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Giuseppe Manilia vincitore del Santarosa pastry cup 2018

Milady — Sat, 29 Sep 2018 17:38:00 +0000

E’ Giuseppe Manilia, della ‘Maison Manilia’ di Montesano sulla Marcellana (Sa), il vincitore del Santarosa Pastry Cup 2018 ed ha guadagnato il podio con la sua creazione, la “Sfogliatella melata”.Il settimo elemento che ho scelto è la mela. L’ho scelta perché la ritengo un ingrediente straordinario, facile da reperire quasi tutto l’anno e che può alleggerire la sfogliatella, dandogli un gusto particolare, pur rispettandone i canoni “

La giuria di qualità costituita da: Alfonso Pepe, Carla Icardi, Gennaro Esposito, Gianluca Fusto, Leonardo Di Carlo, Nicola Pansa, Sabatino Sirica, Sal De Riso e Salvatore Calabrese ha giudicato tecnica, abbinamento, gusti , estetica ed il settimo senso, che ha caratterizzato le creazioni di di Pasquale Bevilacqua, Pino Ladisa, Angelo Grippa, Debora Vena e Giuseppe Manilia, i pasticceri finalisti che hanno dato la loro esclusiva esecuzione, ispirandosi al tema di questa edizione del concorso, la “Sfogliatella 7 Sensi”.I finalisti si sono sfidati nella cornice del Sensi Restaurant di Amalfi, mentre la successiva premiazione si è tenuta nella chiesa di Santa Rosa (Santa Maria di Grado) annessa all’omonimo monastero di Conca dei Marini, proprio dove è nato il celebre dolce protagonista del concorso.
I main partner dell’edizione 2018 sono:
Pasticceria Pansa – Agrimontana – Valrhona – Portioli – Mulino Caputo – Baliano Tiles – Acqua San Pellegrino – Vito Italia – Casa Vinicola Zonin – Goeldlin Italia – Sal De Riso – Artecarta – Sensi Restaurant – Le Bontà del Capo – Amalfi Gin
Media Partner
AmalfiCoast.com – Pasticceria Internazionale
qui l’album completo.

Entremet fior di fragola

francescapiazza2093 — Sat, 29 Jul 2017 12:41:59 +0000

Era tanto che lavoravo a questo progetto, sono passati mesi e vuoi per gli impegni, vuoi per la timidezza ho continuato a rimandare. Ora sono qui a condividere con voi questo nuovo percorso che spero sia ricco di sorprese. 😉

Il mio canale di Youtube nasce in associazione al blog per chi volesse vedere come preparo i miei dolci. Qualche anno fa ho passato mesi a caccia di video tutorial su come creare decorazioni in cioccolato e simili, spesso senza fortuna, per cui ho deciso di condividere le mie esperienze con voi amatoriali… Quel poco che so l’ho imparato fra le mura della mia casa, della mia cucina, probabilmente i video saranno pieni di errori tecnici, ma voglio comunque condividere la mia gioia di creare con voi appassionati!

Per la mia prima videoricetta ho pensato a qualcosa di semplice, delicato ed estivo. Un entremet che profuma di fragole e rose, quasi come un fiore!

Composizione del dolce:

– Biscuit cuillere ( Pierre Hermé)

– Mousse al cioccolato bianco Opalys Valrhona ( Gianluca Fusto)

– Confit di fragole al profumo di rose ( Dinara Kasko)
– Sciroppo alla panna e rose

Note stampi:
Per questo dolce ho utilizzato lo stampo in silicone Universo1200 di Silikomart, che potete trovare a questo link.
Per creare l’inserto di confettura ho usato un anello inox regolabile che potete trovare qui.
Con queste dosi otterrete un dolce di 19 cm di diametro, con un piccolo avanzo di mousse da utilizzare a vostro piacimento ( magari per degli ottimi bicchierini).

Per il biscuit cuillere
( Da una ricetta di Pierre Hermé)

70g albumi
45g zucchero semolato
40g tuorli
25g farina 0
25g fecola di patate

In una boule, o nella ciotola della planetaria, montare gli albumi fino al raggiungimento del loro massimo volume. Aggiungere lo zucchero semolato e montare nuovamente fino a creare una meringa a ” becco d’uccello”. Incorporare i tuorli mescolando con una marisa. Setacciare la farina e la fecola, quindi unirle al composto con movimenti delicati, dal basso verso l’alto.
Su un foglio di carta forno o silpat, stendere uno strato di 1 cm di altezza e cuocere a 210°C per circa 6 minuti ( fino a colorazione).
Una volta raffreddato ritagliare un disco di 15 cm di diametro.

Per lo sciroppo alla panna e rose

50ml panna fresca
50ml latte intero
30g zucchero semolato
10ml acqua di rose ( la trovate nei negozi etnici alimentari)

In un piccolo pentolino portare a bollore il latte, la panna e lo zucchero; in seguito aggiungere l’acqua di rose e lasciar raffreddare lo sciroppo.

