Torta di mandorle, però la farina di mandorle non bastava, quindi ho cercato un’alternativa.

Sfogliando un libro del grande maestro pasticciere Giovanni Pina sono stata attirata da strani biscotti detti “baciotti”. Ho cercato sul Web se qualcuno li avesse provati ma ho trovato il deserto… ecco nessuno ha avuto l’idea di cimentarsi, un motivo per sfidare le mie capacità.

È risaputo che quando, noi comuni mortali, ci misuriamo con i dolci di Alta pasticceria è possibile scontrarsi con la diversità dei prodotti impiegati e poi i forni casalinghi non hanno la stessa efficienza del forno tecnologico di una pasticceria… quest’ultimo è quello che mi fa più paura.

Osservando gli ingredienti ho notato che avrei avuto troppo poche armelline, solo 8 g (per chi non lo sapesse sono le mandorle raccolte dal nocciolo delle albicocche); visto però i consigli che dava Giovanni Pina (riportati sotto), le ho sostituite con pinoli e pistacchi.

La farina di mandorle l’ho aggiunta in quanto temevo che un impasto troppo morbido e umido, non avrebbe tenuto bene i baciotti; forse non sono riuscita a frullare in modo impeccabile la frutta secca come consigliava il libro…

La ricetta non è mia quindi posso tranquillamente asserire che sono buonissimi!… Sì perché mio marito mi ammonisce sempre dicendo: “chi si loda s’imbroda”.

Ingredienti

115 g di mandorle

115 g di armelline (8 g di armelline + 62 g di pinoli + 45 di pistacchi)

490 g di zucchero

135 g di albumi

35 g di farina di mandorle (aggiunte da me)

2 scorze d’arancia grattugiate

1 scorza di limone grattugiata

Bacca di vaniglia ½ polpa

(ricetta originale di Giovanni Pina)

Mandorle g 125

Armelline (mandorle amare) g 125

Zucchero semolato g 550

Arancia ½ (la scorza grattugiata)

Limone ½ (la scorza grattugiata)

Mandarino 1 (la scorza grattugiata)

Bacca di vaniglia ½ polpa

Frullate le mandorle e il resto di frutta secca con lo zucchero formando una polvere molto sottile. (se mettete la frutta secca nel congelatore mezz’ora, sarà più facile ottenere una polvere più asciutta)

Aggiungete l’albume e gli aromi alla polvere ottenuta, mescolando dolcemente fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.

Formate delle mezze sfere con una tasca da pasticcere a bocchetta liscia da 10 mm, e ponete su teglie antiaderenti o rivestite di carta da forno; lasciate riposare in un luogo asciutto per 24 ore.

Il giorno dopo cospargetele di zucchero a velo e rompete la crosticina che si sarà formata pressandole delicatamente con le dita: spingete dal basso verso l’alto, dando più “slancio” possibile.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 190°C (165°C se il forno è ventilato) con la valvola o lo sportello ben chiusi, per 16 minuti.

Consigli di Giovanni Pina: per togliere la sensazione di amarognolo data dalle mandorle amare, potete sostituirle anche parzialmente con altra frutta secca oleosa (nocciole, pistacchi o pinoli). Inoltre potete aromatizzare questo impasto aggiungendo 10 g di cacao, 25 g di albume e la scorza di un’arancia, ogni 500 g di impasto base.

Note di Jo: Lasciateli raffreddare prima di toglierli delicatamente con una spatola dalla placca e attenzione con la cottura del forno, per me 16 minuti erano troppi.