La focaccia di farina di grano Verna per sperimentare la lievitazione con i grani antichi. Perché si può panificare utilizzando grani a basso contenuto proteico, come i grani antichi e ottenere ottimi risultati.

I grani antichi

Si definiscono “grani antichi” tutte le varietà che venivano coltivate prima che si iniziasse a selezionare i grani a scopo industriale. Parliamo del periodo antecedente agli anni ’70 del Novecento. Infatti le varietà oggi più diffuse (Simeto, Duilio, Ciccio, Arcangelo e Creso) sono tutte nate negli ultimi decenni per rispondere alle esigenze dell’industria alimentare. I processi produttivi industriali, necessitano di farine forti, contenenti molto glutine, per accelerare la produzione. Infatti l’alto contenuto di glutine rende gli impasti più elastici e resistenti agli shock termici.

Il grano Verna

Il Verna è un’antica varietà di grano di origine Toscana, molto diffusa in Val di Chiana e in Val d’Orcia. Il suo nome deriva dal monte Verna in Casentino, dove veniva coltivato in passato dai frati casentinesi.

E’ stato un grano molto apprezzato in passato per la sua rusticità che lo rendeva poco attaccabile da malattie e parassiti. Ma in seguito è stato dimenticato a favore di varietà più produttive. Brevettato dal Prof. Marino Gasparini, allora Direttore dell’Istituto di Agronomia dell’Università di Agraria di Firenze, nel 1953.

Recentemente è stato riscoperto grazie ad approfonditi studi dal punto di vista salutistico e nutrizionale. Il grano Verna ha un indice proteico intorno al 15% e si può usare per panificare semplicemente allungando i tempi di lavorazione.

Per chi ha voglia di provare questo grano, vi lascio la ricetta della focaccia di farina di grano Verna, per cominciare è una ricetta fantastica. E se vi è piaciuta, potreste anche provarne altre di questo blog: come quella al rosmarino ad alta idratazione. Oppure, se avete fretta provate la focaccia senza impasto di Giorgio Locatelli, Buonissima! Ma se ne volete una farcita, provate il ciaccino senese, non ve ne pentirete!

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Focaccia di farina di grano Verna

Portata lievitati

Cucina Italiana

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

• 500 g di farina
• 7 g di lievito di birra fresco
• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 7 g di sale fino
• 350 gr di acqua 50 per il lievitino, 280 per l’impasto, 20 per sciogliere il sale
• 50 g di olio extra vergine di oliva per la finitura
• 50 g di acqua
• q.b. sale grosso per la finitura

Istruzioni

• Iniziare preparando il lievitino, sciogliendo il lievito in un 50 g di acqua. Aggiungere 50 g di farina. Mescolare in modo da ottenere un impasto: coprirlo e farlo riposare per 30 minuti.
• Preparare l'impasto della focaccia, inserendo nella planetaria la farina, 3 cucchiai di olio ed il lievitino ormai pronto. Avviare la macchina munita di foglia, aggiungere l'acqua e mescolare bene gli ingredienti.
• Aggiungere il sale disciolto in acqua e attivare la planetaria a velocità media. Quando la foglia fatica a raccogliere l'impasto, sostituirla con il gancio e continuare ad impastare finché non incorda.
• Ungere leggermente una ciotola e sistemarci l'impasto, lasciandolo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente (20°C circa)
• Trascorsa l'ora, fare un giro di pieghe (detto anche folding). Guardare il video nelle Note, per farle correttamente.
• Coprire di nuovo la ciotola e far lievitare 1 ora.
• Trascorsa la seconda ora, coprire una teglia con la carta forno, ungerla con l'olio d'oliva e rovesciare sopra l'impasto lievitato. Distenderlo sulla teglia facendo pressione con le mani, in modo da occupare tutta la teglia in modo uniforme.
• Far riposare l'impasto per 30 minuti, poi scavare le fossette con le dita.
• Preparare una emulsione di olio e acqua in parti uguali con un frullatore ad immersione. Cospargerla sulla focaccia. Spargere sopra il sale grosso.
• Infornare a 250° C appoggiando la teglia nella parte bassa del forno per 10 minuti. Poi alzarla a metà del forno convertendo il forno in ventilato a temperatura di 220 g per 3 -4 minuti.
• Si può mangiare tiepida o fredda.