Per la Confit di fragole al profumo di rose
( Variazione di una ricetta di Dinara Kasko)

80g purea di fragole
280g fragole a piccoli cubetti
30ml acqua di rose
60 zucchero semolato
4g pectina NH (la trovi qui)

Mescolare lo zucchero semolato alla pectina NH.
In una casseruola portare la purea di fragole a 40°C, quindi aggiungere la miscela di polveri e l’acqua di rose. Lasciare bollire la frutta per circa 2 minuti, in seguito aggiungere le fragole tagliate in piccoli cubetti. Prolungare la cottura per altri 2-3 minuti.
Al termine, versare la confettura in un anello inox di 14 cm di diametro e congelare.

Per la mousse al cioccolato bianco Opalys
( Ricetta di Gianluca Fusto)

157g latte intero fresco
233g cioccolato bianco Opalys Valrhona (lo trovi qui)
10g burro di cacao
333g panna fresca 35% m.g
5,7g gelatina animale in polvere 200 bloom (la trovi qui)
30g acqua di idratazione per la gelatina

Idratare la gelatina con l’acqua fredda riportata in ricetta e conservare in frigorifero.
In una casseruola scaldare il latte fino a 80°C, quindi aggiungere la gelatina idratata e mescolare per sciogliere la stessa.
Al microonde, media potenza, sciogliere il burro di cacao e il cioccolato bianco, unire le due componenti e versarvi sopra il composto di latte e gelatina. Versare il latte in diversi passaggi, mescolando al centro della miscela in modo da ottenere un nucleo elastico e brillante. Passare il tutto al frullatore ad immersione per affinare la struttura.
In planetaria montare la panna fino ad ottenere una struttura lucida e non troppo ferma, controllare che il composto di cioccolato sia fra i 40 e 45°C, quindi aggiungere la panna montata in diversi passaggi, mescolando dal basso verso l’alto con una marisa.

Per la glassa rosa a specchio:

150g zucchero semolato
150g di sciroppo di glucosio (Lo trovi qui)
75g di acqua
150g di latte condensato zuccherato
150g di cioccolato bianco
10g di gelatina in polvere 200 bloom oppure in fogli da 2g
50g di acqua di idratazione per la gelatina
1g di colorate rosa o rosso liposolubile, dipende dall’intensità del colore desiderata (lo trovi qui)

Idratate la gelatina nei 50g di acqua fredda indicati.

In un pentolino mettere i primi tre ingredienti e portate lo sciroppo a 103°C. Fuori dal fuoco, aggiungere il latte condensato e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Inserire la gelatina e omogeneizzare con il frullatore ad immersione.

Lasciare riposare una notte. L’indomani utilizzate la glassa a 32°C sul dolce perfettamente congelato.

Per i decori:

250g cioccolato bianco
5g burro di cacao in gocce (lo trovi qui)
0,5g colorante liposolubile rosso o rosa
15og di fragole tagliate in 4 parti uguali
alcuni fiorellini viola edibili

Per il procedimento fate riferimento ai due video postati sul mio canale di youtube.

Per il montaggio:

Sul fondo dello stampo in silicone versare 1,5 cm circa di mousse al cioccolato, lasciare riposare in congelatore per 5 minuti. Inserire la confettura di fragole e aggiungere un secondo strato di mousse, avendo cura di restare di mezzo cm sotto al bordo superiore dello stampo. Adagiare sulla mousse il biscuit e inzupparlo con lo sciroppo alla panna. Livellare con un piccolo strato di mousse e riporre in congelatore per una notte intera.
L’indomani glassate il dolce e decoratelo.

L’articolo Entremet fior di fragola proviene da La dolce parte di me.

Mono al pralinato di nocciole e limone

francescapiazza2093 — Thu, 20 Jul 2017 16:02:05 +0000

Vi presento la mia nuova casa, il nuovo abito del mio angolo dolce di mondo!
Se sono riuscita a creare uno spazio tutto mio lo devo al mio amico Luca di Dulcipedia: senza di lui non sarei stata capace di fare niente di tutto ciò. Mi ha donato questa bella opportunità e non potrò mai ringraziarlo abbastanza per aver creduto in me e per aver intrapreso insieme questo bellissimo percorso.
Luca però è tanto altro: è un caro amico , un grande professionista con immensa cura per il cliente, un amante della pasticceria e del dolce. Sono convinta che il suo futuro sarà pieno di sorprese, di bellissime novità e iniziative.
Ti auguro tutto il meglio amico mio!

Ora un buon dolce al pralinato di nocciole fatto in casa ( una vera bomba!) e profumo di limone 😀

Bavarese al pralinato e limone ( Leonardo di Carlo);
Biscotto morbido alle nocciole ( Maurizio Santin)
Ovis mollis al cacao e profumo di limone ( Gianluca Fusto)
Glassa al caramello

Note stampi:
Con questi dosi ottenete circa 12 monoporzioni.
Io ho utilizzato lo stampo Samurai di Silikomart che potete trovare qui.

