Come quando aspettavi la domenica mattina per correre a giocare con le tue amiche del cuore.

Come quando il profumo di mimose chiude l’inverno dietro i suoi rami.

Come quando (ri)vedi il mare dopo tanto tempo.

Come quando sei seduta in terrazzo, di pomeriggio, con il vento che accarezza le guance.

Come quando un’onda ti bagna improvvisa.

Come quando sdraiata in un prato osservi il cielo e ti sembra di poterlo toccare.

Come quando aspetti una stella che cada per donarle un tuo sogno.

Come quando la vedi, quella stella, e lo esprimi, quel desiderio.

Come quando mangi un gelato aspettando di arrivare al tuo gusto preferito.

Come quando ci provi e riprovi e alla fine riesci.

E sorridi.

E questa volta il riuscirci ha il profumo dolce di arancia e mandorle e il calore di un giorno di festa. E’ la prima volta che mi cimento nella preparazione della colomba. La prima volta che lo facevo con Raymond, il lievito madre donato da Pattipa. La voglia mi è venuta sfogliando “La lievitazione lenta” del Maestro Piergiorgio Giorilli, ma i dosaggi riportati erano decisamente alti. Poi, sotto suggerimento di Andrea, ho cercato sul blog dei Fables e ho seguito le loro dosi, per ottenere una colomba da 1 kg.

COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE (GIORILLI)

INGREDIENTI per una colomba da 1 kg (ricetta del Maestro Piergiorgio Giorilli, tratta dal blog Fables de sucre)

Per gli aromi (da preparare il giorno del primo impasto)

1 bacca di vaniglia

scorza grattugiata di un’arancia bio

15 g miele di acacia

In una ciotola, mescolare tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e far macerare in frigo per almeno 24 ore.

Per la glassa (può essere preparata in anticipo, fino a una settimana prima)

35 g mandorle dolci grezze

120 g zucchero semolato

16 g amido di mais

45 g albumi

Tritare finemente le mandorle con lo zucchero e l’amido. Unire l’albume e mescolare fino ad ottenere una consistenza abbastanza densa (dovrà cadere pesantemente se sollevata col cucchiaio). Conservare in frigorifero.

Per il primo impasto (da fare la sera)

65 g lievito madre rinfrescato

230 g farina di frumento 00 W350

70 g burro morbido

70 g zucchero semolato

115 g acqua

50 g tuorli (4-5 tuorli)

Nella ciotola della planetaria, sciogliere, con il gancio a frusta, il lievito con l’acqua. Quando sarà sciolto completamente, inserire il gancio a uncino e unire metà della farina. Mescolare e unire i tuorli, leggermente battuti, un cucchiaio alla volta, alternandoli allo zucchero e facendo attenzione che siano completamente assorbiti prima di aggiungere i successivi. Appena saranno inseriti tutti i tuorli e lo zucchero, unire la restante farina. Continuare a mescolare fino a completo assorbimento e a questo punto unire il burro morbido in tre volte, facendo sempre attenzione che l’impasto assorba tutta la quantità, prima di aggiungere la successiva. Si dovrà ottenere un impasto liscio, lucido e omogeneo che, se stirato con le dita, formi il velo. In questo caso vorrà dire che è perfettamente incordato. Fate attenzione che la temperatura dell’impasto non superi mai i 24-25° C. Se dovesse superare queste temperature, interrompere la lavorazione e riporre l’impasto in freezer 10 minuti. L’operazione di impastamento dovrà durare, in tutto, circa 25 minuti. Passato questo tempo, rovesciare l’impasto su un ripiano, pirlare e riporre in una ciotola coperto di pellicola trasparente e far lievitare finché non sarà triplicato (impiegherà circa 10/12 ore)

Per il secondo impasto (da fare il giorno dopo)

tutto il primo impasto

60 g farina di frumento 00 W350

75 g burro morbido

25 g burro fuso a bagnomaria

60 g zucchero semolato

85 g tuorli

1 g malto d’orzo (o di miele)

3 g sale

175 g arancia candita a cubetti

Il mattino seguente, riporre la ciotola del primo impasto per almeno 30 minuti in frigorifero, intanto che si preparano tutti gli ingredienti. Trascorso questo tempo, mettere il primo impasto nella ciotola, unire la farina e impastare, col gancio a uncino per almeno 15 minuti. Unire lentamente lo zucchero, aspettando sempre che si assorba la quantità appena aggiunta, prima di aggiungere la successiva. Unire metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Ad ogni aggiunta portare sempre l’impasto a incordatura. Unire a questo punto i 75 di burro morbido, in tre volte, aspettando che sia assorbita tutta la quantità aggiunta, prima di passare alla successiva. Unire il resto dei tuorli e, quando saranno completamente assorbiti, i 25 g burro fuso a bagnomaria e non caldo. Unire le scorze di arancia candite e continuare ad impastare, finché saranno ben distribuite nell’impasto.

Spegnere l’impastatrice e rovesciare l’impasto in una ciotola, coperta con pellicola, e far riposare per 30 minuti a 28/30°C (può andare bene in forno spento, con la luce accesa e una ciotola di acqua calda sulla base, che crei la giusta umidità e aiuti la lievitazione).  Rovesciare l’impasto su un ripiano e far puntare all’aria per 40 minuti.

Passato questo tempo, pirlare l’impasto, formare un panetto e far puntare altri 15 minuti. Dividere l’impasto in due metà esatte e, pirlando, formare due salsicciotti. Posizionare nello stampo appoggiato su una teglia, disponendo uno dei salsicciotti a U, ad occupare la parte delle ali, e l’altro dritto, per formare il corpo della colomba. Ricoprire con pellicola e far lievitare a 28/30°C, finché non arriverà a un cm dallo stampo (nel mio caso ha impiegato circa 5 ore, ma potrebbe impiegare dalle 4 alle 6 ore).

Per la decorazione

mandorle grezze intere

granella di zucchero

zucchero a velo

Riscaldare il forno a 160°C. Cospargere la superficie della colomba con la glassa precedentemente preparata, aiutandosi con una sac a poche o con una marisa di silicone. Decorare con la granella di zucchero, le mandorle e spolverare di zucchero a velo.

Cuocere per circa 55 minuti o finché la temperatura al cuore sarà di circa 95°C.

A cottura ultimata, infilzare la base della colomba con due ferri da lana e lasciare raffreddare capovolta e sospesa, per almeno 10 ore.

Aspettare almeno 2-3 giorni prima di consumarla, per far sì che tutti gli aromi si sviluppino.

NOTE

• Ho cominciato l’impasto il venerdì sera. In previsione di un sabato impegnato, ho messo il primo impasto in frigo, dopo averlo tenuto un’ora a temperatura ambiente, e l’ho tirato il giorno dopo, il pomeriggio. Se doveste adottare questo metodo, non vi preoccupate se, quando lo tirate dal frigo, non lo vedete lievitato: riprenderà la lievitazione appena ritornerà a temperatura ambiente. Per facilitarla, tenete l’impasto al caldo, coperto con un plaid, o in forno spento con la luce accesa.
• Quando aggiungete i vari ingredienti, ricordate sempre di incordare l’impasto e di far assorbire all’impasto tutta la quantità aggiunta prima di unire la successiva.

Questa colomba volerà a Napoli, con me. Per la foto della fetta, quindi, bisognerà pazientare ancora un po’.

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