Note

Per fare le pieghe vi lascio questo video chiarissimo di “La chiave nel pozzo”

 

https://youtu.be/R_8Zu7pQQbw

L’articolo Focaccia di farina di grano Verna proviene da Architettando in cucina.

La focaccia al rosmarino è frutto di esperimenti che sto facendo con la lievitazione ad alta idratazione. Ho deciso di cimentarmi in queste cose un po’ complesse da fare a casa, perché per a Natale mi sono regalata il Bimby. Attrezzo pazzesco da cucina che serve per fare un sacco di cose, ma che soprattutto ti accompagna passo passo.

Così ho fatto questa focaccia iniziando proprio con la ricetta che è in dotazione con il Bimby. E’ una focaccia ad alta idratazione, perché su 420 g di farina, ci sono 340 g di liquidi, circa all’80%.

Con il Bimby

Il problema delle idratazioni importanti è che l’impasto è molto molto morbido. Quindi per farle occorre un’impastatrice di buona qualità o appunto il Bimby che in pochi minuti, con il calore, attiva il lievito. Infatti con lui questa focaccia è fuori dal forno in due ore e mezza. C’è naturalmente molto lievito, altrimenti non sarebbero possibili questi tempi. Ma ho già provato a farla con metà del lievito previsto e raddoppiando i tempi di lievitazione e il risultato è perfetto. Quindi deciderete voi se fare in fretta oppure avere un prodotto più digeribile.

Con l’impastatrice

Il Bimby fa tutto lui in un paio di minuti. Con l’impastatrice occorrono almeno 20/30 minuti di lavoro della macchina per incordare l’impasto (cioè per renderlo liscio, che non si appiccica alle pareti e si arrotola intorno al gancio). Con l’impastatrice è utile versare la farina, il lievito, l’olio e metà dell’acqua. La restante va aggiunta poco alla volta, con il sale diluito dentro. Bisogna sorvegliare il lavoro della macchina e aggiungere acqua solo dopo che ha assorbito la precedente.

Le farine

Ho provato questa focaccia con la manitoba, come da ricetta. Questa farina, avendo un alto contenuto di glutine, assorbe bene l’acqua e sviluppa una maglia glutinica forte. Questa fa in modo di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione e creare una bella alveolatura. Ho provato anche con una farina artigianale di qualità superiore con W260 e il risultato è stato ottimo.

Se vi è piaciuta la focaccia al rosmarino ad alta idratazione, provate anche i miei cavalli di battaglia in tema focaccia. Cioè la focaccia di Giorgio Locatelli e la focaccia all’olio morbidissima, vi piaceranno!

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Focaccia al rosmarino ad alta idratazione

Portata lievitati

Cucina Italiana

Preparazione 15 minuti

Cottura 20 minuti

Tempo totale 2 ore 30 minuti

Porzioni 6 persone

Chef Sabrina Fattorini

Ingredienti

Per l’impasto

• 40 g di olio extravergine di oliva + q.b.
• 300 g di acqua
• 20 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino cucchiaino di zucchero
• 420 g di farina di forza manitoba
• 2 cucchiaini di sale

Per terminare la preparazione

• 20 g di olio extravergine di oliva + q.b.
• 20 g di acqua
• 2 rametti di rosmarino fresco gli aghi lavati ed asciugati
• 2 – 3 pizzichi di sale grosso

Istruzioni

Per l’impasto

• Ungere una ciotola capiente con olio extravergine di oliva. Mettere nel boccale 50 g di acqua, il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero e sciogliere: 2 min./37°C/vel. 2.
• Aggiungere il resto dell'acqua, l'olio extravergine di oliva, la farina e il sale, impastare: 2 min. Trasferire l’impasto ciotola preparata in precedenza e compattare con le mani. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciar lievitare l’impasto finché raddoppia di volume (circa 1 ora).