Biscotto morbido alle nocciole
( Maurizio santin)

140g Nocciole tostate in forno
37,5 g zucchero a velo ( lo trovi qui)
30g albumi
60g albumi
25g zucchero semolato

In un mixer lavorare le nocciole e lo zucchero a velo in modo da creare una polvere omogenea. Aggiungere i primi 30g di albumi e lavorare nuovamente.
In una Boule montare gli albumi con lo zucchero semolato resrante fino ad ottenere una meringa a “becco d’uccello”. Unire la meringa al composto di nocciole utilizzando una marisa e mescolando delicatamente.
Stendere uno strato di circa 0,5 cm su carta forno o silpat e cuocere a 190 fino a colorazione ( circa 7 minuti).
Una volta raffreddato coppare dei dischetti di 3,5 cm di diametro e conservarli coperti da pellicola alimentare fino al loro utilizzo.

Per il biscotto Ovis mollis al cioccolato e limone

(Gianluca Fusto)

180g burro
80g zucchero a velo
15g tuorlo sodo
50g fecola di patate
65g farina per frolle ( la trovi qui)
140g farina per frolle
20g di cacao in polvere ( lo trovi qui)
scorza di un limone di Amalfi

Ammorbidire il burro a 25°.
In planetaria, con la foglia, lavorare il burro con lo zucchero a velo, il tuorlo setacciato e la scorza di limone. Legare il tutto con la prima quantità di cacao e farina (65g) setacciati. Infine aggiungere la restate parte di farina setacciata con la fecola. Lavorare a minima velocità per non incorporare bolle d’aria.
Stendere l’impasto fra due fogli di cartaforno fino ad uno spessore di 2 mm e conservare in frigorifero per una notte intera. L’indomani coppare dei dischi di due dimensioni diverse: 8 cm di diametro per la base e 3,5 cm di diametro per il decoro. Riporre in congelatore per 15 minuti e in seguito cuocere a 160° in forno termoventilato per 7 minuti.

Glassa al caramello

175g di zucchero semolato
175g di acqua
150g di panna fresca
12g di amido di mais
2 cucchiai di acqua
8g di gelatina in polvere 200 bloom ( la trovi qui)
40g acqua idratazione per gelatina

Mettere la gelatina in ammollo nell’acqua fredda indicata in ricetta.

Procurarsi due pentolini: in uno portare l’acqua ad ebollizione, mentre nel secondo fare un caramello color nocciola. Una volta pronto decuocere con l’acqua e mescolare fino a completo scioglimento del caramello. Aggiungere la panna riscaldata e mescolate con cura.

Fuori dal fuoco incorporare l’amido di mais precedentemente sciolto nei due cucchiai di acqua: lavorare la glassa con la frusta in maniera rapida, così da non formare grumi.

Aggiungere infine la gelatina ammollata e strizzata con cura, quindi passare la massa al frullatore ad immersione, facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria. Filtrate il tutto con un colino a maglie fini.

Lasciare riposare una notte intera ed usarla a circa 28-30° (**).

(**) la temperatura è indicativa: fate sempre la prova con il dorso di un cucchiaio da tavola, immergendolo nella glassa e sollevandolo per notare la coprenza della stessa. Se è troppo “liquida” fate raffreddare qualche grado, se è troppo ” densa” riscaldate al microonde. 😉

Per il pralinato alle nocciole
( Christophe Michalak)

200g nocciole
130g zucchero semolato
1g sale

Tostare in forno le nocciole.
Con lo zucchero creare un caramello a secco; una volta pronto versarvi dentro le nocciole tostate e mescolare in modo che siano rivestite dal caramello.
Versare il composto su cartaforno e attendere che giunga a temperatura ambiente.
Inserire il croccante in un cutter potente e frullare fino ad ottenere una pasta cremosa.
Conservare in un barattolo in vetro fino all’utilizzo.

Per la bavarese al pralinato
( Leonardo di Carlo)

1.1 La crema inglese di base

250g latte intero fresco
4g buccia di limone grattugiata
62,5g tuorli
62,5 zucchero semolato
0,5g sale fino

In un pentolino portare a bollore il latte fresco e la scorza di limone.
In una boule mescolare i tuorli con lo zucchero e il sale fino. Stemperare su questi il latte bollente e rimettere il tutto su un fuoco basso. Cuocere la crema fino ad 83-84° mescolando con una marisa ed eseguendo dei movimenti ad 8 nella miscela. ( Fate attenzione a rispettare le temperature per evitare il sapore di uovo cotto). Filtrare la crema inglese e conservarla coperta da pellicola.

1.2 La bavarese

250g crema inglese di base
140g pralinato di nocciole
6g gelatina in polvere 200 bloom ( altrimenti in fogli da 2g)
30g acqua di idratazione per gelatina
250g panna semimontata

Sciogliere la gelatina precedentemente idratata nell’acqua riportata in ricetta. Per fare questo potete passarla al microonde qualche istante: fate attenzione a non portare il composto a bollore.
Nel frattempo mescolare il pralinato alle nocciole con la crema inglese, aggiungere la gelatina e passare il tutto al frullatore ad immersione.
Semimontare la panna e aggiungerla al composto con movimenti delicati.

Assemblaggio

Colare la bavarese nelle cavità dello stampo Samurai fino a 3\4 della sua altezza. Aggiungere i dischetti di biscotto morbido alle nocciole e livellare con altra crema bavarese. Riporre in freezer per una notte intera.
Il giorno seguente estrarre le monoporzioni e glassarle con cura. Infilzare la superficie di ciascuna con uno stuzzicadenti, sollevare le mono e adagiarle su un disco di Ovis mollis di 8 cm di diametro. Completate il decoro con il secondo disco di frolla ( 3,5 cm diametro), un fiorellino in cioccolato plastico e un pezzetto di spugna al sifone ( qui la ricetta).

L’articolo Mono al pralinato di nocciole e limone proviene da La dolce parte di me.

La torta di mele perfetta

francescapiazza2093 — Fri, 21 Apr 2017 18:54:00 +0000

La torta di mele é speciale nella sua semplicità, soprattutto per quello che ricorda: profuma di casa, di amore e di abbracci materni.
Vi propongo una rivisitazione moderna della torta di mele in versione crostata e firmata Gianluca Fusto. Seguendo le orme dei Grandi Maestri non si può sbagliare, l’equilibrio di sapori e consistenze è qualcosa di unico e indescrivibile.

Note per gli stampi:

Per questa crostata ho utilizzato un anello microforato Pavoni diametro 21cm e 2 cm di altezza.
Lo potete trovare a questo link —> Dulcipedia.

Per il Financier alla nocciola
(Variazione di una ricetta di G.Fusto)

140g di albumi
128g di zucchero a velo
120g di burro
70g di farina di nocciole
40g di farina 00
18g di miele
1g di fior di sale

Setacciare insieme zucchero a velo, farina di nocciola, farina 00 e sale. In un robot-coupe mettere tutti gli ingredienti, unirvi l’albume e lavorare a velocità bassa per 2 minuti. Sciogliete il burro e quando sarà a 45-50° incorporarlo agli altri ingredienti. Affinare bene la struttura e lasciare riposare in frigorifero 1-2 ore prima dell’utilizzo.

Per la frolla alla nocciola
( Variazione di una ricetta di G.Fusto)

250 g di farina debole 00
150g di burro morbido
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di nocciole
60 g d’ uovo
un pizzico di sale

Nella planetaria, con la foglia, lavorare il burro con lo zucchero, l’uovo e la farina di nocciole. Aggiungere il sale e la farina precedentemente setacciata. Lavorare brevemente quindi stendere l’impasto fra due fogli di cartaforno fino ad ottenere uno spessore di 2 mm. Riporre in frigorifero per almeno 5-6 ore.

Dopo il riposo, coppare il disco di fondo e i bordi della frolla, foderare un anello microforato Pavoni di 21 cm di diametro e riporre lo stesso in frigorifero per 20 minuti. Successivamente, una volta estratto dal frigo, perfezionare i bordi con l’aiuto di un coltello e cuocere a 160° in forno termoventilato per circa 20 minuti. A fine cottura il guscio deve risultare ben dorato.
Una volta raffreddato versare al suo interno l’impasto del financier restando qualche mm lontano dal margine superiore. Infornare nuovamente a 170° per 14 minuti circa.

Per la glassa a freddo

90g di glassa neutra Top Cake ( la trovate qui —> Link)
10g di acqua

Versare l’acqua sulla gelatina, mescolare e lasciare idratare il prodotto per 5-10 minuti. Scaldare il composto al microonde portandolo a 45°, mixare e filtrare. utilizzare a circa 20°.

Per le mele al forno:

680g di mele pink lady
45g di zucchero
9g di cannella in polvere
67g di burro

Lavare, mondare e tagliare le mele a metà. In seguito tagliarle finemente rispettando la forma del frutto. Su una placca da forno munita di un tappetino in silicone aprirle leggermente. Setacciare lo zucchero con la cannella e cospargere la superficie delle mele. Tagliare il burro a cubetti regolari ed adagiarli sulle mele. Cuocere in forno termoventilato a 180° per 20 minuti.

Una volta cotte e raffreddate, disporre le mele armoniosamente sulla superficie del dolce.
Di seguito riporto un video del maestro in cui mostra la tecnica per tagliare e cuocere correttamente le mele.

Spennellare la crostata con la glassa neutra a freddo.