Terminare la preparazione

• Preriscaldare il forno a 200°C. Ungere una placca da forno o una teglia (29×36 cm circa) con abbondante olio extravergine di oliva. Mettere l’impasto sulla placca da forno precedentemente preparata. Premendo con la punta delle dita, allargare l’impasto in un rettangolo della dimensione della placca, in modo da formare un bordo più spesso tutto intorno. Coprire con un foglio di pellicola trasparente leggermente unto di olio sulla superficie inferiore e lasciare lievitare la focaccia per circa 30 minuti.
• Mettere nel boccale l'olio extravergine di oliva e l'acqua, emulsionare: 10 sec./vel. 4. Con la punta delle dita leggermente unte di olio formare delle fossette sulla superficie della focaccia. Spolverizzare la superficie con gli aghi di rosmarino e il sale grosso, distribuire l'emulsione preparata sulla focaccia in modo uniforme.
• Cuocere in forno caldo per 20-30 minuti (200°C). Sfornare, tagliare in tranci e servire tiepida o fredda.

L’articolo Focaccia al rosmarino ad alta idratazione proviene da Architettando in cucina.

Ritroveremo alcuni personaggi mitici che sono stati scelti per essersi distinti, amati dal pubblico ma anche dai giudici per la loro passione, creatività, cura nei dettagli, doti che hanno permesso ad alcuni di lavorare nel mondo della gastronomia.

Ricorderete Alida e Maradona della quinta edizione, lei arrivò in finale, oggi lavora con aziende che si occupano di prodotti vegani, lui lavora niente meno che con chef Barbieri a Bologna al Fourghetti, ha anche aperto di recente un suo ristorante in Libano; altra concorrente che ha avuto fortuna grazie al suo talento Rubina Rovina, nello staff di chef Cannavacciuolo a Villa Crespi.

Se diciamo cannibale subito il pensiero corre a Michele Cannistraro, oggi tiene corsi di cucina, Maurizio Prin arrivato in finale nella seconda stagione partecipa a programmi televisivi tema food,  l’ex ballerina Anna Lupi ha aperto un ristorante a Verona, Marika Elefante e Paola Galloni che insieme hanno scritto un libro.

Fra i partecipanti anche Danny D’annibale, Daiana Cecconi, Almo Bibolotti, Simone Finetti, Dario Baruffa, Alberto Menino,  Loredana Martori, a valutare i piatti degli ex concorrenti chef Barbieri e Cannavacciuolo con loro ogni sera un giudice ospite diverso, Joe Bastianich, Iginio Massari, Antonia Klugmann e Giorgio Locatelli, nuovo quarto giudice per la prossima edizione.

La risposta non si è fatta attendere troppo, il nuovo quarto giudice della prossima edizione di Masterchef è lo chef Giorgio Locatelli, lo chef italiano più famoso nel Regno Unito.

Lo chef è già apparso nel programma durante la scorsa stagione conquistando i concorrenti e il pubblico per il suo stile british e l’eleganza, lo chef è molto noto in Inghilterra da circa quindici anni, il suo ristorante Locanda Locatelli ha conquistato una stella Michelin rendendolo il primo chef italiano a ricevere tale riconoscimento nel Regno Unito.

I rumors dopo averlo visto in una puntata sostengono che sarà un giudice gentile, pacato, molto rispettoso, niente piatti che volano, parolacce, sguardi killer, scenate, ci si chiede comunque se effettivamente questo sarà il suo stile o dovremmo ricrederci.

Lo chef si dice entusiasta e onorato di poter far parte del programma come ambasciatore della cucina italiana all’estero, felice di essere stato scelto per un format così di impatto e successo e contento per sua mamma che finalmente potrà vederlo in televisione.

Lo chef non è la prima volta che partecipa come giudice ad alcune trasmissioni televisive, sinora però sempre nel Regno Unito, siamo curiosi di vederlo accanto agli altri tre giudici nell’ottava stagione.