Gianluca Fusto Pastrychef al Salon du Chocolat di Milano 2017

Tiziana Bontempi — Tue, 14 Feb 2017 06:00:00 +0000

Ormai sapete che quando torno da un pastryshow cerco di portare a mia volta anche voi a spasso tra le meravigliose emozioni vissute, attraverso le mie fotografie. In questi casi io ho sempre un approccio emozionale, lontano dal giornalismo gastronomico e più vicino al sentimento. Per gli appassionati come me (so che siete tanti…), questi sono momenti unici di avvicinamento ai nostri idoli, le nostre rockstar della pasticceria e del mondo del food. Non solo ricette, che spesso riusciamo comunque a recuperare grazie ai nostri maestri e non solo tecniche o suggerimenti pratici, preziosissimi e importanti, ma anche tante emozioni. Ecco dove voglio portarvi oggi, ma non vi dirò nulla perchè ognuno di voi deve compiere il proprio viaggio. Come quando ammiriamo un quadro o un’altra opera d’arte, dobbiamo vivere la nostra esperienza e ascoltare ciò che quell’opera ci comunica.

Oggi con queste foto vi introduco nel meraviglioso mondo del maestro Gianluca Fusto.

Sono molto contenta degli scatti e ringrazio anche il Salon per l’accredito stampa che mi ha aperto molte porte e mi ha concesso tanti privilegi.

Grazie maestro per il bellissimo viaggio

Dolce quadro: cioccolato e caramello

francescapiazza2093 — Fri, 09 Sep 2016 17:50:00 +0000

Oramai è già metà settembre e questo cosa significa? beh, tante cose.. la prima è il mio compleanno, la seconda è lo Sweety of Milano. Devo dire che questo binomio sposa alla perfezione: quale migliore regalo se non una giornata immersa nella mente di grandi pasticceri, nei libri, negli stampi, nelle nuove conoscenze? credo nessuno.
E se tutto ciò si associa al nuovo catalogo Pavoni? Un mix esplosivo che rischia di prosciugarmi le tasche, ma di riempirle di gioia. Non vedo l’ora, ho tante cose da fare sabato 17, tante persone da incontrare.
Nel mentre un dolce quadrato, commissionato per la festa di compleanno di una persona semplice, lineare e “geometrica”. E cosa meglio dello stile di Gianluca Fusto? la mia fonte di ispirazione primaria, lo ammiro in modo non misurabile e lo conoscerò dal vivo sabato 17..
Quanti regali per questo mio 23esimo compleanno..

Pasta frolla alle mandorle e cacao
( Da una preparazione di Gianluca Fusto)

210g di burro morbido
30g di cacao amaro
180g di zucchero a velo
60g di farina di mandorle
100g di uovo intero
120g di farina per frolle ( debole)
300g di farina per frolle ( debole)
5g di fior di sale
20g di burro di cacao per impermeabilizzare ( o cioccolato bianco).

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Nella ciotola della planetaria disponete il burro morbido con lo zucchero, il sale e la farina di mandorle, quindi rimestate con la foglia a media velocità ( non dovete incorporare bolle d’aria). Aggiungere quindi i primi 120g di farina in modo tale da legare il composto. In seguito aggiungere i restanti 300g setacciati assieme al cacao in polvere.

Conservare in frigorifero per almeno 12 ore. L’indomani stendete uno strato sottile di pasta ( 5 mm massimo) e coppate il fondo ed i lati dello stampo. Io ho utilizzato un microforato quadrato Pavoni 19*19*2 cm. Far riposare nuovamente in frigorifero per 20 minuti quindi cuocete in forno termoventilato a 160° per 15 min circa.

Una volta raffreddato impermeabilizzate il guscio di frolla con burro di cacao fuso.

Per il Biscotto al cioccolato senza farina:
( Da “Caramella” di M.Santin)

85g di Albume;
80g di cioccolato al 70%
37,5g di burro liquido
35g di tuorli
20g di zucchero

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato; quando il cioccolato fuso avrà raggiunto una temperatura pari a 45-50°C aggiungere il burro liquido e lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti. A parte montare gli albumi con lo zucchero per ottenere una meringa liscia e lucida; aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare. Infine incorporare gli albumi montati. Stendere il composto sulla cartaforno o sul silpat fino a raggiungere mezzo cm di altezza. Cuocere in forno termoventilato per 5 minuti a 170°, quindi fatelo raffreddare e completare il raffreddamento stesso in frigorifero. Coppate un quadrato 17cm*17cm.

Mousse al cioccolato con pate à bombe

(da idee di Maurizio Santin ed Ecole du Grand Chocolat Valrhona)

200g di pate à bombe
250g di panna montata
150g di cioccolato fondente al 70%
4g di gelatina in fogli
Un pizzico di sale.

Per il pate à bombe

125g di tuorli
45g di acqua
160g di zucchero semolato

Mettete la gelatina in fogli a bagno in acqua fredda e sciogliete il cioccolato fondente al microonde o a bagnomaria.

In una boule, o in planetaria, disponete i tuorli e 20g di zucchero. In un pentolino mettete 140g di zucchero e 45g di acqua, accendete un fuoco medio. Nel mentre che lo sciroppo sale di temperatura montate le uova con l’aiuto delle fruste elettriche oppure della planetaria ( mantenere una velocità media). Attendete che acqua e zucchero raggiungano 121°, quindi versate con cautela lo sciroppo all’interno della boule continuando a montare finché il composto non si raffredda ( vanno bene circa 30-35°). Dovete ottenere una montata molto spumosa ed areata.

Estraete la gelatina in fogli dal bagno d’acqua, strizzatela e passatela al micro-onde (media potenza) per scioglierla. Aggiungete quindi la gelatina al composto di uova mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il tutto.

Versare il cioccolato fuso entro una ciotola, aggiungere il sale ed il pate à bombe fino ad ottenere un composto omogeneo ( delicatezza, altrimenti smonta!!). Una volta giunto a temperatura ambiente montate la panna ed aggiungetela al composto.

Adagiate su un tagliere un foglio di cartaforno leggermente stropicciato fra le mani, quindi riponetevi sopra un anello inox 8*18*2 cm ( io ho usato quello Pavoni) e colatevi all’interno la mousse di cioccolato. Aggiungete alla base della mousse, come ultimo passaggio, il quadrato di biscotto al cioccolato.

Lasciate riposare una notte intera.

Per la pannacotta caramellata

( Da “Caramella mou” di Santin)

300g di panna ( + qb per compensare)
150g di latte intero fresco
150g di zucchero semolato
150g di panna montata lucida
8g di gelatina in fogli da 2 e 40g di acqua di idratazione
1 bacca di vaniglia.

Disponete la gelatina in ammollo con 40g di acqua fredda.

Mettete 300g di panna in un pentolino e portate ad ebollizione.

Preparate un caramello a secco e decuocetelo con la panna calda. Quando il caramello è ben sciolto toglierlo dal fuoco e ripesare il tutto: il totale deve corrispondere a 450g, nel caso in cui sia inferiore ( per evaporazione dei liquidi) aggiungete panna calda per riportare il peso al valore suddetto. Scaldate il latte ( non deve bollire), aggiungete a questo la polpa di mezza bacca di vaniglia e la gelatina, precedentemente sciolta nel microonde ( non dovete strizzarla). Unire il tutto alla panna caramellata. Quando il composto raggiunge una temperatura di 45-50°, aggiungete la panna montata.

Versate la panna cotta nel guscio di frolla ( MI RACCOMANDO deve essere prima impermeabilizzato per bene), quindi mettetela 15 minuti in freezer in modo da farla tirare il più velocemente possibile.

Assemblaggio:

Sformate il quadrato di mousse al cioccolato, quindi spruzzatelo con l’aerografo oppure con le bombolette apposite ( effetto velluto). Adagiatelo sulla base di frolla e pannacotta.

Decorate la superficie con quadratini di cioccolato temperato a cui avrete dato l’effetto legno con questa tecnica –> (Qui). Il perimetro della Mousse l’ho perfezionato con dei rettangoli di cioccolato fondente alti 2 cm e lunghi 21.

Crostata frangipane mandorle, limone e more

francescapiazza2093 — Tue, 16 Aug 2016 14:24:00 +0000

Questo weekend un dolce improvvisato, con gli avanzi di una spettacolare frolla al farro del mitico Gianluca Fusto. Ogni tanto è anche bello così: spalancare le finestre all’immaginazione, senza pensare troppo, senza progettare e lasciare che i pensieri prendano forma da soli, in un paio di ore.
Non avevo mai fatto la crema frangipane e devo dire che son rimasta molto sorpresa: morbida, corposa e con un dolce contrasto di consistenze col guscio di frolla.
Le more sono rigorosamente Km 0, del giardino di un amico che per passione coltiva ed alleva letteralmente di tutto. Anche il miele della chantilly al mascarpone viene da loro, dai miei amici Righi, con una nota profumata al tiglio…letteralmente oro liquido.

Con queste dosi ottenete una torta, ma raddoppiando le dosi del frangipane ne potrete fare tranquillamente 2. Lo stampo rettangolare microforato Pavoni, che potete trovare, se siete di Milano, da Dulcipedia, è per 6-7 persone al massimo.

Per la frolla al farro e mandorle

Estratta da una ricetta di G. Fusto

103g di burro morbido;
2g di fior di sale o sale di Maldon;
85g di zucchero a velo;
30g di farina di mandorle di Sicilia;
50g uovo intero;
120g di farina per frolle ( debole);
220g di farina d’orzo.

Pesate tutti gli ingredienti separatamente, quindi in una planetaria disporre il burro morbido ( a temperatura ambiente), lo zucchero al velo, il sale e la farina di mandorle. Lavorare con la foglia ed amalgamare aggiungendo meno aria possibile all’impasto. Aggiungere quindi la farina per frolle setacciata e, in ultimo, la farina d’orzo.
Conservare l’impasto in frigorifero per almeno 3 ore ( io l’ho lasciato una notte intera), l’indomani stendere uno strato di circa 4 mm fra due fogli di cartaforno e coppare fondo dello stampo e bordi. Per ricavare i bordi utilizzare un coltello ed incidete linee parallele di altezza 3-4 cm tanto, successivamente, perfezionerete il guscio tagliando l’eccesso di frolla con il coltello e seguendo il bordo dello stampo microforato.

Riponete nuovamente 10 minuti in frigorifero, quindi rivestite il fondo ed i lati del rettangolo Pavoni, perfezionate i bordi con l’ausilio di un coltellino affilato. Riponete in frigorifero per altri 20 minuti.

Per la cottura vedi “assemblaggio”.

Per il frangipane alle mandorle

70g di burro morbido;
70g di farina di Mandorle;
60g di zucchero;
20g di farina 00;
50g di uovo;
Un pizzico di sale;
La scorza di un limone

Nella ciotola della planetaria disporre il burro morbido, a temperatura ambiente, lo zucchero e la scorza del limone quindi montare con la frusta. Aggiungere l’uovo, il sale e la farina di mandorle e continuare a montare per qualche minuto.

Per la Chantilly al limone e mascarpone

125ml di panna fresca;
50g di mascarpone fresco;
due cucchiai di miele fluido ( di tiglio se possibile);
la scorza di un limone.

In una boule di vetro montare la panna ben fredda con il miele fino ad ottenere un aspetto lucido, quindi aggiungere la scorza del limone ed il mascarpone. Montare ancora per un minuto e conservare in frigo.

Al momento dell’utilizzo inserire la chantilly in una sacca da pasticcere con bocchetta da Saint Honorè.

Decorazione:

150g di more ( per poter scegliere le migliori e quelle di dimensioni più omogenee possibile);
dischetti di cioccolato bianco;
Mandorle a filetti tostate in forno ( 150° per 5 minuti);
Argento alimentare.

Assemblaggio e cottura:

Io ho utilizzato uno stampo microforato di Pavoni, rettangolare, di dimensioni 29*9*2 ( 2 cm in altezza).

Cuocete la frolla in forno termoventilato a 160° per circa 10 minuti, a seguire estraete il guscio e versate il frangipane alle mandorle. Infornate nuovamente, alla stessa temperatura, per circa 20-25 minuti.

Una volta estratta la base attendente che sia completamente fredda, quindi decorate la superficie con la chantilly ( usare sacca da pasticcere con bocchetta da Saint Honorè) e le more fresche.

Ma Cerise

francescapiazza2093 — Mon, 13 Jun 2016 20:20:00 +0000

Per questo dolce ho pensato ad un Grande, uno di quelli con la “G maiuscola”, sia di nome che di aggettivo: Gianluca Fusto.

La mia ammirazione nei suoi confronti, per genio, creatività, dedizione, perseveranza, umiltà e umanità, è inestimabile.

Credo che sia un modello…e non solo di pasticceria…

Porto sempre nel cuore gli uomini umili, con i piedi per terra, nonostante la mente ed il cuore viaggino fra le vette più alte del mondo.

Ora, aspettando “Crostate”, la mia Cerise!

Indice ingredienti

Frolla al pistacchio

( variazione di una ricetta di Gianluca Fusto)

100g di burro a temperatura ambiente;
85g di zucchero a velo;
30g di farina di Pistacchio;
1 uovo piccolo;
220g di farina;
1g di sale;

Biscuit al Pistacchio

( Variazione di una Preparazione di Antonio Bachour)

100g di zucchero a velo;
65g di farina;
125g di farina di pistacchio;
225g di albumi d’uovo;
100g di zucchero di canna;
20g di olio di riso;
1 g di sale;

Gelèe alle ciliegie

250g di purea di ciliegie;
Un cucchiaio di zucchero ( dipende dalla dolcezza dei frutti);
Un cucchiaio di acqua;
5g di gelatina in fogli;

Vellutata al mascarpone, cioccolato bianco e fave Tonta

( variazione di una ricetta di Gianluca Fusto)

1.1) Crema inglese di base:

130 ml di Panna fresca;
130g di latte intero fresco;
50g di tuorli;
25g di zucchero;
Mezza fava Tonka grattugiata.

1.2) Vellutata a mascarpone e cioccolato

150g di crema inglese di base;
150g di cioccolato al latte ( io ho utilizzato 175g di cioccolato bianco);
1.5g di gelatina in polvere ( io ho aumentato la dose a 3 per essere certa che la quenelle mantenesse la propria forma);
8 ml di acqua per la gelatina;
150g di mascarpone fresco.

Glassa al cioccolato bianco

( Ecole du grand chocolat Valrhona)

265g di cioccolato bianco 35%;
4g di gelatina in fogli;
175g di panna fresca al 35%;
40g di acqua;
30g di sciroppo di glucosio;
25g di Olio di Vinaccioli ( io ho usato l’olio di riso);
Colorante bianco liposolubile in polvere.

Per le placchette di cioccolato colorate:

200g di cioccolato bianco temperato;
un bicchierino di alcol etilico puro;
Coloranti liposolubili a piacere;
2 fogli di acetato.

Procedimento

Frolla al pistacchio

( variazione di una ricetta di Gianluca Fusto)

Mettete il burro nella planetaria munita di foglia. Aggiungete lo zucchero a velo, le uova, la farina di pistacchio e amalgamate. Impastate con 60g di farina, terminate impastando con la farina rimanente una volta che la prima è stata assorbita.

Stende l’impasto a 3 mm di spessore fra due fogli di cartaforno, po conservatelo in frigorifero per almeno 3 ore ( meglio se una notte intera).

L’indomani, o poche ore dopo, rivestite uno stampo microforato del diametro di 20 cm e cuocete in forno ventilato a 170° per circa 13-14 minuti ( fino a colorazione).

Biscuit al Pistacchio

( Variazione di una Preparazione di Antonio Bachour)

Mescolare lo zucchero di canna, la farina, il sale e la farina di pistacchio.

In una boule montare gli albumi con 100g di zucchero a velo, in modo tale da ottenere una meringa lucida.
Aggiungete l’olio di riso alle farine e lo zucchero di canna. Amalgamate la meringa all’impasto in modo delicato, con movimento dal basso verso l’alto.

Stendere su un foglio di cartaforno o silpat uno strato di 0,3 cm, quindi infornare a 180° ( statico) per 11-15 minuti. Una volta uscito dal forno ritagliatene un disco di 18 cm di diametro.

Vellutata al mascarpone, cioccolato bianco e fave Tonta

( variazione di una ricetta di Gianluca Fusto)

1.1) Crema inglese di base:

In una casseruola portate a bollore il latte e la panna. Mischiate lo zucchero semolato con i tuorli e poi versateci sopra la miscela di latte e panna bollente in 3-4 volte. Cuocete il tutto fino ad ottenere un composto denso che abbia una temperatura di 82-84°, mischiate con un mixer ad immersione per rendere la crema inglese vellutata ed omogenea. Inserite nella crema inglese la fava Tonka grattugiata.

1.2) Vellutata a mascarpone e cioccolato

Mettete la gelatina ad idratare in acqua fredda ( 8ml). Sciogliete la gelatina nella crema inglese scaldandola a 60° e girando continuamente. Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria a 45°. Versate poco alla volta la crema inglese sul cioccolato, sempre mescolando. La temperatura deve rimanere sempre sopra ai 35°. A questo punto unite al composto anche il mascarpone e mescolate.

Versate la la vellutata all’interno di uno stampo di diametro 16cm, formando uno strato di circa 1,5 cm, e riponete in congelatore.

Gelèe alle ciliegie

Mondate e denocciolate le ciliegie e disponete la gelatina in fogli ad idratare in abbondante acqua fredda.

In un pentolino mettere il cucchiaio di zucchero e quello di acqua, quindi accendere un fuoco medio ed attendere la formazione di uno sciroppo trasparente. Mettete nel pentolino le ciliegie, portate il tutto a bollore e lasciate cuocere per 5-7 minuti.

Sciogliete la gelatina idrata nella frutta e passate il tutto al frullatore ad immersione.

Glassa al cioccolato bianco

( Ecole du grand chocolat Valrhona)

Sciogliere al micronde il cioccolato bianco portandolo a 40-45°. Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda. In una casseruola portare a bollore la panna con il glucosio. Versare lentamente 1\3 del composto sul cioccolato fuso, quindi amalgamare ed aggiungere la restante parte della panna in altri due steps. Aggiungete la gelatina strizzata, l’olio di vinaccioli, il colorante bianco ed emulsionare con un Mixer ad immersione.

Mettere in frigorifero e lasciare per 12 ore a riposo.

L’indomani riscaldate la glassa ed utilizzatela a circa 37°.

Per le placchette di cioccolato colorate:

Dividete l’alcol in differenti ciotoline ed in ognuna sciogliete una giusta quantità di colorante liposolubile.

Fondete e temperate il cioccolato bianco.

Prendete un foglio di acetato ed adagiatelo sul tavolo da lavoro; intingete le dita entro l’alcol colorato e create degli schizzi sull’acetato.

Una volta che l’alcol è completamente evaporato stendete sul foglio uno strato sottile di cioccolato, aiutandovi con una spatola a gomito. Attendete che cristallizzi “leggermente” ( la superficie non deve essere appiccicosa, ma asciutta al tatto) e ricavate con dei coppapasta di diverse dimensioni i dischetti e la mezzaluna di cioccolato.

Assemblaggio del dolce:

Una volta raffreddata la frolla disponete sul fondo di questa il disco di biscuit al pistacchio (diametro 18 cm) e, sopra, uno strato di gelèe alle ciliegie. Riponete la torta in congelatore per circa 15-20 minuti in modo che la gelatina prenda consistenza.

Nel frattempo estraete dallo stampo la vellutata e glassatela. Adagiate la vellutata glassata sulla base estratta dal congelatore e decoratene il perimetro con ciliegie fresche.

Sulla superficie ho creato degli spuntoni di Chantilly ( “corretta con un po’ di mascarpone) adagiandovi sopra le placchette di cioccolato bianco decorate.